Preparação do CUSCUZ DE FRANGO

• Em uma panela grande, adicione 1,2 litros de água fria, as 240 g de coxa de frango inteira (com carne e ossos), a cebola branca (70 g) cortada grosseiramente, o tomate maduro (65 g) descascado e em pedaços pequenos. Adicione 2,5 colheres de sopa de óleo EVO, as especiarias para o caldo: 5,5 g de cúrcuma, 2,5 g de gengibre, 1,5 g de canela, 0,12 g de açafrão em pó e 7,2 g de sal. Leve à fervura, depois reduza o fogo, cubra e deixe ferver suavemente por pelo menos 1,5 – 2 horas. Esse tempo é fundamental para concentrar os sabores e obter um caldo rico. Uma vez pronto, filtre cuidadosamente e deixe esfriar. Prepare já a dose de 480 ml que você usará para o cuscuz e reserve o restante para o eventual “caldo extra” no momento de servir.

• Recomendo que peça para desossar o frango no açougue, mas se quiser fazer em casa, siga estas orientações.
  Pegue as 600 g de sobrecoxas de frango. O primeiro passo é desossá-las completamente, tomando cuidado para remover qualquer pequeno fragmento ósseo ou cartilagem. Em seguida, remova toda a pele e qualquer traço de gordura em excesso: queremos um frango magro e limpo. Uma vez limpas, corte-as em cubos de tamanho uniforme. Isso facilitará o cozimento e a integração no prato final.

• Em uma tigela grande, coloque os 400 g de cuscuz de grana média pré-cozido. Adicione os 480 ml de caldo de frango filtrado quente. Misture rapidamente com uma colher ou garfo para distribuir bem o caldo. Cubra a tigela selando-a hermeticamente com filme plástico e deixe descansar por pelo menos 20 minutos, ou até que o cuscuz tenha absorvido todo o líquido e os grãos estejam inflados.

• Enquanto o cuscuz descansa, dedique-se ao protagonista! Limpe a cebola branca (40 g) e pique grosseiramente. Limpe as 4 cenouras com um descascador e corte-as ao meio. Reduza a abóbora (320 g) em pedaços menores. Em uma panela grande (a mesma onde você cozinhará tudo), coloque 2,5 colheres de azeite de oliva extravirgem. Adicione a cebola picada e deixe murchar levemente. Depois, adicione os cubos de frango e doure de todos os lados para selar os sucos.

• Na panela com o frango dourado, é hora de adicionar a alma do prato: as especiarias! Adicione o gengibre (5,5 g), a cúrcuma (5,5 g), a canela (2,5 g) e o açafrão (3 g), junto com o sal (2,5 g). Misture bem para envolver cada pedaço de frango com esses aromas inebriantes. Adicione 600 ml de água quente, leve à fervura, depois reduza o fogo, cubra com a tampa e cozinhe em fogo baixo por cerca de 25 minutos, ou até que o frango esteja macio e os legumes cozidos, mas não desfeitos.

• Enquanto o frango cozinha, prepare a cebola caramelizada. Limpe as 2 cebolas médias (200 g), corte-as ao meio e depois em fatias finas (em meia-lua). Em uma frigideira antiaderente, coloque as cebolas, 0,8 colheres de azeite de oliva extravirgem, as 80 g de uva-passa sultana e 2,5 g de canela em pó. Adicione cerca de 160 ml de água de cozimento do frango (retirada da panela onde o frango está cozinhando, se você já tiver caldo suficiente). Misture. Assim que atingir a fervura, reduza o fogo, cubra e continue cozinhando por cerca de 20 minutos. As cebolas devem murchar e o fundo de cozimento deve secar, tornando-se uma deliciosa caramelização. Verifique de vez em quando e, se necessário, adicione mais um pouco de líquido se as cebolas ainda estiverem cruas ou o fundo secar muito. Assim que estiver pronto, desligue.

• Para a guarnição final, você precisará das amêndoas torradas. Para isso, pegue as amêndoas descascadas e frite-as em uma frigideira com óleo de sementes bem quente. Demorará pouco: assim que as ver ligeiramente douradas, escorra imediatamente e transfira para um prato forrado com papel absorvente. Isso ajudará a mantê-las super crocantes e eliminar o excesso de óleo.

• Quando o frango estiver pronto e os legumes macios, desligue o fogo. Pegue a tigela do cuscuz, remova o filme plástico e prove para ajustar o sal se necessário. Agora, a parte divertida: solte os grãos! Comece com um garfo para separar os grumos maiores, depois use as mãos (limpíssimas!) para esfregar delicadamente os grãos, tornando-os bem separados e fofos.

• Pegue um belo prato de servir ou tigelas individuais para servir. Disponha o cuscuz solto formando uma montanha central. Distribua harmoniosamente os cubos de frango desossado e os legumes (abóbora e cenoura) ao redor ou ligeiramente sobre a base de cuscuz.
  Adicione uma colher generosa de cebola caramelizada com uva-passa em um canto ou ao redor do cuscuz, para aquele toque agridoce irresistível. Decore com algumas amêndoas torradas inteiras e algumas delas grosseiramente picadas. Regue tudo com um pouco do caldo de cozimento do frango bem quente.
  Decore com algumas folhas de salsinha fresca inteira e uma pitada de salsinha picada.
  Sirva quente, acompanhando o prato com uma pequena molheira de caldo de frango extra (e talvez alguns pedaços de legumes do próprio caldo) à parte. Assim, quem provar poderá molhar o cuscuz a gosto e desfrutar plenamente da riqueza dos sabores.