A receita do Panetone com chocolate gianduia é tirada do livro de Massari e Zoia “Cresci”, um panetone realmente delicioso e bom.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Porções: 2 Peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Ano Novo, Natal
Ingredientes
Para 2 peças de 750 g
- 125 g açúcar
- 230 g água
- 50 g pasta de avelãs
- 400 g farinha (W330)
- 150 g fermento natural
- 30 g manteiga
- 100 g farinha (W330)
- 1 vagem de baunilha
- 100 g açúcar
- 50 g mel
- 4 g sal
- 125 g manteiga
- 115 g gema
- 75 g creme de avelãs (gianduia)
- 50 g água
- 100 g laranja cristalizada
- 200 g gotas de chocolate (ao leite)
- 200 g gotas de chocolate amargo
- 100 g avelãs torradas
- 15 g cacau em pó amargo
- 200 g açúcar
- 10 g farinha de milho
- 100 g clara de ovo
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 2 Formas
Passos
É importante que todos os ingredientes do panetone estejam bem frios, até mesmo a farinha deve ser armazenada na geladeira.
8:00 Iº refresco do fermento natural fermentação a 28ºC em 3-4 horas triplicar
12:00 IIº refresco do fermento natural fermentação a 28ºC em 3-4 horas triplicar
16:00 IIIº refresco do fermento natural fermentação a 28ºC em 3-4 horas triplicar20:00tempo de preparo 45 minutos com temperatura da massa máx 26ºC
Dissolva o açúcar na água e coloque na batedeira com a farinha e o fermento natural.
Comece a bater com o gancho em velocidade média-baixa (batedeira Kenwood velocidade 1).
Trabalhe por 15-18 minutos, até que a massa fique compacta e lisa e o glúten comece a se desenvolver.
Adicione a manteiga e trabalhe por um par de minutos.
Tenha cuidado para que a massa não fique muito brilhante.
Adicione a pasta de avelãs e deixe a massa se desenvolver.
Adicione a água restante somente se necessário.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho.
Modele e coloque em um recipiente, cobrindo com tampa ou filme plástico.
Deixe fermentar a 24º-25ºC por 10-12 horas ou até que o volume triplique.Prepare a cobertura processando todos os ingredientes. Conserve coberta na geladeira.
9:00-10:00 tempo de preparo 35-40 minutos com temperatura da massa máx 25ºC
Desinfle a massa e coloque-a para resfriar por 30 minutos na geladeira.
Coloque na batedeira a massa fria com a farinha e a baunilha.
Bata em velocidade 1 por 18-20 minutos, deixando a massa se desenvolver.Adicione todo o açúcar e 1/3 das gemas e deixe a massa se desenvolver.
Em seguida, o sal e 1/3 das gemas, deixando absorver bem antes de adicionar a pasta gianduia.
Por último, a manteiga macia e 1/3 das gemas.Se necessário, adicione água aos poucos. Se a massa estiver lisa e sedosa, não adicione nada.
Adicione as frutas e gotas de chocolate.
Coloque a massa sobre uma superfície untada.
Divida em duas partes de 800 g e modele (aqui o vídeo de como modelar: modelagem, aqui o vídeo).
Coloque os dois pedaços em uma assadeira ou uma tábua.
Deixe no forno a 28ºC e descanse por 40-60 minutos sem cobrir.
Modele novamente e coloque nas formas.Deixe fermentar a 28º-30ºC por 6-7 horas ou até o nível da borda da forma, coberto com filme plástico.
Deixe em temperatura ambiente por 20 minutos sem filme plástico. Aplique uma camada fina de glacê com um saco de confeitar.
Coloque no forno a 170ºC pré-aquecido.
Asse por 50 minutos, cerca de uma hora.
A temperatura interna deve ser de 93ºC, então o panetone pode ser retirado do forno.
Após o cozimento, perfure com os clipes apropriados e vire imediatamente por 12-14 horas.Embale o panetone com chocolate gianduia em sacos adequados, pulverizando previamente álcool a 90ºC.
Dicas
Conservam-se por 30 dias em saco fechado.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso fazer o panetone com chocolate gianduia sem lactose?
Claro, utilizando pasta gianduia e manteiga sem lactose com menos de 0,01% de lactose ou produtos vegetais.
