O nome Jiāng zhī zhuàng nai 姜汁撞奶 se traduz como “suco de gengibre que bate no leite”, que alude ao processo de cozimento: o gengibre e as proteínas do leite têm uma reação a 70°C, condensando-se para formar uma coalhada sólida.
O gengibre contém coalho, que reage quimicamente com as proteínas do leite.
Uma proteína no leite passa de um estado solúvel para um insolúvel, provocando a coagulação do leite.
É uma sobremesa originária de Guangdong, na província sul da China. E é sem dúvida uma das sobremesas mais famosas de Hong Kong.
Seria melhor usar leite de búfala d’água, pois é mais denso, fácil de coagular.
A proporção entre o suco de gengibre e o leite deve ser cerca de 1:10.
Esta sobremesa se assemelha a outra sobremesa chinesa:
- Dificuldade: Média
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 20 Minutos
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 1 Pessoa
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Chinesa
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 xícara leite de búfala d'água
- 1 colher de chá açúcar
- 1 cm de gengibre fresco (de preferência velho)
Ferramentas
- 1 termômetro
Passos
Levar o leite à temperatura de 70°C.
Descascar e cortar o gengibre, espremendo para extrair o suco.
Despejar o suco no leite e aguardar cerca de 20 minutos para a coagulação.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é o princípio bioquímico que cria a coalhada de gengibre?
A parte mais importante do gengibre na coalhada de leite de gengibre é a protease do gengibre: zingipain.
Esta substância com peso molecular de 31 kDa é encontrada em três formas com valores de ponto isoelétrico respectivamente em torno de 5,58, 5,40 e 5,22.
As três formas têm comportamento bioquímico muito semelhante, onde a atividade proteolítica ótima é de 40–60 °C (104–140 °F) e a atividade de coagulação máxima a 70 °C (158 °F).
O leite é uma substância composta principalmente por glóbulos de gordura do leite e micelas de caseína em uma fase contínua de água, açúcar, proteínas do soro do leite e minerais.
As micelas de caseína são compostas principalmente por α(s1)-caseína, α(s2)-caseína, β-caseína e κ-caseína, onde as α e β-caseínas hidrofóbicas estão na submicela interna e a κ-caseína hidrofílica está na parte externa.
Quando o leite começa a coalhar, a coalhada é pequena, mas com o aumento da coagulação, o tamanho da coalhada aumenta até que o leite termine com uma estrutura semelhante ao tofu.
Quando ocorre a coagulação, a protease do gengibre corta a κ-caseína de modo que o C-terminal hidrofílico e o N-terminal hidrofóbico se separam. Isso interrompe a estabilidade da micela de caseína.
