O bagel estilo NY é o bagel original disponível nos Estados Unidos, originário da comunidade judaica de Nova York, e pode traçar suas origens aos bagels feitos pelos judeus asquenazes da Polônia.
Embora várias cidades ao redor do mundo tenham seu próprio estilo distinto de cozinhar e servir os bagels, o conceito do bagel nasceu no Lower East Side, em Manhattan, Nova York.
Um bagel estilo NY é geralmente maior e mais gordo do que um bagel industrial ou um bagel estilo Montreal assado a lenha.
Quando os refugiados judeus da Polônia e do Leste Europeu chegaram em massa a Nova York no século 19, trouxeram consigo seus alimentos tradicionais como challah, brisket, knishes e bagels.
Os bagels se tornaram tão populares entre a comunidade judaica de Nova York que formaram sindicatos para representar os padeiros de bagels na cidade, como “Bagel Bakers Local 338“, que no início dos anos 1910 representava mais de 300 artesãos de bagel em Manhattan.
A partir dos anos 1960, a popularidade do bagel estilo nova-iorquino começou a aumentar também entre a população não judaica de Nova York e além.
Um bagel estilo nova-iorquino é sempre fervido em água e adicionado xarope de malte para dar-lhe o sabor, a textura e a pele coriácea característicos.
Nunca é torrado.
Os bagels são tradicionalmente cobertos com: sementes de gergelim, sementes de papoula, cebola seca ou alho, ou deixados simples ou pincelados com ovo batido.
Minha versão é sem glúten com uma mistura de farinha de arroz e farinha de milho e um recheio de salmão e schmear.
A comunidade judaica de Nova York criou o bagel com salmão defumado e schmear nos anos 1930 como uma adaptação kosher dos ovos benedict, que os judeus não podem comer porque contêm carne de porco e laticínios.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno, Fervura
- Culinária: Americana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 340 g farinha de arroz
- 100 g farinha de milho
- 6 g fermento biológico seco
- 4 colheres de chá açúcar
- 6 g sal
- 4 colheres de sopa xarope de malte (ou de bordo)
- q.b. sementes de gergelim (brancas e pretas)
- q.b. salmão defumado
- q.b. schmear (queijo cremoso)
Passos
Misture o fermento com o açúcar e 120 ml de água morna.
Misture as farinhas, adicione o sal e o fermento. Por fim, 180 ml de água quente e 2 colheres de sopa de xarope de malte.
Deixe crescer em uma tigela untada por 1 hora.
Corte em 8 pedaços, modele alongando cada pedaço como se fosse uma salsicha e conectando as duas extremidades formando uma rosca.
Distribua em uma assadeira.
Quando a água ferver, adicione 2 colheres de sopa de xarope de malte e os bagels em grupos de três.
Espere 10 minutos, até que subam à superfície, em seguida, com uma escumadeira coloque-os em uma assadeira untada com óleo.
Decore com gergelim ou outro de sua escolha.
Asse no forno a 220°C por 25 minutos.
Depois de frios, corte ao meio e recheie com queijo cremoso e salmão defumado.
FAQ (Perguntas e Respostas)
É verdade que o bagel estilo NY se diferencia dos outros pela água utilizada?
Muitas pessoas afirmam que a principal diferença no sabor e na textura de um verdadeiro bagel de Nova York em relação a outros estilos de bagel é devido ao uso da água da torneira de Nova York, que contém alguns minerais que atribuem à criação de um bagel melhor.
Especificamente, são atribuídos a ele uma baixa concentração de cálcio, baixa concentração de magnésio e alto nível de sólidos totais dissolvidos presentes na água municipal de Nova York, cada um dos quais contribui para tornar a água mais maciaO que é o schmear?
Schmear é uma palavra de origem germânica, equivale a “espalhar” ou “untar” (geralmente gordura ou manteiga).
Em algumas línguas germânicas, significa manteiga (cf smör/smør nas línguas germânicas do norte).
O uso e a grafia de schmear ou shmear no inglês americano é um empréstimo direto do iídiche, onde seu uso original referia-se ao queijo.
No uso moderno, estendeu-se a tudo o que pode ser espalhado, como o creme de queijo espalhado em um bagel.Por que se adiciona xarope de malte nos bagels?
A crosta mastigável marrom-escura, a miolo densa e o sabor característico dos bagels de Nova York podem ser atribuídos ao uso do xarope de malte.
Ele fornece uma leve doçura e componentes importantes como sais minerais, proteínas solúveis, enzimas que condicionam a massa, sabor, cor e materiais nutricionais.
O malte complementa amilase na farinha de trigo para fornecer açúcar para a fermentação e ajuda a modificar, ou relaxar, o glúten na farinha de trigo, tornando-a mais fácil de manusear.
Com o malte, os bagels assam rapidamente até atingir uma finalização dourada e ainda são mastigáveis e quebradiços.
Os maltes são usados para suavizar o chocolate e os produtos à base de cacau, pois suavizam o sabor e podem ser encontrados em uma ampla variedade de produtos, como alimentos para bebês, cereais para o café da manhã, biscoitos salgados, pães, bolos, cereais e barras de muesli, bolos de arroz, pretzels, bebidas, sorvetes, biscoitos, coberturas, recheios, leite de soja, alimentos para animais de estimação e até produtos farmacêuticos.
Ao contrário dos bagels feitos com açúcar ou xarope de milho de alto teor de frutose, os bagels com xarope de malte são melhores do ponto de vista nutricional.
Não há gorduras ou colesterol no malte e uma quantidade razoável de vitaminas e mineraisO que é o xarope de malte e com o que pode ser substituído na receita?
A cevada é limpa e classificada por tamanho, descarregada em tanques cilíndricos íngremes com fundo cônico e coberta com água.
O grão macerado é então transferido para leitos de germinação por uma média de 4-7 dias antes de ser colocado nos fornos e secado.
Isso interrompe a germinação sem matar as enzimas.
Finalmente, o grão seco e maltado é esmagado e triturado com um pouco de água para hidrolisar a substância em açúcares fermentáveis, resultando em um xarope que pode ser evaporado até a força e densidade desejadas.
Pode ser substituído por xarope de bordo
