A Veneziana de P. Giorilli é uma nuvem de sabores e leveza. Um fermentado similar ao panetone, mas sem suspensões, preparado com fermento natural. A receita é retirada do livro ” A fermentação lenta”, um livro simplesmente fabuloso onde as receitas são explicadas em detalhes, além de ter uma introdução sobre as matérias-primas, técnicas e massas.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Porções: 2 Peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal, Ano Novo
Ingredientes
Para 2 peças de 750 g
- 400 g farinha (W350)
- 115 g fermento natural
- 200 g água
- 120 g açúcar
- 60 g gemas
- 120 g manteiga
- 1 g sal
- 100 g farinha (W280-300)
- 100 g açúcar
- 160 g gemas
- 5 g sal
- 200 g manteiga
- 25 g mel
- 2 g malte
- 1 fava de baunilha
- 1 laranja (raspa)
- 200 g açúcar
- 50 g amêndoas sem pele
- 20 g amido de arroz
- clara de ovo
- 20 g granulado de açúcar
- 20 g açúcar de confeiteiro
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 1 Liquidificador
- 1 Tigela
- 2 Formas
Passos
Veneziana de P. Giorilli
8:00 I° refresco do fermento natural fermentação a 28°C em 3-4 horas triplicar
12:00 II° refresco do fermento natural fermentação a 28°C em 3-4 horas triplicar
16:00 III° refresco do fermento natural fermentação a 28°C em 3-4 horas triplicare20:00 tempo de trabalho 25/30 minutos com temperatura da massa máxima de 26°C
Despeje a farinha na tigela da batedeira. Adicione a água e o fermento. Inicie a máquina e deixe trabalhar por 15 minutos. Com a massa homogênea, adicione metade da dose de açúcar, o sal e metade da dose de gemas. Deixe absorver bem todos os ingredientes sem perder a liga.
Então, adicione o restante do açúcar e as gemas. Trabalhe novamente até que a massa fique lisa e homogânea. Pare a máquina. Forme um bloco em uma superfície de trabalho untada. Coloque em um recipiente e cubra. Deixe fermentar a 24°-25°C por 10-12 horas ou até que o volume triplique.
Prepare a cobertura batendo todos os ingredientes em um liquidificador. Armazene coberto na geladeira.
9:00-10:00 tempo de trabalho 30 minutos com temperatura da massa máxima de 26°C
Resfrie a massa fermentada na geladeira por 30 minutos.
Coloque na batedeira a primeira massa com a farinha e amasse em baixa velocidade por cerca de 15 minutos até ligar a massa.
Adicione lentamente o açúcar e, após sua absorção, adicione metade das gemas.
Deixe incorporar e, em seguida, adicione o sal, o mel e os aromas.
Quando a massa estiver novamente lisa e homogênea, adicione as gemas restantes.
Após a completa absorção, adicione a manteiga em 3 etapas.
Trabalhe bem até que a massa atinja a consistência correta.
Pare a batedeira e deixe descansar por 30 minutos na tigela.
Coloque a massa em uma superfície de trabalho untada.
Divida em duas peças de 800 g e arredonde (pirlatura, aqui o vídeo) .
Coloque os dois blocos em uma assadeira ou tábua.
Coloque no forno a 28°C e deixe descansar por 35-40 minutos sem cobri-los.
Arredonde novamente (pirlatura, aqui o vídeo) e coloque nas formas.
Cubra com filme plástico e deixe fermentar a 28°-30°C por 6-7 horas ou até o bordo da forma.
Cubra com uma camada fina de glacê, ajudando-se com um saco de confeitar.
Polvilhe a superfície com granulado de açúcar.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Asse em forno estático pré-aquecido a 170°-180°C por 45-50 minutos.
Temperatura interna de 94°C.
Após o cozimento, perfure com grampos específicos e vire imediatamente.
Deixe nesta posição por 10 a 12 horas.
Embale a veneziana em sacos apropriados, pulverizando previamente com álcool a 90°C.
Dicas
Conservam-se por 30 dias em saco fechado.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso fazer a Veneziana sem lactose?
Claro, usando manteiga sem lactose com teor inferior a 0,01% ou margarina vegetal.
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