Namelaka de Chocolate Amargo
A namelaka, cujo nome em japonês significa “ultra cremosa”, é uma das preparações mais interessantes da confeitaria moderna. Criada no laboratório da Ecole Valrhona, famosa escola francesa de confeitaria, a namelaka é um creme de consistência única, entre uma ganache e uma mousse, mas com uma leveza e sedosidade incomparáveis.
Ao contrário dos cremes clássicos, a namelaka não contém nem ovos nem farinha; no meu blog você já encontra a versão de baunilha com chocolate branco. Sua estrutura é baseada no equilíbrio perfeito entre chocolate, leite, creme e gelatina. O segredo está na técnica: uma emulsão correta e um longo repouso na geladeira são passos fundamentais para obter uma textura lisa e aveludada.
A versão de chocolate amargo oferece um sabor intenso, ligeiramente amargo, perfeito para equilibrar sobremesas muito açucaradas, sobremesas de prato, de colher ou porções individuais; eu usei para fazer a torta macia de Páscoa de chocolate e framboesas.
A namelaka de chocolate pode ser despejada diretamente em uma forma, pode ser decorada com um saco de confeitar após o repouso, ou pode ser batida e usada para decorar bolos e tortas.
A receita que proponho utiliza chocolate 60% e é balanceada apenas para essa porcentagem de cacau; se você quiser usar um chocolate mais amargo ou mais doce será necessário modificar a quantidade presente na receita, isso porque cada chocolate tem uma composição diferente.
Experimente também os outros cremes:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: para 450 g de namelaka
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 355,76 (Kcal)
- Instrumentos 19,29 (g) dos quais açúcares 13,69 (g)
- Proteínas 4,05 (g)
- Gordura 29,18 (g) dos quais saturados 7,11 (g)dos quais insaturados 4,11 (g)
- Fibras 2,40 (g)
- Sódio 4,59 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 135 g chocolate amargo 60% (de ótima qualidade)
- 100 g leite
- 200 g creme de leite fresco para bater
- 5 g glicose
- 2.5 g gelatina em folhas (240° Bloom – usei a gelatina Pane Angeli)
- 13 g água (para hidratar a gelatina)
Ferramentas
- 1 Tábua de corte
- 1 Copo medidor
- 1 Mixer de imersão
- 2 Tigelinhas
Procedimento
Pique grosseiramente o chocolate amargo e coloque-o no copo medidor.
Corte a folha de gelatina em pequenos pedaços, coloque-os em uma tigelinha e adicione 13 g de água fria (a gelatina deve ser hidratada com uma quantidade de água igual a 5 vezes o seu peso), deixe descansar por 8/10 minutos.
Em outra tigelinha, despeje o leite, adicione o xarope de glicose e aqueça no micro-ondas por 40/50 segundos, deve estar quente mas não ferver, cerca de 60° (se preferir, pode aquecer em uma panela em fogo baixo).
Adicione ao leite a gelatina hidratada e dissolva-a; despeje tudo no copo medidor com o chocolate e deixe descansar por 30 segundos. Emulsione a mistura com o mixer de imersão até obter um creme liso.
Adicione o creme de leite frio, misture novamente a mistura.
Cubra o creme com filme plástico em contato e coloque na geladeira para cristalizar por 12 horas.
A namelaka de chocolate amargo está pronta, você pode usá-la como está ou batê-la com batedeira elétrica, eu prefiro a versão batida, é mais espumosa e leve.A namelaka pode ser utilizada de 3 maneiras:
1) recém-preparada pode despejá-la, ainda líquida, em uma forma ou em uma casca de massa e deixá-la cristalizar na geladeira por 12 horas. Se você tiver uma máquina de resfriamento, os tempos de repouso diminuem significativamente.
2) pode misturá-la, deixá-la descansar na geladeira por 12 horas e usá-la como creme de recheio para tortas, bombas ou outros, ou pode usá-la como sobremesa de prato.
3) pode misturá-la, deixá-la descansar na geladeira por 12 horas e depois batê-la com a batedeira elétrica, é definitivamente o método que prefiro porque dá ao creme uma cremosidade notável.
Para batê-la, transfira para uma tigela e bata com a batedeira elétrica até obter um creme denso semelhante ao chantilly, mas mais compacto. Cuidado para não bater demais, o risco é que comece a formar grumos e estrague.Assim que estiver pronta, coloque-a em saco de confeitar e use para decorar bolos, doces, tortas ou sirva como sobremesa de colher.
Dicas
Conservação
A namelaka de chocolate amargo se conserva entre 1 e 4° por 4/5 dias.
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