Com as costelas à bourguignon e purê rústico convido para o almoço minhas queridas colegas do “Il Club del 27”.
Este mês nos inspiramos no livro Gathering: Casual-Fancy Meals to Share da America’s test kitchen, onde os chefs mais conhecidos da America’s Test Kitchen criaram menus adequados para inúmeras ocasiões, desde um jantar com amigos a um almoço mais formal, ou um perfeito piquenique ao estilo britânico.
Eu pensei em preparar estas costelas à bourguignon acompanhadas de um delicioso purê rústico que faz parte de um dos menus presentes no livro. Outras colegas de cozinha prepararão o restante do menu e nos sentaremos, virtualmente, todas juntas à mesa. Você pode ver todas as receitas e os menus selecionados, como de costume, no artigo no site de MTChallenge deste mês.
A receita original do livro sugere o uso de costelas de boi, mas não consegui encontrá-las no meu açougueiro de confiança, esse corte de costelas é incomum na Itália. Portanto, substituí por costelas de porco, muito saborosas e perfeitas para serem cozidas por muito tempo. Completa o prato um delicioso purê rústico de sabor intenso e rico, perfeito para colher o molho desta receita.
Deixo algumas receitas deliciosas para um almoço em família
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 6 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Americana
- Sazonalidade: Outono, Inverno
- Potência 1.170,70 (Kcal)
- Instrumentos 64,22 (g) dos quais açúcares 13,99 (g)
- Proteínas 68,13 (g)
- Gordura 60,34 (g) dos quais saturados 22,55 (g)dos quais insaturados 21,84 (g)
- Fibras 8,93 (g)
- Sódio 1.146,12 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 500 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para as costelas à bourguignon e purê rústico
- 1.5 kg costelas de porco
- 750 ml vinho tinto
- 450 g cogumelos champignon (fatiados ou cortados em 4 partes)
- 350 g caldo de carne
- 150 g bacon (em tiras)
- 20 g cogumelos porcini secos
- 200 g cebolinhas (borretanas)
- 2 cebolas brancas (pequenas picadas grosseiramente)
- 40 g farinha
- 2 cenouras (médias cortadas em pedaços de 2 centímetros)
- 2 aipo (talo picado grosseiramente)
- 1 cucchiaio extrato de tomate
- 1 alho (uma cabeça com dentes separados e esmagados)
- 2 folhas louro
- 6 ramos salsa (mais 1 colher de sopa de salsa picada)
- 5 ramos tomilho
- 2 colheres de chá açúcar
- 3 colheres de sopa conhaque (opcional)
- q.b. sal
- q.b. pimenta
- 1.3 kg batatas
- 225 g creme azedo
- 90 g manteiga (derretida)
- q.b. sal
- q.b. leite
Ferramentas
- Caçarola
Preparação das costelas à bourguignon e purê rústico
Esta receita deve ser preparada com um dia de antecedência, pois tanto a carne quanto o molho devem descansar para alcançar o máximo sabor.
Coloque as costelas temperadas com sal e pimenta em uma assadeira ampla para que fiquem dispostas em uma única camada. Asse em forno pré-aquecido a 220°C por cerca de 45 minutos. As costelas devem ficar bem douradas.
Retire a assadeira do forno e elimine a gordura de cozimento, reservando-a em uma tigela. Pegue duas colheres de gordura de cozimento e coloque novamente na assadeira das costelas, adicionando o bacon em tiras de maneira uniforme. Continue assando por mais vinte minutos.
Retire a assadeira do forno e reduza a temperatura para 150°C. Transfira as costelas para um prato e adicione a farinha na assadeira, espalhando bem por toda a superfície. Misture cuidadosamente para dissolver toda a farinha, então adicione o caldo de carne, cerca de 300 ml de vinho tinto e a colher de extrato de tomate. Misture bem.
Adicione as cebolas picadas, as cenouras em cubos, o aipo, o alho, as folhas de louro, os cogumelos porcini, os ramos de salsa, alguns grãos de pimenta e os ramos de tomilho.
Coloque novamente as costelas e certifique-se de que o líquido de cozimento cubra pelo menos 3/4 das costelas. Se for pouco, adicione um pouco de água.
Coloque a assadeira de volta no forno e deixe assar por pelo menos uma hora.
Enquanto as costelas assam, cozinhe as cebolinas com 120 ml de água, as duas colheres de fundo de cozimento reservadas e o açúcar. Cubra com uma tampa e deixe cozinhar por 5-6 minutos, depois descubra e deixe evaporar todo o líquido. Adicione os cogumelos champignon, ajuste o sal e continue cozinhando por mais alguns minutos. Assim que os vegetais estiverem cozidos, transfira-os para uma tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira até o momento de finalizar o prato.
Adicione 50-60 ml de água e retire bem a gordura do fundo. Reserve.
Adicione o fundo de cozimento das cebolinas à assadeira com as costelas e continue o cozimento. Verifique o cozimento, as costelas estarão prontas quando começarem a se soltar dos ossos.
Assim que estiverem prontas, retire as costelas da assadeira e coloque-as em um prato. Coe o fundo de cozimento através de uma peneira de malha fina em uma tigela, descartando os vegetais.
Deixe esfriar as costelas e o líquido coado na geladeira por um dia.
Após o tempo de descanso, elimine a gordura na superfície do líquido coado. Transfira o líquido para uma caçarola e adicione o restante do vinho. Leve à ebulição e continue cozinhando o molho em fogo baixo para engrossá-lo.
Adicione as cebolinas com os cogumelos e as costelas. Cubra com uma tampa e deixe que tudo aqueça bem, levará de 7 a 8 minutos.
Polvilhe com a salsa picada antes de servir.
Cozinhe as batatas em bastante água, uma vez prontas, escorra e deixe esfriar um pouco antes de descascá-las.
Passe-as no espremedor de batatas, coletando a polpa diretamente em uma caçarola grande. Eu costumo cortá-las ao meio e espremê-las sem tirar a casca, é muito mais rápido.
Despeje sobre as batatas espremidas a manteiga derretida e misture bem, em seguida, incorpore a crème fraîche.
Adicione o leite quente até obter a consistência desejada.
Ajuste o sal e sirva.
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