MOLHO DE NOZES uma das mais deliciosas RECEITAS GENOVESES.
Um dos molhos mais conhecidos, junto com o PESTO DE MANJERICÃO, da culinária da Ligúria é certamente o molho de nozes, cuja combinação clássica é com pansotti ou pansoti (massa recheada com ervas e ricota) ou com ravioli de magro (recheados com espinafre e ricota).
É um molho muito saboroso preparado à base de nozes frescas que são esmagadas em um pilão com óleo e outros ingredientes. De fato, para a preparação do molho de nozes, assim como para o pesto, é característica a utilização do pilão de mármore, embora hoje em dia praticamente todos o preparem com o processador de alimentos.
O procedimento, como toda receita típica regional, varia de cidade para cidade, e eu poderia dizer até de família para família, a tradição indicaria a presença nos ingredientes da prescinsêua, uma coalhada de leite integral típica de Gênova, com consistência semelhante a uma ricota macia, mas com sabor mais ácido, usada principalmente em tortas de vegetais, mas que fora de Gênova é praticamente impossível de encontrar e é normalmente substituída pelo leite.
Hoje vou te dar uma versão do molho de nozes, assim como me foi passada, que reflete a tradição da Ligúria, exceto pelo uso da prescinsêua que substituirei por leite, que eu prefiro porque é mais leve e digerível.
Esta é realmente uma receita preciosa, símbolo da cozinha genuína, saudável e leve da Ligúria, feita de poucos ingredientes, mas sempre dos certos, perfeita como condimento dos tradicionais pansoti, ou ravioli de magro, mas ótima também para trofie, trenette e lasanhas e, por que não, também como molho em crostini.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Potência 690,16 (Kcal)
- Instrumentos 14,87 (g) dos quais açúcares 6,32 (g)
- Proteínas 13,36 (g)
- Gordura 65,49 (g) dos quais saturados 7,92 (g)dos quais insaturados 5,56 (g)
- Fibras 2,59 (g)
- Sódio 135,20 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 50 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
O QUE PRECISA PARA PREPARAR O MOLHO DE NOZES
O molho de nozes é um condimento preparado com poucos e simples ingredientes, portanto, ainda mais importante nesse caso será a escolha de ingredientes que devem ser frescos e de ótima qualidade, a começar pelas nozes.
- 250 g miolos de nozes
- 400 ml leite integral
- 140 ml azeite de oliva extra virgem
- miolo (de 1 pão)
- 50 g queijo parmesão ralado
- 30 g pinhões
- 1 dente alho
- manjerona (1 ramo)
Ferramentas
- Mixer
COMO PREPARAR O MOLHO DE NOZES
O molho de nozes era tradicionalmente preparado com o clássico pilão de mármore, mas hoje em dia quase todos utilizam o mixer para prepará-lo. A seguir você encontrará ambas as versões do molho de nozes com o pilão, para dar uma nota romântica à preparação e a mais prática do molho de nozes com o liquidificador.
Como primeiro passo, corte o miolo em cubos e transfira junto com o leite para uma tigela. Trabalhe com um garfo ou com as mãos até que o miolo tenha absorvido o leite e você tenha obtido um creme granuloso. Coloque no pilão um dente de alho dividido ao meio e sem o miolo e comece a esmagá-lo até obter um creme, então adicione os miolos de nozes 6. Esmague também esses obtendo uma mistura cremosa mas ainda granulosa. Adicione o miolo e misture ainda com o pilão. Adicione azeite extra virgem de oliva, manjerona e Parmesão sempre continuando a esmagar. Ajuste o sal e trabalhe até obter um creme. O molho de nozes está pronto. Considere que em relação ao procedimento com o mixer, o molho de nozes com o pilão sempre será semi granuloso.
Como primeiro passo, corte o miolo em cubos e transfira junto com o leite para uma tigela. Trabalhe com um garfo ou com as mãos até que o miolo tenha absorvido o leite e você tenha obtido um creme granuloso. Transfira o pão embebido para o copo do liquidificador. Adicione todos os outros ingredientes: miolos de nozes, uma pitada de sal grosso, 1 dente de alho picado e sem o miolo central, pinhões, manjerona, parmesão ralado, e por último o azeite de oliva extra virgem. Comece a bater e continue até obter um creme liso e homogêneo. Prove e ajuste o sal. O molho de nozes está pronto!
NOTA
Por favor, note que o MOLHO DE NOZES é um condimento frio que, assim como o PESTO de MANJERICÃO genovese, não deve absolutamente ser cozido nem aquecido. Ao temperar a massa, reserve um pouco da água de cozimento da massa e, se necessário, use uma colher para diluir o molho se parecer muito denso.
DICAS
NOZES: A receita do molho de nozes é simples, feita com pouquíssimos ingredientes, entre os quais as Nozes são as protagonistas. Portanto, recomendo que você compre nozes de qualidade e, principalmente, de origem italiana, pois muitas vezes as estrangeiras são muito oleosas. Se você não encontrar descascadas, pode comprar as que ainda estão na casca, o importante é que a quantidade total de nozes descascadas seja de 250 g. Não as descasque, pois nesta receita a casca das nozes confere a cor e o sabor particular que são características desta receita.
LEITE: A quantidade de leite a ser adicionada varia de acordo com o tipo de pão que usamos na receita. O pão para sanduíche e o pão de forma absorverão muito leite, enquanto se usarmos o pão duro como fizemos, será necessário adicionar um pouco mais.
ALHO: A receita original do molho de nozes prevê o uso de alho, que aliás no conjunto é percebido a nível gustativo apenas ligeiramente. No entanto, se você for alérgico, intolerante ou simplesmente não gosta de alho, pode omiti-lo.
COMO UTILIZAR O MOLHO DE NOZES
Esta é uma das receitas com nozes mais versáteis. Podemos usá-lo como molho de nozes para massa e usá-lo para temperar linguine, espaguete ou massa curta de nossa escolha. Misture junto com o creme com uma concha de água de cozimento e obteremos um condimento bem misturado e muito saboroso. É excelente também para rechear sanduíches, piadinas, crostini de pão e como acompanhamento em legumes ou pratos principais.
