Com a Top blade low & slow se conclui o menu dedicado ao Cozimento lento para a rubrica “Construindo o menu“.
O corte americano “Top Blade” ou “Flat iron steak“, é o italiano cappello del prete, retirado da seção do bovino correspondente ao ombro, chuck em inglês, porque lembra os chapéus dos padres com a forma característica triangular.
Músculo principal do cappello del prete é o infraspinatus, um músculo muito tenro, coberto por uma camada de tecido conjuntivo chamado silver skin.
É uma carne que se presta justamente aos cozimentos longos a baixa temperatura, até dissolver a veia central de tecido conjuntivo que divide longitudinalmente os dois músculos planos que o caracterizam, que se torna gelatina.
O cozimento low & slow, também chamado de barbecuing, um tipo de procedimento que vem dos Estados Unidos da América, significa ‘a fogo baixo e lento’, e se refere a um tipo de cozimento no BBQ a baixa temperatura e prolongado por muito tempo.
Também chamado de “indireto” a chama não atinge diretamente o alimento.
As características típicas do cozimento low and slow são: a temperatura muito baixa de cozimento (de 95°C a 110°C) e defumação, dada pela presença de fumaça de madeira.
Acompanhei o Top blade com Huevos rotos com chorizo uma variante da receita espanhola:
- Dificuldade: Média
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Outro, Churrasqueira, Cozimento lento
- Culinária: Americana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 2 kg cappelo del prete
- q.b. óleo de oliva
- 175 ml caldo de carne
- 12 ml molho Worcestershire
- 12 ml molho de soja
- 50 ml manteiga (derretida)
- 4 colheres de sopa sal
- 2 colheres de sopa pimenta preta
- 1 colher de sopa alho em pó
- 2 batatas médias
- 2 ovos
- 1 cebola
- chorizo
- q.b. óleo de oliva
- q.b. sal
Ferramentas
- 1 Churrasqueira defumador
- 1 seringa para injection
- 1 Termômetro para carne
- 1 butcher paper
- 1 chip para defumador
Passos
• Limpar a carne da gordura (trimming),
• Unir os ingredientes para a injection e aquecer levemente (pode ser no microondas) para derreter a manteiga, misturar bem. O líquido não deve estar quente. Misturar bem.
• Fazer várias injeções de cima para baixo, espaçadas de 2-3 cm uma da outra.• Cobrir o cappello del prete com plástico filme e deixar descansar na geladeira por pelo menos 2 horas (melhor se for a noite toda).
• Secar o cappello del prete e aplicar uma camada de óleo de oliva.
• Espalhar o rub por toda a superfície.• Preparar a churrasqueira ou defumador para um cozimento indireto.
• Acender a churrasqueira e estabilizar em uma temperatura de 100°C.
• Colocar o cappello del prete na grelha, longe da fonte de calor.• Inserir a sonda do termômetro com a ponta no centro da parte mais espessa.
• Colocar a madeira para defumação sobre a brasa ou fonte de calor.• Fechar a tampa e cozinhar por cerca de 3 horas até a formação de um bark satisfatório, que não se solta ao esfregar com os dedos. (A defumação geralmente é feita até que a temperatura interna esteja em torno de 70°C.)
• Envolver o cappello del prete com a butcher paper ou alumínio e reposicionar na grelha em cozimento indireto.
• Usar novamente o termômetro no centro da carne, perfurando a butcher paper.
• Continuar o cozimento até 92°C no centro.
• Retirar da churrasqueira. Colocar o embrulho de carne dentro de um recipiente isotérmico e esperar pelo menos 2 horas até que a temperatura desça para 70°C.• Reduzir os sucos acumulados no embrulho em fogo alto em uma panelinha, até engrossar levemente, para obter um molhinho.
• Retirar o cappello del prete do embrulho, colocar em uma tábua de corte e cortar em fatias grossas e largas.• Regar as fatias com o molhinho e servir.
Descascar e cortar as batatas em rodelas muito finas, lavá-las, secá-las bem e fritá-las em uma frigideira onde foi adicionado o óleo que deve estar muito quente.
Escorrer e secar o excesso de óleo com papel absorvente.
Em uma frigideira, dourar o chorizo cortado em pequenos pedaços.
No mesmo óleo, fritar a cebola.
Retirar a cebola e quebrar o ovo na mesma frigideira (ajustar o sal).
Misturar as batatas com o ovo e o chorizo.
Para aprofundar o cozimento Low & Slow existem textos dedicados.
Para cortar melhor a carne é necessário uma faca adequada, como a da foto.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O Cappello del prete tem outros nomes?
Sim, em muitas regiões da Itália é chamado de paletta, justamente pelo formato achatado e alongado.
No Norte da Itália fesone di spalla, no centro da Itália é a polpa di spalla.
Para algumas regiões do Sul pode assumir o nome de scorza di spalla, paliciata, cobertura di spalla, spallone, piano di spalla.Top Blade corresponde a quais outros cortes?
Na Inglaterra é Feather blade ou Oyster blade, muitas vezes braiseado na cerveja.
Para a França Paleron, usado para o boeuf bourguignonne, ou braiseado no vinho tinto.
Na Argentina: o Marucha ou Tapa de paleta, assado e grelhado inteiro.
No Brasil a Raquete, ligeiramente temperada antes de ser grelhada.Quais são os tipos de carne geralmente cozinhados com o método low and slow?
Os cortes de carne muito grandes, mais espessos que 2,5 cm, e carnes muito ricas em água.
O cozimento low and slow é perfeito para os cortes fibrosos, para aqueles ricos em tecido conjuntivo, como por exemplo as clássicas costelas, a paleta de porco, a peito.
Desta forma, é possível valorizar cortes que seriam, de outra forma, demasiado duros para comer ao ponto ou com um cozimento normal.
