Bucatini all’amatriciana receita original passo a passo
O molho all’Amatriciana (matriciana em dialeto romano) é um condimento antigo, muito saboroso, que sempre faz um grande sucesso.
Como toda receita antiga, cada um tem sua própria versão, mas a verdadeira receita original do Amatriciana com todos os seus simples segredos, contempla os seguintes ingredientes:
1) rigorosamente Guanciale curado (NÃO bacon) cortado em tirinhas (NÃO cubos). A diferença entre guanciale e bacon é fundamental: o guanciale é muito mais gorduroso que o bacon, mas também mais aromático e saboroso. Durante o cozimento, a gordura derrete, dá sabor ao amatriciana e não fica seco como o bacon;
2) Tomates frescos San Marzano, previamente escaldados, descascados, sem sementes e cortados em tiras. Mas também os pelados de qualidade funcionam (NÃO molho ou polpa de tomate);
3) Pecorino curado (NÃO parmesão);
4) NÃO cebola e alho (mas eu coloco);
5) Espaguete (mas eu prefiro os bucatini);
6) Pimenta vermelha, um pouco de vinho branco, de preferência tudo preparado em uma frigideira de ferro (ou alumínio).
O amatriciana é um condimento antigo tão bom e saboroso que é famoso em todo o mundo, também por sua simplicidade de execução, sempre faz um grande sucesso.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 5
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para os Bucatini all’amatriciana receita original
- 500 g bucatini (ou espaguete)
- 120 g guanciale
- 10 ml azeite de oliva extra virgem (opcional)
- pimenta vermelha
- Meio copo pequeno vinho branco seco
- 1 alho (opcional)
- 400 g tomates pelados (ou 6-7 tomates San Marzano)
- 100 g pecorino romano
- q.b. sal
- q.b. pimenta-do-reino preta (opcional)
Ferramentas para os Bucatini all’amatriciana receita original
- Tigelas conjunto de tigelas Guzzini de vários tamanhos
- Tábua de corte com duas bandejas laterais incorporadas, que também vão ao forno
- Mezzaluna afiada com lâmina dupla
- Frigideira de ferro
- Panela com fundo duplo
Passos para os Bucatini all’amatriciana receita original
Remova a pele do guanciale e corte em tiras, pegue uma frigideira de ferro (ou de alumínio) e adicione 10 ml de azeite de oliva extra virgem (opcional), o alho (opcional) e a pimenta vermelha, doure o alho e depois adicione as tiras de guanciale e cozinhe em fogo médio-baixo por alguns minutos, para que tenha tempo de liberar sua gordura e ficar crocante.
Despeje um pouco de vinho branco seco no fundo da frigideira, em seguida, retire os pedaços de guanciale, escorra bem e cubra, para evitar que fiquem demasiado secos.
Adicione os tomates pelados na mesma frigideira onde ficou a gordura liberada pelo guanciale, amasse-os com um garfo, depois cozinhe primeiro em fogo alto, depois em fogo médio-baixo, ajuste o sal.
O molho deve engrossar bem, levará cerca de 15 minutos.
Quando o molho estiver cozido, coloque de volta os pedaços de guanciale, dê mais uma mexida no molho.
Cozinhe os bucatini, bem al dente, em bastante água salgada (reserve uma pequena concha da água de cozimento) e depois transfira-os para a frigideira com o molho e misture com uma pequena concha de água de cozimento da massa.
Fora do fogo, adicione o pecorino ralado e ajuste a pimenta-do-reino fresca a gosto (opcional).
Misture bem e sirva imediatamente seus bucatini all’amatriciana, completando com mais pecorino ralado.
NOTAS e Conselhos
Se em vez dos pelados, você usar tomates frescos San Marzano, primeiro escalde-os por poucos instantes em água fervente salgada, escorra-os e resfrie-os em água corrente. Depois de descascá-los, retire as sementes e corte-os em tiras.
Conselhos para Compras!!!
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Para fatiar o bacon e os legumes, usei esta prática tábua de corte com bandejas laterais incorporadas (uma para comida fatiada, outra para resíduos) e esta afiada mezzaluna com lâmina dupla.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Origens e história do molho Amatriciana
O molho Amatriciana (matriciana em dialeto romano) é um condimento antigo, que erroneamente alguns atribuem à culinária romana, esquecendo que originalmente Amatrice fazia parte da província de L’Aquila, então o amatriciana não é propriamente uma receita da culinária romana, mas foram os pastores, que com os deslocamentos sazonais da transumância em direção às campinas romanas, fizeram essa receita ser conhecida na capital.
A transumância obrigava, de fato, os pastores a ficar longe de casa por pelo menos 4 meses, então eles levavam para seu sustento produtos de fácil e prolongada conservação, como: guanciale, pecorino, farinha.
A receita original é branca e sem tomate, também chamada de Gricia, a introdução do tomate na receita ocorre posteriormente, por volta do final do século XVIII, quando os napolitanos, entre os primeiros na Europa, reconheceram as grandes qualidades organolépticas do tomate, assim também os Amatriciani, cujo território pertencia ao Reino de Nápoles, tiveram a oportunidade de apreciá-lo e, com feliz intuição, adicionaram-no à receita original (veja o regulamento de produção).
