O risoto alla gricia é a versão “risoto” do mais conhecido macarrão alla gricia.
Cacio e pepe e depois amatriciana, gricia e carbonara: são pratos relacionados.
A história deles é verdadeiramente familiar, pois todos descendem de uma única receita: a Cacio e Pepe, especialidade romana, aparentemente simples e amada em todo o mundo.
▶A gricia (ou griscia) é mãe da amatriciana.
▶Também chamada de “amatriciana branca” é a evolução da cacio e pepe, com a adição de guanciale. Portanto, nunca use bacon!
▶Provavelmente leva o nome da cidade de origem, Grisciano, uma pequena fração de Accumuli, na província de Rieti, na fronteira com as Marcas.
▶▶De acordo com outra teoria, o nome pode derivar de “Gricio”, apelido dado aos padeiros na Roma do ‘400, muitas vezes provenientes das regiões alemãs.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 2 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 270 g arroz Carnaroli (ou Arborio)
- 150 g guanciale (preferencialmente de Amatrice)
- 200 g pecorino romano
- q.b. pimenta em grãos (para moer)
- 2 l caldo de legumes
Passos
Tostar o arroz em um suave refogado de azeite de oliva extra virgem e cebola.
Iniciar a mantecal com caldo de legumes quente e mantido quente.
Fritar o guanciale na própria gordura.
Adicionar o pecorino e 2 conchas de caldo para criar um creme. Se necessário, adicionar outra concha.
A mantecal do arroz em média dura cerca de 20 minutos, alguns minutos antes, reduzir o caldo e adicionar, antes de apagar o fogo, o creme de pecorino, o guanciale e bastante pimenta moída diretamente por cima.
Ajustar o sal se necessário, mas atenção porque o pecorino já é bem salgado.
Desligar, deixar descansar por alguns minutos, e servir com uma eventual nova moída de pimenta.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual tipo de arroz é mais adequado para risotos?
O Carnaroli é um dos produtos mais usados para preparar risotos, pois se destaca por uma textura sempre al dente, capaz de manter por longo tempo.
Possui um alto teor de amilose, que torna o grão mais resistente ao cozimento.
Originário da cidade de Arborio, é caracterizado por grãos de tamanho médio-grande e alto teor de amido.
O arroz Arborio absorve muito líquido durante o cozimento, tornando-o perfeito para risotos cremosos.
O Baldo é perfeito para realizar qualquer tipo de prato: tortas, timbales, saladas e sobretudo risotos ao molho.
Adequado para a preparação de risotos cremosos e timbales, arancini ou saladas, o Riso Roma deve ser servido assim que cozido para evitar que seus grãos se desfaçam.
Vialone Nano, caracterizado por grãos arredondados de comprimento médio, é muito precioso, pois sendo rico em amido, torna-se rapidamente cremoso: ideal para risotos à base de vegetais.
