A Pizza Estilo Detroit é uma pizza em assadeira retangular 35×25 com uma crosta grossa, crocante e macia, tradicionalmente coberta até as bordas com muçarela e/ou queijo Wisconsin Brick (substituível por fontina ou scamorza) que carameliza contra a assadeira retangular pesada de bordas altas, e essa borda é conhecida como “frico”.
▶Originalmente assada em bandejas retangulares de aço azul projetadas para serem usadas como bandejas para automóveis ou para conter pequenas peças industriais nas fábricas, porque as bandejas disponíveis na época não eram adequadas ao prato.
▶A pizza estilo Detroit nasceu em 1946 no Buddy’s Rendezvous, em Detroit. A receita original se baseava na receita siciliana do sfincione.
▶A massa tem um nível de hidratação igual ou superior a 70%, levedada duas vezes e esticada à mão até os cantos da bandeja. Eu utilizei Dexter, meu fermento natural sem glúten.
▶O molho é adicionado após a pizza ser retirada do forno, e o estilo é definido como “red top” porque o molho é o tempero final.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 5 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 6 Peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Americana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 750 g farinha 00
- 525 ml água
- 132 ml fermento natural (ou 11 g fermento biológico fresco)
- 20 g sal
- 40 ml azeite de oliva
- 8 g xarope de malte
- 500 g queijo Wisconsin Brick (ou provolone ou fontina)
- 200 g muçarela ralada
- 600 g passata de tomate
- a gosto orégano
- 3 dentes alho
- a gosto sal
Ferramentas
- 1 Assadeira 35×25
Passos
Comece despejando toda a farinha em uma tigela grande o suficiente para conter cerca de três vezes. Para simplicidade, divida a água em 2 jarras, uma cheia com 450ml e a outra com 75ml e misture o fermento e o malte na de 450 ml.
Crie o “vulcão” no centro da farinha e insira a mistura de fermento, água e malte. Misture os ingredientes usando uma colher.
Proceda adicionando a água restante em pequenas doses e somente quando a anterior estiver bem absorvida.
Antes de adicionar a última parte da água, adicione o sal junto com um pouco de água, para facilitar a absorção, e continue amassando. Pode ser necessário alternar pausas para permitir que a farinha absorva completamente a água.
Uma vez obtido um bloco de massa liso e não pegajoso, você pode deixar a massa descansar. Deixe descansar na tigela coberta com filme plástico por 30 minutos.
Leve a massa para a superfície de trabalho, faça uma rodada de dobras para dar aos blocos uma forma redonda.
Depois de formar blocos de forma oval, unte-os e coloque-os nos recipientes de fermentação de 3 litros e feche com a tampa hermética. Deixe descansar em temperatura ambiente (20-22°C) por cerca de 2 horas para que dobrem de volume.
Passe tanto a superfície quanto as bordas das bandejas com bastante óleo.
Polvilhe a superfície de trabalho e vire o recipiente para que a massa caia sobre a superfície.
Dê uma forma retangular usando as pontas dos dedos tentando “copiar” a forma da bandeja em que será colocado.
Quando cada massa estendida atingir cerca de 2/3 do tamanho das bandejas, coloque dentro delas, cubra com filme plástico, tomando cuidado para não tocar na massa, e deixe crescer por cerca de uma hora a 24-25°C (o forno com a luz acesa deve atingir a temperatura necessária).
Pressione suavemente a massa para alargá-la, ajuste perfeitamente os bordos e os cantos e cubra novamente com filme plástico.
Deixe crescer por mais 2 horas a 24-25°C.
Rale todo o queijo para que possa ser espalhado facilmente sobre toda a superfície da bandeja.
Frite o alho picado grosseiramente com bastante óleo.
Adicione a passata de tomate, o orégano e o sal ao refogado, deixando o molho cozinhar até ficar espesso o suficiente.
Pré-aqueça o forno ao máximo (270-250°C).
Polvilhe a bandeja de queijo garantindo que seja distribuído uniformemente e leve ao forno por 7-8 minutos.
Após os primeiros minutos de cozimento, abaixe a temperatura para 200°C e deixe cozinhar por mais 7-8 minutos.
Em seguida, retire a Pizza Estilo Detroit do forno, retire-a ainda quente da bandeja e coloque-a sobre uma grade elevada para que a condensação não “amoleça” o fundo dourado e ele fique bem crocante.
Finalize com o molho preparado anteriormente, dispondo-o como preferir. Normalmente, são feitas longas faixas.
Corte em 6 partes iguais.
