O Braço de Mercedes é um bolo filipino à base de merengue fofo, com um centro de rico creme de confeiteiro à base de gema de ovo, açúcar e leite ou yema, semelhante ao creme de confeiteiro, mas com leite condensado, açúcar e gemas de ovo, e a adição final de uma colher de chá de manteiga (veja Yema cake)
Trata-se de um tipo de “pionono“ (escrito “pianono” nas Filipinas), ou seja, doces à base de pão de ló enrolado cujo recheio tradicional mais comum é simplesmente açúcar e manteiga, semelhante às outras formas de mamón filipino (tradicionais pães de ló filipinos, cozidos em formas característicos em forma de cupcake).
Ao contrário de outros tipos, o Braço de Mercedes é feito com merengue e, portanto, não utiliza farinha, sendo por isso sem glúten.
O merengue é composto por claras de ovo, cremor tártaro e açúcar refinado.
Embora popularmente seja traduzido simplesmente como “Braço da Mercedes”, em espanhol significa na verdade “Braço de Nossa Senhora da Misericórdia”, de Nuestra Señora de las Mercedes, um título comum de devoção a Maria, mãe de Jesus.
O doce remonta ao período colonial espanhol.
É um dos doces que se acredita ter sido o resultado do reaproveitamento das gemas descartadas do uso das claras para argamassa e reboco na arquitetura colonial hispano-filipina.
O ovo era essencial na construção de igrejas, pontes, edifícios governamentais e casas ancestrais, como aquelas com estilos arquitetônicos barrocos indígenas.
Outra versão do pionono no blog, a argentina, onde é um bolo enrolado macio, tanto salgado quanto doce.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Banho-maria, Forno
- Culinária: Filipina
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 6 ovos
- 440 ml leite (ou 390 ml de leite condensado)
- 2 colheres de sopa açúcar de confeiteiro (+ para decoração)
- 2 colheres de chá amido de milho
- 1/2 colher de chá cremor tártaro
- 1 colher de chá baunilha
Passos
Para o creme: cozinhar, de preferência em banho-maria, as gemas com o leite (ou leite condensado), o açúcar de confeiteiro, o amido e a baunilha.
Deixar esfriar, cobrir com filme plástico e colocar na geladeira por 30 minutos.
Bater as claras e adicionar gradualmente o açúcar e o cremor tártaro.
Distribuir em uma assadeira formando um retângulo.
Quanto menor o retângulo, mais alta será a base.
Assar no forno a 180°C estático por 15 minutos.
Deixar esfriar e espalhar o creme.
Enrolar e servir com açúcar de confeiteiro polvilhado por cima.
As versões modernas da sobremesa podem ter uma variedade de recheios e ingredientes diferentes. Essas variações geralmente têm nomes diferentes, como braço de ube (com inhame roxo), braço de pandan, braço de buko pandan, braço de chocolate, braço de manga e assim por diante.
