MOLHO DE NOZES uma das mais deliciosas RECEITAS GENOVESAS.
Um dos molhos mais conhecidos, junto com o PESTO DE MANJERICÃO, da culinária da Ligúria, é certamente o molho de nozes, cuja combinação clássica é com os pansotti ou pansoti (massa recheada com ervas e ricota) ou com os raviolis magros (recheados com espinafre e ricota).
É um molho muito saboroso preparado à base de nozes frescas que são esmagadas em um pilão com azeite e outros ingredientes. De fato, para a preparação do molho de nozes, assim como para o pesto, a característica é o trabalho no pilão de mármore, embora obviamente hoje em dia praticamente todos o preparem com o processador de alimentos.
O procedimento, como toda receita típica regional, varia de lugar para lugar, e eu diria até mesmo de família para família. A tradição gostaria da presença nos ingredientes da prescinsêua, uma coalhada de leite integral típica de Gênova, com consistência semelhante a uma ricota macia, mas com sabor mais ácido, usada principalmente em tortas de legumes, mas como fora de Gênova é introuvável, normalmente é substituída pelo leite.
Hoje vou dar uma versão do molho de nozes, assim como me foi transmitida, que reflete a tradição da Ligúria, exceto pelo uso da prescinseua, que substituirei pelo leite, que prefiro porque é mais leve e digerível.
Esta é realmente uma receita preciosa, símbolo da culinária genuína, saudável e leve da Ligúria, feita com poucos ingredientes, mas sempre os certos, perfeita como condimento para os tradicionais pansoti, ou raviolis magros, mas também ótima para trofie, trenette e lasanhas e, por que não, também como molho em crostini.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Potência 690,16 (Kcal)
- Instrumentos 14,87 (g) dos quais açúcares 6,32 (g)
- Proteínas 13,36 (g)
- Gordura 65,49 (g) dos quais saturados 7,92 (g)dos quais insaturados 5,56 (g)
- Fibras 2,59 (g)
- Sódio 135,20 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 50 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
O QUE É NECESSÁRIO PARA PREPARAR O MOLHO DE NOZES
O molho de nozes é um condimento preparado com poucos e simples ingredientes, portanto, ainda mais importante neste caso será a escolha dos ingredientes que devem ser frescos e de ótima qualidade, começando pelas nozes.
- 250 g miolo de nozes
- 400 ml leite integral
- 140 ml azeite de oliva extravirgem
- miolo de pão (de 1 pãozinho)
- 50 g queijo parmesão ralado
- 30 g pinhões
- 1 dente alho
- manjerona (1 ramo)
Ferramentas
- Liquidificador
COMO PREPARAR O MOLHO DE NOZES
O molho de nozes era tradicionalmente preparado com o clássico pilão de mármore, mas hoje em dia quase todos usam o liquidificador para prepará-lo. Abaixo você encontrará ambas as versões do molho de nozes com o pilão, para dar um toque romântico à preparação e a mais prática do molho de nozes com o liquidificador.
Primeiro, corte o miolo do pão em cubos e transfira-o junto com o leite para uma tigela. Trabalhe-o com um garfo ou com as mãos até que o miolo tenha absorvido o leite e você tenha obtido um creme granulado. Coloque dentro do pilão um dente de alho cortado ao meio e sem o miolo, e comece a esmagá-lo até que se torne um creme, depois adicione o miolo de nozes. Esmague também estas, obtendo um composto cremoso, mas ainda granulado. Adicione o miolo do pão e misture novamente com o pilão. Adicione o azeite extravirgem, manjerona e parmesão, sempre continuando a esmagar. Ajuste o sal e continue a trabalhar até obter um creme. O molho de nozes está pronto. Considere que, em comparação ao procedimento com o liquidificador, o molho de nozes no pilão será sempre semi-granulado.
Primeiro, corte o miolo do pão em cubos e transfira-o junto com o leite para uma tigela. Trabalhe-o com um garfo ou com as mãos até que o miolo tenha absorvido o leite e você tenha obtido um creme granulado. Transfira o pão embebido para o copo do liquidificador. Adicione todos os outros ingredientes: miolo de nozes, uma pitada de sal grosso, 1 dente de alho cortado e sem o miolo central, pinhões, manjerona, parmesão ralado, e por último o azeite extravirgem. Comece a bater e continue até obter um creme liso e homogêneo. Prove e ajuste o sal. O molho de nozes está pronto!
NOTA
Por favor, o MOLHO DE NOZES é um condimento frio que, assim como o PESTO de MANJERICÃO genovês, não deve ser cozido ou aquecido. Quando temperar a massa, guarde um pouco da água de cozimento da massa e, se necessário, use uma colher para diluir o molho se parecer muito denso.
DICAS
NOZES: Esta do molho de nozes é uma receita simples feita com pouquíssimos ingredientes, entre eles as Nozes, que são as protagonistas. Portanto, certifique-se de comprar nozes de qualidade e, principalmente, de origem italiana, pois muitas vezes as estrangeiras são muito oleosas. Se não as encontrar descascadas, você pode comprá-las ainda na casca, o importante é que a quantidade total de nozes descascadas seja igual a 250 g. Não retire a casca, pois nesta receita a casca das nozes confere a cor e o sabor particulares que são características desta receita.
LEITE: A quantidade de leite a ser adicionada muda de acordo com o tipo de pão que utilizamos na receita. O pão para sanduíches e o pão de forma absorvem muito leite, enquanto se usarmos o pão amanhecido como fizemos, será necessário adicionar um pouco mais.
ALHO: A receita original do molho de nozes prevê o uso de alho, que, no entanto, no conjunto, é percebido a nível gustativo apenas ligeiramente. Se, no entanto, você for alérgico, intolerante ou simplesmente não gostar de alho, pode omiti-lo.
COMO USAR O MOLHO DE NOZES
Esta é uma das receitas com nozes mais versáteis. Podemos usá-la como molho de nozes para massas e utilizá-la para temperar linguine, espaguete ou qualquer massa curta de nossa escolha. Misture-a junto com o creme com uma concha de água de cozimento e obteremos um condimento bem homogêneo e muito saboroso. É ótimo também para rechear sanduíches, wraps, crostinis de pão e como acompanhamento em vegetais ou pratos principais.
