O Molho Béarnaise (sauce béarnaise) é um molho emulsionado quente à base de manteiga clarificada, gema de ovo, chalota, estragão e/ou cerefólio, geralmente servido para dar sabor às carnes.
É uma variante do molho holandês.
Contrariamente ao que se pensa, não é originário do estado francês de Béarn, mas da região de Paris.
Segundo algumas fontes, teria sido criado por acaso por Jean-Louis-François Collinet, chef do Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, que para compensar a falta de redução da chalota, fez uma emulsão com gema de ovo.
Questionado pelos clientes sobre o nome desse novo molho, ele improvisou o nome “sauce béarnaise”, inspirando-se no busto de Henrique IV, originário de Pau, capital de Béarn, que adornava a sala.
Entre as combinações mais clássicas do molho Béarnaise está com o chateaubriand, um corte de carne bovina que se refere à parte final do filé, pedaço de cerca de 2-4 cm, especialidade culinária gourmet da cozinha francesa, dependendo de sua posição na cabeça, no coração ou na ponta do músculo.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Métodos de cozimento: Banho-maria, Fervura
- Culinária: Francês
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 2 gemas
- 5 colheres vinagre
- 100 ml vinho branco
- 100 ml manteiga clarificada (+ para selar a carne)
- q.b. estragão (e/ou cerefólio)
- 1 chalota
- q.b. sal e pimenta
- 500 g chateaubriand
- q.b. azeite de oliva
Ferramentas
- 1 Termômetro de cozinha
Etapas
Levar o vinagre à fervura com o vinho branco, a chalota e o estragão. Ajustar a pimenta.
Fazer uma redução de cerca de 45ml.
Em banho-maria, adicionar a redução às gemas batendo a mistura.
Fora do fogo, adicionar a manteiga derretida em fio, continuando a mexer.
Ajustar o estragão e, se necessário, adicionar algumas colheres de água.
Esquentar antes de servir.
Para o chateaubriand:
temperar a carne com sal, pimenta, azeite e sal.
Deixar descansar por 30 minutos.
Devido à sua espessura, o cozimento do chateaubriand é diferente do dos tournedos, e deve ser feito em duas fases:
dourando em fogo muito alto com manteiga até formar uma camada dourada (reação de Maillard) que impede a saída dos sucos, depois cozinhando mais moderadamente, regando com a manteiga, de modo que o calor penetre gradualmente no interior.
Para servir mal passado, deve-se atingir a temperatura interna de cerca de 55°C.
Deixar descansar por alguns minutos.
Cortar e servir com molho béarnaise por cima ou à parte.
Como servir o chateaubriand
Existem diferentes maneiras de cortar um chateaubriand:
– o filé é simplesmente cortado em fatias grossas de 3 cm perpendicularmente às fibras;
– forma-se o coração do filé como um assado totalmente envolvido e amarrado (como para os tournedos), então corta-se em fatias de 3 cm;
– pode ser servido em toda a sua extensão, especialmente para a ponta mais fina do filé, as fibras sendo paralelas ao plano de cozimento.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é o estragão?
Estragão, dragão e dragoeiro são alguns dos nomes do estragão (Artemisia dracunculus), uma espécie vegetal perene pertencente à família das Asteraceae.
No Brasil, é muito raro encontrar o estragão na natureza, se não em algumas áreas limitadas.
Você pode substituí-lo por cerefólio, o tomilho ou a cebolinha se não encontrar.
