Passos

• Na noite anterior, despeje a água em temperatura ambiente em uma tigela grande, dissolva o fermento nela. Adicione toda a farinha e misture com um garfo até obter uma massa muito macia, lisa e sem grumos.
  Cubra com filme plástico e deixe a 18°C por 12-18 h.

• No dia seguinte, despeje na tigela da batedeira o poolish, a água e a farinha.
  Bata por 1 minuto em velocidade mínima.
  Cubra com filme plástico e deixe descansar por 20-30 minutos (autólise).

  Após esse tempo, adicione o sal e o fermento.
  Ligue a máquina e bata até obter uma massa formada.
  A massa ficará ainda macia ao toque.

  Cubra novamente e deixe fermentar por 70 minutos em temperatura ambiente.
  A cada 25 minutos, faça uma série de dobras (aqui o vídeo).

  Polvilhe uma superfície de trabalho e vire a massa.
  Divida ao meio e forme os pães.
  Polvilhe a superfície com um pouco de farinha.
  Cubra com um pano e deixe fermentar novamente por 20-25 minutos.

  Vire os pães sobre uma pá enfarinhada ou uma assadeira.
  Faça cortes com uma lâmina.
  Asse a 230°C com vapor inicial em modo estático.
  Cozinhe por cerca de 35 minutos.
  Retire do forno e deixe esfriar antes de cortar.