O Bagel estilo NY é o bagel original disponível nos Estados Unidos, originário da comunidade judaica de Nova York, e suas origens podem ser rastreadas até os bagels feitos pelos judeus asquenazes da Polônia.
Embora várias cidades ao redor do mundo tenham seu próprio estilo distinto de preparar e servir bagels, o conceito do bagel nasceu no Lower East Side, em Manhattan, Nova York.
Um bagel estilo NY geralmente é maior e mais robusto do que um bagel industrial ou um bagel ao estilo Montreal assado em forno a lenha.
Quando os refugiados judeus da Polônia e da Europa Oriental chegaram em massa a Nova York no século XIX, trouxeram consigo alimentos tradicionais como challah, brisket, knishes e bagels.
Os bagels tornaram-se tão populares entre a comunidade judaica de Nova York que se formaram sindicatos para representar os padeiros de bagel na cidade, como “Bagel Bakers Local 338“, que no início dos anos 10 representava mais de 300 artesãos de bagel em Manhattan.
A partir dos anos 60, a popularidade do bagel estilo nova-iorquino começou a crescer também entre a população não judaica de Nova York e além.
Um bagel ao estilo nova-iorquino é sempre cozido em água e recebe a adição de xarope de malte para dar o sabor, a textura e a crosta característica.
Nunca é tostado.
Os bagels são tradicionalmente cobertos com: sementes de gergelim, sementes de papoula, cebola desidratada ou alho, ou então deixados simples ou pincelados com ovo batido.
A minha versão é sem glúten, com uma mistura de farinha de arroz e farinha de milho, e um recheio de salmão e schmear.
A comunidade judaica de Nova York criou o bagel com salmão defumado e schmear nos anos 30 como uma adaptação kosher dos ovos Benedict, que os judeus não podem comer porque contêm carne de porco e laticínios.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 25 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno, Fervura
- Culinária: Americana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 340 g farinha de arroz
- 100 g farinha de milho
- 6 g fermento biológico seco
- 4 colheres de chá açúcar
- 6 g sal
- 4 colheres xarope de malte (ou xarope de bordo (maple))
- a gosto sementes de gergelim (brancas e pretas)
- a gosto salmão defumado
- a gosto schmear (cream cheese (queijo cremoso))
Passos
Junte o fermento ao açúcar e a 120 ml de água morna.
Misture as farinhas, adicione o sal e o fermento. Por fim, 180 ml de água quente e 2 colheres de xarope de malte.
Deixe crescer em uma tigela untada por 1 hora.
Divida em 8 porções, modele alongando cada uma como se fosse uma salsicha e una as duas pontas formando uma rosquinha.
Distribua em uma assadeira.
Quando a água ferver, adicione 2 colheres de xarope de malte e os bagels em grupos de três.
Espere 10 minutos, até que subam à superfície, então com uma escumadeira coloque-os em uma assadeira untada.
Finalize com gergelim ou outro à escolha.
Asse em forno a 220°C por 25 minutos.
Depois de frios, corte ao meio e recheie com cream cheese e salmão defumado.
FAQ (Perguntas e Respostas)
É verdade que o bagel estilo NY se diferencia dos outros pela água usada?
Muitas pessoas afirmam que a principal diferença no sabor e na textura de um verdadeiro bagel de Nova York em comparação com outros estilos de bagel deve-se ao uso da água da torneira de Nova York, que contém alguns minerais que contribuem para a criação de um bagel melhor.
Especificamente, atribuem-lhe uma baixa concentração de cálcio, baixa concentração de magnésio e um nível elevado de sólidos totais dissolvidos presentes na água municipal de Nova York, cada um dos quais ajuda a tornar a água mais macia.O que é o schmear?
Schmear é uma palavra de origem germânica, equivalente a “espalhar” (geralmente gordura ou manteiga).
Em algumas línguas germânicas, significa manteiga (cf. smör/smør nas línguas germânicas do norte).
O uso e a grafia schmear ou shmear no inglês americano são um empréstimo direto do iídiche, onde seu uso original se referia ao queijo.
No uso moderno estendeu-se a tudo o que pode ser espalhado, como a cream cheese espalhado em um bagel .Por que se adiciona xarope de malte nos bagels?
A crosta gomosa marrom-escura, o miolo denso e o sabor característico dos bagels de Nova York podem ser atribuídos ao uso do xarope de malte.
Ele traz uma leve doçura e componentes importantes como sais minerais, proteínas solúveis, enzimas que condicionam a massa, sabor, cor e nutrientes.
O malte complementa a amilase na farinha de trigo para fornecer açúcar para a fermentação e ajuda a modificar, ou relaxar, o glúten na farinha de trigo, tornando-a mais fácil de trabalhar.
Com malte, os bagels assam rapidamente até atingirem um acabamento dourado e continuam mastigáveis e macios.
Os maltos são usados para suavizar chocolate e produtos à base de cacau, pois suavizam o sabor, e podem ser encontrados em uma ampla variedade de produtos como alimentos para bebês, cereais matinais, crackers salgados, pães, sanduíches, cereais e barrinhas de muesli, bolos de arroz, salgadinhos, bebidas, sorvetes, biscoitos, coberturas, recheios, leite de soja, alimentos para animais de estimação e até produtos farmacêuticos.
Ao contrário dos bagels feitos com açúcar ou xarope de milho com alto teor de frutose, os bagels com xarope de malte são melhores do ponto de vista nutricional.
Não há gorduras nem colesterol no malte e uma quantidade razoável de vitaminas e mineraisO que é o xarope de malte e com o que pode ser substituído na receita?
A cevada é limpa e classificada, descarregada em tanques cilíndricos profundos com fundo cônico e coberta de água.
O grão macerado é então transferido para leitos de germinação por uma média de 4-7 dias antes de ser levado aos fornos e seco.
Isso interrompe a germinação sem matar as enzimas.
Por fim, o grão seco e maltado é triturado e moído com um pouco de água para hidrolisar a substância em açúcares fermentáveis, obtendo-se um xarope que pode ser evaporado até a concentração e densidade desejadas.
Pode ser substituído por xarope de bordo.
