Culurgiones Sardi ou culurgiones ogliastrini são os tradicionais raviolis sardos recheados com batatas, pecorino e hortelã.

São famosíssimos pela sua forma rechonchuda, com o fechamento chamado “a espiga”, ou como dizem em sardo “sa spighitta”, que os torna únicos e inimitáveis.

Os culurgiones são raviolis de batata sardos típicos da região da Ogliastra, tanto é que também são chamados de “culurgiones ogliastrini”, mas agora são difundidos por toda a ilha, com o mesmo recheio, mas muitas vezes temperados de maneiras diferentes.

Antes mesmo de prová-los, já nos impressionam com seu aspecto elegante: a massa, com seu recheio, é habilmente bordada com a característica fecho a spighitta, verdadeiro toque distintivo desta excelência. A forma final é de gota, com um perfil ligeiramente curvo, em meia-lua, e o inconfundível bordado que percorre todo o comprimento.

Fiquei muito impressionada com estes culurgiones sardos e, portanto, quis aprender a me desafiar, não estão bonitos, mas é a minha primeira vez e me considero bem, na próxima vez será ainda melhor.

Trata-se de raviolis de sêmola, farinha e água recheados com batatas, pecorino fresco ou envelhecido. O recheio pode ser enriquecido com folhas de hortelã e saborizado com óleo.

Os raviolis sardos têm uma característica forma de meia-lua, são fechados beliscando a massa com os dedos de modo a criar uma corda que faz a extremidade do ravioli parecer uma espiga.

Feita com ingredientes sempre disponíveis na despensa, esta massa tem origens humildes.

Como em todas as preparações tradicionais, também para os raviolis sardos existem inúmeras variações de recheio: as receitas são guardadas com zelo por cada família.

O molho mais utilizado para acompanhar os culurgiones é um simples molho de tomate enriquecido com pecorino fresco.

Dificuldade: Difícil
Custo: Médio
Tempo de descanso: 30 Minutos
Tempo de preparação: 40 Minutos
Porções: 6/8
Métodos de cozimento: Fogão, Fervura
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Todas as estações

Ingredientes para os Culurgiones Sardi

400 g sêmola de trigo duro remacinada
230 ml água (temperatura ambiente adicionar se a massa precisar)
100 g farinha 00
3 colheres de sopa azeite extravirgem
5 g sal
1 kg batatas
100 g pecorino sardo (envelhecido)
8 folhas hortelã
120 g pecorino (sardo fresco)
q.b. azeite extravirgem
1 dente alho

Ferramentas

Panela
Espremedor de batatas
Superfície de amassar
Máquina de massa
Tigela
Balança para alimentos
Cortador de massa

Passos para os Culurgiones Sardi

Como primeiro passo. Coloque o dente de alho em infusão no azeite durante toda a noite ou aqueça em uma panela sem fritá-lo. Servirá para dar aroma ao azeite para o recheio.
Cozinhe as batatas com casca em água fervente e salgada.
Uma vez descascadas, amasse as batatas adicionando gradualmente o azeite, o pecorino (fresco e envelhecido), hortelã e misture bem.
Adicione o azeite aromatizado com alho.
Neste caso, como você viu, eu não coloquei sal porque o pecorino já deu o sabor certo.
Para a massa, misture as farinhas com uma pitada de sal, água e algumas colheres de sopa de azeite.
Amasse por cerca de 15/20 minutos, até que fique lisa, elástica e homogênea.
Se a massa ficar muito mole, adicione um pouco de sêmola; se ficar muito dura, um pouco de água. Forme uma bola e deixe descansar coberta com filme plástico por 30 minutos.
Após o tempo de descanso, pegue um pedaço de massa e achate-o levemente com as mãos, auxiliando com um pouco de farinha.
Passe na máquina de massa começando pela espessura mais larga.
Estenda a massa, fazendo várias passagens até que fique com cerca de 3 mm de espessura.
Com um cortador de massa circular de 7 cm de diâmetro (alternativamente, também pode usar um copo), forme vários círculos; coloque no centro uma bolinha de recheio (do tamanho de uma noz grande); segure-a delicadamente entre o indicador e o polegar esquerdo e comece a selar da direita para a esquerda as pequenas bordas da massa.
Continue.
Proceda até completar o recheio (amassando novamente os pedaços de massa antes que sequem).
Uma vez prontos, devem ser cozidos em água fervente salgada e temperados com um simples molho de tomate fresco!
Se desejar, sirva com um pouco de pecorino ralado.
Bom apetite!!

Curiosidades e dicas

Certifique-se de que a massa esteja estendida suficientemente fina. Caso contrário, a parte do fechamento ficará muito dura.
Capriche no recheio. Os culurgiones são bastante ricos.
Quando você colocar o disco de massa na mão com o recheio, mova a borda inferior em direção ao recheio e pressione.
Agora segure duas pequenas bordas de massa nas laterais, prenda-as e feche pressionando suavemente no recheio.
Elimine o recheio em excesso e depois alongue as pontas.

Deixo o link para conservar melhor a massa fresca: como branquear a massa fresca.

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Conservação

Uma vez prontos, antes de cozinhá-los, você pode conservar seus culurgiones na geladeira bem cobertos, por alguns dias.

Ou você pode congelá-los: coloque-os em bandejas e, quando estiverem congelados, recolha-os em sacos de freezer. Você pode cozinhá-los diretamente do congelador, aumentando alguns minutos no tempo de cozimento.