Hoje preparamos as scacce ragusane com a acelga ou bietola selvagem.
A scaccia ragusana é um prato da tradição gastronômica da província de Ragusa, na Sicília.
Scaccia ragusana com a acelga ou bietola selvagem
É mpanata a massa é estendida mais espessa, recheada e fechada como uma torta salgada redonda ou calzone em meia-lua com um bordado minucioso chamado riefico.
É recheada com acelga ou bietola selvagem, no dialeto aiti ou sarchi.
A massa para scacce ragusane tradicional é preparada com semola de trigo duro.
A semola tem uma resposta glicêmica geralmente boa.
A semola integral – mais rica em fibras – continua sendo a escolha recomendada para quem deseja uma massa de baixo índice glicêmico.
Excelentes as semolas de grãos antigos: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Para aprofundar o assunto você pode clicar no seguinte link: semola e farinhas índice glicêmico.
Com ou sem fermento.
Recomendo o uso de uma batedeira, mesmo que seja possível trabalhar à mão.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Sicília
Ingredientes
- 500 g semola de trigo duro (ou integral)
- 300 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml azeite extravirgem
- 5 g sal
- 2 maços acelga (ou bietola selvagem)
- q.b. água
- 1 pitada sal
- 1 pitada bicarbonato
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta mista em grãos (com moedor)
- 1 pitada pimenta vermelha seca (picada grosseiramente)
- 1 fio azeite extravirgem
Como alternativa ao grama de fermento biológico seco você pode utilizar:
– 3 g de fermento biológico fresco;
– 4 g de fermento de massa madre seco.
Você pode preparar sua massa para scacce ragusane sem fermento e abreviar o tempo de preparo:
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.
De acordo com o gosto você pode adicionar ao recheio: azeitonas pretas e tomates secos, provola ragusana ou queijo primo sale em pedaços, linguiça preferencialmente desengordurada, passas [não recomendadas em caso de hiperglicemia], nozes.
Ferramentas sugeridas
Recomendo o uso de uma batedeira, mesmo que seja possível trabalhar à mão.
- Faca
- Tábua de corte
- Balança de alimentos digital
- Batedeira e gancho em forma de gancho
- Tigela para fermentação com tampa
- Tábua de corte bancada de massa
- Rolo de massa
- Assadeira 25×29 cm
- Papel manteiga
Preparação
É recheada com acelga ou bietola selvagem.
Limpe a acelga e lave-a cuidadosamente eliminando qualquer resíduo de terra.
Em uma panela, leve à fervura água salgada.
Adicione a acelga e uma pitada de bicarbonato e escalde-a cozinhando por alguns minutos.
Escorra.Deixe esfriar, esprema e corte em pedaços.
Tempere com uma pitada de sal e moa a pimenta.
De acordo com o gosto, você pode adicionar ao recheio: azeitonas pretas e tomates secos, provola ragusana ou queijo primo sale em pedaços, linguiça preferencialmente desengordurada, passas [não recomendadas em caso de hiperglicemia], nozes.
Adicione uma pitada de pimenta vermelha picada grosseiramente e um fio de azeite extravirgem e misture.Para a massa para scacce ragusane sem fermento, siga as instruções do parágrafo seguinte: massa scacce ragusane com fermento, mas
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.Amasse e deixe a massa repousar à temperatura ambiente por cerca de uma hora.
Decorrido este tempo, sua massa sem fermento estará pronta para usar.
Aqueça a água – deve estar morna, não quente – e dissolva o fermento na água morna.
Despeje na tigela da batedeira a semola ou a semola integral e o azeite e ligue a batedeira na velocidade 1.
Continue trabalhando na velocidade 2 por cerca de 10 minutos:
– adicionando um pouco de cada vez a água na qual você dissolveu o fermento;
– adicionando o sal no meio do trabalho, para evitar o contato direto com o fermento;
até obter uma massa elástica e firme.Transfira a massa para uma superfície de trabalho e trabalhe-a brevemente à mão formando um pão.
Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de semola e coloque o pão dentro.
Feche a tigela com uma tampa ou envolva-a com filme plástico.
Coloque em um local fresco e escuro.a 4 horas da massa
Vire a massa em uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada com um pouco de semola.
Trabalhe alguns minutos à mão e dê novamente a forma de pão.
Coloque novamente na tigela, feche-a e coloque no mesmo local.a 24 horas da massa
* após 24 horas a massa deve ter dobrado ou quase;
na fermentação influem vários fatores como farinha, fermento e condições ambientais.Vire a massa fermentada em uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada com um pouco de semola.
Trabalhe alguns minutos à mão para devolver a elasticidade.
Divida a massa em 4 pães ou em pães de 120-150 g cerca e conforme o tamanho que deseja dar às suas scacce.
Forre uma assadeira com papel manteiga na qual colocar as scacce.
Estenda cada pão com o rolo, ajudando-se com um pouco de semola, até obter um disco de massa da espessura de cerca de 0,3-0,4 cm.
É uma alternância de enfarinha, estenda, enfarinha, estenda, gira e assim por diante.
* para uma forma regular corte o disco com a ajuda de uma tigela ou um prato, uma tampa ou um cortador de massa.
Distribua o recheio de verduras sobre metade do disco deixando as bordas livres.
Abbucca ou seja, vire a metade do disco vazia sobre a metade do disco recheada fechando como um calzone.
Sele as bordas com os dedos.
Vire a borda sobre si mesma obtendo o característico rieficu ou simplesmente feche como se fosse um calzone.Fure a scaccia com um garfo em vários pontos.
* o truque da avó: se você preparou scacce com recheios diferentes, fure com o garfo bordando as iniciais do recheio, exemplo: B de acelga.[imagens passo a passo válidas para todo tipo de recheio].
Coloque na assadeira.
Defina o forno da seguinte forma:
– temperatura 180°C;
– modo ventilado.Pré-aqueça bem.
Asse por 45 minutos e verifique o cozimento.
* tempos e temperaturas podem variar dependendo do forno e das dimensões das scacce.Se desejar um aspecto menos rústico, lustre a superfície das scacce pincelando com um fio de azeite extravirgem a cru.
Suas scacce ragusane com a acelga ou bietola selvagem estão prontas.
Excelentes tanto quentes quanto frias, mas recomendo esperar que estejam mornas.
Bom apetite!
Se o recheio incluir também queijo ou linguiça preferencialmente desengordurada a scaccia com a acelga ou bietola selvagem é um prato completo, adicione sua porção de verduras para compor uma refeição equilibrada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.
Você pode consultar a coleção completa clicando no seguinte link: scaccia ragusana: massa, tipos, sabores.
Conservação, dicas e variações
Você pode utilizar a massa e o recheio para a preparação de:
– uma torta salgada recheada com acelga;
– uma focaccia recheada com acelga;
na assadeira ou forma de torta para servir em fatias.
Alternativa sem glúten
Para uma massa para scacce ragusane sem glúten você pode utilizar farinha para pão sem glúten.
A massa ficará obviamente menos elástica.
O recheio pode ser adaptado a diferentes necessidades alimentares:
– sem lactose;
– vegano;
– vegetariano.
Se sobrar massa:
– você pode utilizá-la para preparar deliciosas piadinas ou piadinas integrais;
– você pode congelar envolvendo o pão com filme plástico; na noite anterior ao uso transfira para a geladeira para descongelar, depois deixe por algumas horas à temperatura ambiente antes de estender.
Se sobrarem, são ótimas também no dia seguinte!
As scacce se conservam:
– à temperatura ambiente por 1 dia;
– na geladeira por 2-3 dias;
– no freezer por 2-3 meses.
Aqueça brevemente no forno para devolver a fragrância.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso usar outras farinhas?
Lembre-se que a massa deve sempre e em qualquer caso resultar elástica e firme.
Você pode não obter o resultado característico da scaccia ragusana.Por que a água gaseificada na massa?
A água gaseificada serve para tornar a massa mais leve e macia.
Você pode tranquilamente utilizar também água natural.Em alternativa à bietola selvagem, qual verdura posso utilizar?
A acelga ou bietola selvagem ou bietola de campo ou bietola marítima, no dialeto aiti ou sarchi, é semelhante à bietola cultivada.
Em alternativa, você pode utilizar a bietola cultivada ou bietola de corte semelhante em sabor e consistência ou os espinafres.Curiosidades dialetais e locais
A scaccia com verduras é variadamente conhecida de Ragusa a Modica e arredores como:
– scaccia;
– pastizzu se de forma redonda;
– buccatieddu se em forma de meia-lua.
