Migliaccio napolitano tradicional
O Migliaccio é o doce típico do Carnaval napolitano (junto com as chiacchiere e o sanguinaccio) um doce napolitano deliciosíssimo, úmido, perfumado e cremoso (derrete na boca) que tem origens antiquíssimas, talvez o doce mais antigo da tradição partenopeia, entre os de carnaval.
O sabor e o perfume do migliaccio napolitano tradicional, lembram o da pastiera napolitana, de fato, é definido como “o primo pobre da pastiera”
É um doce delicioso e o perfume da água de flor de laranjeira se espalha por toda a casa, como um anúncio de primavera.
É uma receita muito fácil de fazer, mas para obter o verdadeiro migliaccio napolitano há alguns segredos que explico passo a passo nesta receita.
O migliaccio de Carnaval perfeito é xaroposo e brilhante na superfície (veja a foto da fatia abaixo)
Nota importante: o migliaccio doce NÃO deve ser comido imediatamente, mas apenas após pelo menos 12 horas, para permitir que os sabores se fundam, assim como a pastiera napolitana.
Fundamental para o seu sucesso é não ter grumos na massa, que deve ser o mais lisa possível.
O migliaccio é tradicionalmente preparado no Carnaval e precisamente na terça-feira gorda, mas também por ocasião da Páscoa.
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Você também pode se interessar por:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 5 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campânia
- Sazonalidade: Carnaval, Primavera
Ingredientes para o Migliaccio napolitano tradicional
- 125 g sêmola remacinada de trigo duro (eu uso Senatore Cappelli ou Casillo)
- 375 ml leite integral
- 375 g ricota (de cestinha ou fuscella)
- 350 g açúcar refinado
- 3 ovos (inteiros)
- 15 g manteiga (macia, eu uso Lurpak)
- 20 ml água (flor de laranjeira, eu uso duplo concentrado, cerca de 20 ml)
- 5 ml extrato de baunilha (Bourbon)
- 15 ml limoncello
- 1 g sal fino
- 1 g casca de limão (ralada)
- 1 g casca de laranja (inteira)
Ferramentas
- Balança de alimentos
- Tigelas de várias dimensões
- Peneira em aço, capacidade 500g, com alça de mola
- Batedeira Planetária Kenwood 1400 W de potência, tigela iluminada
- Liquidificador de mão Minipimer Braun 750 W de potência e com acessórios
- Forma de abrir de 20 cm
Passos para o Migliaccio napolitano tradicional
Preliminares:
É importante que todos os ingredientes estejam à temperatura ambiente.
O migliaccio se prepara 1 ou 2 dias antes de ser servido.
Pegue uma panelinha e coloque para aquecer o leite, o sal, a manteiga, a casca ralada do limão e da laranja, leve até quase ferver e – fora do fogo – incorpore a sêmola, pouco a pouco, com um batedor manual, depois coloque novamente no fogo baixo, até que comece a desprender das paredes (vai levar 3-4 minutos).
Retire a panela do fogo e adicione imediatamente o açúcar, mexendo até que se dissolva completamente (cerca de 1 minuto).
Neste ponto, trabalhe a mistura de sêmola com o liquidificador de mão (para obter uma massa lisa e sem grumos) e finalmente deixe esfriar bem completamente (este passo é importante porque se você adicionar a mistura de sêmola quente aos ovos, terá gosto de ovo).
Passe também a ricota pela peneira, para evitar grumos.
Então, adicione à ricota peneirada a mistura de sêmola resfriada (e previamente trabalhada com o liquidificador de mão) depois adicione também os 3 ovos – um de cada vez – o extrato de baunilha e bata por cerca de 5 minutos, depois adicione o limoncello e somente no final, adicione a água de flor de laranjeira.
Unte e enfarinhe uma forma de abrir com 20 cm de diâmetro.
Derrame a massa na forma e asse no forno estático a 170°C, por cerca de 90 minutos, depende do seu forno (deve cozinhar lentamente) de qualquer forma, lembre-se que a mistura é úmida.
Ao final da cozedura, polvilhe o migliaccio com açúcar de confeiteiro e deixe esfriar no forno desligado com a porta aberta.
Sirva após pelo menos 12-24 horas de descanso.
Aqui está o migliaccio (esfriado no forno) após 12 horas de descanso, como você pode ver na foto: o migliaccio perfeito, apresenta-se brilhante e xaroposo na superfície, o efeito xaroposo na superfície se forma somente após as 12 horas de descanso.
Você pode conservar o migliaccio bem coberto por até 4 dias à temperatura ambiente!
Também pode congelar em porções, por cerca de 3 meses, o tempo suficiente para chegar à Páscoa!
Notas e Dicas
Se você quiser tornar o migliaccio mais saboroso, pode apreciá-lo junto com o sanguinaccio ou tentar adicionar no último momento algumas gotas de chocolate amargo, congeladas e enfarinhadas. Você pode dar sabor à massa também adicionando limoncello.
Alguns, em vez dos aromas cítricos, preferem adicionar canela.
Dicas de Compras!!!
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as origens do migliaccio napolitano?
O migliaccio é um doce típico da tradição camponesa partenopeia preparado desde a Idade Média.
Como quase todos os doces da tradição culinária napolitana, o migliaccio também tem origens antiquíssimas.
A primeira receita dataria do período medieval (por volta do ano 1000) e, provavelmente, foi inventada por alguma camponesa. Para confirmar esta tese, seria um dos ingredientes necessários para a preparação do doce: o sangue de porco.
Este último era um alimento típico das mesas camponesas pobres, porque era considerado um alimento completo e muito nutritivo, e, por esse motivo, capaz de sustentar as fadigas de quem trabalhava no campo.
A receita, no entanto, foi rapidamente modificada por vontade da igreja católica e da rica burguesia. Segundo eles, o uso na cozinha do sangue de porco estava ligado a tradições “pagãs”.
Apesar de por muitos séculos as mesmas autoridades terem tentado contrariar o uso deste ingrediente, o sangue de animal continuou a ser utilizado na cozinha pobre e camponesa, enriquecido com chocolate (o sanguinaccio), várias especiarias e baunilha.
Foi apenas no final do século XVIII que a receita tradicional foi modificada: o sangue foi substituído por água e leite e a sêmola tomou o lugar da farinha de milho, transformando-se, assim, no doce que todos conhecemos.
Vale dizer que o desaparecimento do sangue de porco não foi particularmente rápido: durante alguns séculos, nos lugares mais pobres do Reino de Nápoles, o sangue foi substituído por torresmos de porco.
Hoje, este costume foi completamente perdido, também porque a venda de sangue de porco é proibida desde os anos 90 por motivos higiênicos/sanitários e o sangue foi substituído por água/leite.
Antigamente, o migliaccio doce (existe também uma versão salgada) era preparado com pão de milho e sangue de porco. O nome da torta, de fato, deriva do latim “miliaccium” que significa pão de milho, um cereal ligado à cozinha pobre partenopeia.
Hoje os antigos ingredientes foram substituídos por sêmola, leite e manteiga.
A massa do migliaccio lembra muito também outro doce partenopeu: a sfogliatella, os ingredientes utilizados para a realização do migliaccio napolitano, de fato, são os mesmos utilizados para o recheio da sfogliatella napolitana (sêmola, açúcar e ricota), e é por este motivo que em algumas áreas da Campânia o migliaccio é conhecido também como “sfogliata”.
