A parigina napoletana é uma especialidade do street food de Nápoles, composta por três camadas: uma base de massa para pizza, um recheio de tomate, presunto cozido e mussarela (ou scamorza ou provolone), e uma cobertura de massa folhada.
Seu nome não tem ligação com a cidade de Paris, mas deriva do napolitano “pa’ reggin’”, que significa “para a rainha”, em homenagem à rainha Maria Carolina de Habsburgo.
A parigina tem raízes na Nápoles borbônica e remonta ao final do século 1700 e início de 1800.
Diz-se que foi criada por um “monsù” (chef francês) na corte dos Bourbon, aluno de Marie Antoine Carême, que introduziu a massa folhada.
Decidi fazer uma versão redonda, sem glúten, com fermento natural e com cozimento no kamado.
Preparar a Parigina napoletana no Kamado pode ser até melhor do que no forno tradicional, graças ao cozimento uniforme e à capacidade do Kamado de reter umidade e calor, semelhante a um forno a lenha, como para :
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 8 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6Pessoas
- Métodos de cozimento: Outro
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 400 g mix farinhas sem glúten
- 200 g fermento natural fresco (refrescado)
- 300 ml água
- 2 colheres de sopa azeite de oliva extravirgem
- 150 g presunto cozido
- 150 g provolone (ou scamorza ou mussarela)
- 240 g passata de tomate
- q.b. azeite de oliva extravirgem
- q.b. sal
- 2 folhas massa folhada sem glúten
Ferramentas
- 1 Pedra refratária de 25 cm
- 1 Churrasqueira kamado
- 1 carvão
Passos
Massa:
Misture todos os ingredientes secos.
Adicione o fermento natural, a água e o óleo.
Sove até obter uma massa macia, hidratada mas não líquida.
Deixe fermentar por 6 a 8 horas a 24 a 26°C coberto com filme plástico.
Unte a assadeira.
Espalhe a massa fermentada com as mãos molhadas. Dividi a massa em duas para poder cozinhar no kamado sobre pedra refratária ou em assadeira de cerca de 25 cm.
Adicione uma camada fina de tomate previamente cozido com um fio de óleo e sal, depois o provolone ou mussarela ou scamorza, depois presunto.
Cubra com a massa folhada furada.
Pincele com ovo.
Cozimento no Kamado:
Setup indireto, pedra refratária.
Temperatura: 200°C indireta.
Cozinhe por 35 a 40 minutos.
FAQ (Perguntas e Respostas)
A parigina napoletana é retangular ou redonda?
Tradicionalmente, a Parigina napoletana é retangular, justamente por sua natureza de street food de corte (como a pizza em fatias).
No entanto, pode absolutamente ser preparada também redonda, especialmente em contexto caseiro ou se você quiser servi-la tipo “torta rústica”. O formato não afeta o resultado, basta adaptar as quantidades e a assadeira (ou a pedra do Kamado).
Retangular → estilo tradicional, perfeito para porções regulares.
Redonda → mais rústica, original, cenográfica também para servir inteira.
