A creme de confeiteiro para forno é densa e firme, balanceada especificamente para suportar uma dupla cocção sem perder estrutura. Ideal para tortas ou bolos de forno, permanece perfeita ao corte sem escorrer ou se separar.
A creme de confeiteiro clássica deve ser sedosa e aveludada para proporcionar uma sensação agradável ao morder, mas não é capaz de suportar uma cocção adicional no forno.
Existem dois tipos de cremes de forno, o primeiro é pobre em gemas, açúcares e gorduras como o de Massari, enquanto o segundo, ao contrário, é enriquecido com gorduras, gemas e açúcares, como o de Montersino. São dois ótimos cremes de forno, mas o primeiro tem um sabor mais delicado, enquanto o segundo tem um sabor mais rico e encorpado.
A receita que proponho hoje é a versão do Mestre Massari, é um creme leve e delicado aromatizado com limão e baunilha, espessado com amido de milho e amido de arroz; ao contrário do creme clássico, contém ovos inteiros, cujo objetivo é limitar a fervura do creme durante o cozimento no forno, evitando uma produção excessiva de vapor que o faria inflar.
Experimente também os outros cremes:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: para 750 g de creme
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 141,58 (Kcal)
- Instrumentos 24,73 (g) dos quais açúcares 17,17 (g)
- Proteínas 3,88 (g)
- Gordura 3,57 (g) dos quais saturados 2,04 (g)dos quais insaturados 1,51 (g)
- Fibras 0,07 (g)
- Sódio 70,45 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g leite integral
- 100 g ovos (inteiros, 2 ovos médios)
- 100 g açúcar
- 32 g amido de arroz
- 32 g amido de milho
- casca de limão (necessária a casca de um limão não tratado)
- 1/2 vagem baunilha
- 1 pitada sal (opcional)
Ferramentas
- 1 Tigela
- 1 Panela
- 1 Batedor de mão
- 1 Assadeira retangular
- Película plástica
- 1 Peneira
Procedimento
Abra a vagem de baunilha, retire as sementes e coloque-as na panela junto com o leite, adicione também a vagem e a casca de meio limão em pedaços.
Leve o leite à fervura, desligue e deixe descansar enquanto pesa e prepara os outros ingredientes.
Em uma tigela, misture os ovos inteiros com o açúcar, incorpore o amido de milho e o amido de arroz para criar uma mistura lisa e homogênea.
Com uma peneira, coe o leite, adicione algumas colheres ao composto de ovos para torná-lo mais fluido, depois adicione o restante aos poucos, mexendo constantemente com o batedor de mão.
Transfira o composto para a panela, coloque-a no fogo e cozinhe o creme por alguns minutos, mexendo vigorosamente com o batedor (porque a maior quantidade de amidos tende a criar grumos durante o cozimento), deve atingir 84°C. Se não preparar frequentemente, recomendo usar um termômetro alimentar.
Despeje o creme na assadeira, cubra com película plástica em contato e coloque na geladeira para esfriar por 2 horas.
A creme de confeiteiro para forno de Iginio Massari está pronta. Antes de usá-la, mexa com um batedor para torná-la brilhante e cremosa, coloque-a em um saco de confeitar e use-a para realizar suas receitas.
Conselhos
Conservação
A creme de confeiteiro para forno de Iginio Massari se conserva na geladeira de 0°C a 4°C por 4/5 dias.
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