Receita Pastiera Napoletana Autêntica: Segredos e Dicas da Tradição
Mergulhe no coração da tradição pascal napolitana com esta receita autêntica da pastiera, uma obra-prima de sabores e aromas transmitida com carinho e paixão por uma verdadeira guardiã dos segredos culinários napolitanos.
Uma viagem sensorial que o guiará passo a passo na criação de um doce icônico, amado por sua massa quebrada crocante e amanteigada que envolve um recheio cremoso e aveludado, uma combinação única de ricota fresca, trigo cozido no leite, ovos, açúcar e os inconfundíveis aromas de flor de laranjeira e baunilha.
Preparar a pastiera napolitana em casa é um ato de amor, uma homenagem à riqueza da gastronomia campana e às suas antigas raízes. Nesta receita, revelarei cada detalhe ou cuidado que faz a diferença, porque tive a sorte de estar na cozinha de uma maravilhosa senhora napolitana que compartilhou comigo seus preciosos segredos.
Vou conduzi-lo na escolha dos melhores ingredientes, das diferentes variedades de ricota ao trigo pré-cozido ideal, até a dosagem perfeita dos aromas que tornam a pastiera uma experiência gustativa inesquecível.
Se você já é um especialista na preparação de doces tradicionais ou está se aproximando pela primeira vez do mundo da confeitaria, vou acompanhá-lo desde a preparação da massa quebrada perfeita, da cocção lenta e delicada do trigo no leite, até a criação do recheio rico e aromático que libera a cada mordida uma explosão de sabores únicos.
E se você, como eu no passado, não está entre os maiores fãs da pastiera, prepare-se para mudar de ideia: esta receita vai conquistá-lo com sua harmonia de texturas e seu equilíbrio de doçura e aromas. Deixe-se guiar pela tradição e prepare-se para levar à mesa um pedaço da história e cultura napolitana.
- Dificuldade: Médio
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: forma de 28 cm
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Segunda-feira de Páscoa, Páscoa
- Potência 464,65 (Kcal)
- Instrumentos 62,81 (g) dos quais açúcares 38,28 (g)
- Proteínas 9,98 (g)
- Gordura 20,63 (g) dos quais saturados 12,89 (g)dos quais insaturados 7,34 (g)
- Fibras 2,30 (g)
- Sódio 107,80 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 80 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para a Pastiera Napolitana Perfeita
- 250 g farinha 00
- 125 g manteiga
- 100 g açúcar
- 1 ovo (inteiro + 1 gema)
- baunilha (as sementes de 1 vagem)
- 250 g trigo para pastiera
- 350 g ricota (mista de ovelha e vaca)
- 250 g açúcar
- 2 ovos (inteiros + 2 gemas)
- 100 casca de laranja (ou cidra cristalizada ou uma mistura)
- 1 colher de chá canela em pó
- 1 casca de limão
- 50 g manteiga
- 200 ml leite integral
- 1 vagem baunilha
- 25 ml água de flor de laranjeira
- 1 ovo
Ferramentas
- Mixer
- 2 Tigelas
- Panela
- Colher de madeira
- Ralador para limões
- Forma com fundo removível
- Rolo de massa
- Cortador de massa
Como Fazer a Pastiera Napolitana Tradicional: Procedimento Passo a Passo
Começamos fazendo a base crocante da nossa pastiera:
Peneire a farinha em um mixer.
Adicione a manteiga fria cortada em pedaços, uma pitada de sal e o açúcar (você pode usar açúcar de confeiteiro para uma massa mais fina).
Acione o mixer por alguns instantes, até obter uma mistura arenosa.
Transfira a mistura para uma superfície de trabalho e forme a clássica fonte.
Adicione as sementes da vagem de baunilha (ou um sachê de baunilha).
Adicione o ovo inteiro e a gema.
Trabalhe a massa rapidamente.
Envolva o bloco de massa na película transparente e deixe descansar na geladeira por cerca de 1 hora.Enquanto isso, preparamos o coração macio e característico da pastiera.
Despeje o leite em uma panela.
Adicione o trigo pré-cozido e a manteiga.
Rale a casca de um limão não tratado diretamente na panela.
Misture os ingredientes com uma colher de madeira.
Leve à fervura em fogo baixo, mexendo continuamente até obter um creme denso e firme (para um recheio mais liso, bata as cascas de trigo com um mixer de imersão).
Uma vez pronto, despeje o creme de trigo em uma tigela grande e deixe esfriar completamente.Agora criamos o coração cremoso e rico em aromas da pastiera.
No mixer, bata os ovos com a ricota, o açúcar, a canela, a água de flor de laranjeira e as sementes de uma vagem de baunilha.
Bata até obter um creme fluido e sem grumos.Agora preparamos a forma para acomodar o delicioso recheio.
Retire o bloco de massa da geladeira.
Separe uma pequena parte para as tiras decorativas.
Estenda o restante da massa em uma espessura de cerca de meio centímetro.
Unte uma forma com fundo removível de 28 cm de diâmetro e forre-a com o disco de massa.
Corte as bordas excedentes da massa.Damos forma e sabor ao nosso doce pascal.
Quando o creme de trigo estiver morno, adicione-o ao creme de ricota.
Misture bem os dois compostos.
Adicione a casca de laranja cortada em pequeninos quadradinhos (alternativamente, você pode usar metade da cidra cristalizada e metade da casca de laranja).
Despeje o recheio na forma forrada com a massa, nivelando até as bordas.
Com os restos de massa e a parte separada, estenda uma massa não muito fina.
Com um cortador de massa dentado, forme tiras de 1,5-2 cm de espessura.
Decore a pastiera com as tiras dispostas em grade, cruzando-as em diagonal para formar losangos.
Pincele delicadamente as tiras com um ovo batido.A cocção lenta e o repouso são fundamentais para realçar os sabores.
Coloque a pastiera no forno pré-aquecido a 200°C por 60 minutos (ou no forno ventilado a 180°C por 50 minutos).
Após cerca de uma hora, quando a superfície estiver dourada, retire a pastiera do forno.
Deixe esfriar completamente na forma.
Uma vez fria, desenforme delicadamente, transfira para um prato e polvilhe com açúcar de confeiteiro antes de servir.
Conservação
Uma última sugestão para apreciar ao máximo sua pastiera.
A pastiera é decididamente mais saborosa no dia seguinte à sua preparação. O ideal é fazê-la no dia anterior ao consumo. Conserve a pastiera na geladeira, coberta com película transparente, por no máximo 3-4 dias.
Notas sobre os Ingredientes:
Ricota: A proporção entre ricota de ovelha e de vaca é variável de acordo com o gosto pessoal e a tradição; algumas receitas usam apenas a de ovelha para um sabor mais marcante, outras um mix.
Açúcar: A quantidade pode variar entre 250 a 300 g para esta quantidade de ricota. Pode-se considerar uma redução ou aumento conforme a preferência de doçura.
Ovos (2 inteiros + 2 gemas): A quantidade é típica e contribui para a consistência cremosa do recheio.
Cidra cristalizada ou casca de laranja: A escolha entre os dois (ou uma mistura) é ditada pelo gosto pessoal.
Canela (1 colher de chá): A dose é padrão, mas pode ser ajustada a gosto.
Casca ralada de 1 limão: Ingrediente comum que confere um aroma característico.
Manteiga: A dose indicada na receita é a padrão, mas pode aumentar até 70 g para maior cremosidade.
Baunilha (1 vagem): O uso da vagem confere um sabor melhor em comparação ao extrato de baunilha.
Água de flor de laranjeira: Não omita este ingrediente, é essencial para obter o aroma distintivo da pastiera.
Trigo pré-cozido (250 g): Quantidade comum para uma forma de 28 cm.
Conselhos e Sugestões para uma Pastiera Napolitana Inesquecível:
Qualidade dos Ingredientes: Utilize ricota fresca de ovelha e de vaca de ótima qualidade. A frescura e a qualidade dos ingredientes básicos fazem uma grande diferença no resultado final.
Repouso da Massa: Não pule o repouso na geladeira da massa quebrada. Este passo é crucial para obter uma massa quebrada crocante e fácil de estender.
Cocção Lenta do Trigo: Cozinhe o trigo no leite em fogo baixo e mexendo com paciência até obter um creme denso. Isso conferirá ao recheio sua típica consistência cremosa.
Aromas Equilibrados: Dose com cuidado a água de flor de laranjeira, a canela e a baunilha para não sobrepor os outros sabores. O equilíbrio é fundamental neste doce.
Esfriar o Recheio: Certifique-se de que o creme de trigo esteja esfriado antes de misturá-lo à ricota e aos ovos. Isso evitará que os ovos cozinhem prematuramente.
Decoração com as Losangos: Os losangos de massa quebrada não são apenas decorativos, mas também ajudam a liberar o vapor durante a cocção. Procure dispor de forma uniforme.
Cocção Ótima: Respeite os tempos e temperaturas de cocção, levando em conta as características do seu forno. A superfície deve dourar sem queimar.
O Dia Seguinte é Melhor: A pastiera atinge seu sabor ótimo no dia seguinte à preparação. Os sabores se amalgamam e a consistência se estabiliza.
Variantes: Experimente com pequenas variantes, por exemplo, adicionando um pouco de casca de laranja ralada no recheio para um aroma mais cítrico.
A História e as Origens da Pastiera Napolitana:
A pastiera napolitana é um doce de raízes antigas, provavelmente ligadas a festas pagãs em honra à deusa Ceres, onde se ofereciam doces com trigo e ricota, símbolos de fertilidade. Com o Cristianismo, tornou-se o doce pascal por excelência. Uma lenda conta que as freiras de San Gregorio Armeno em Nápoles aprimoraram a receita, adicionando a água de flor de laranjeira. Outra história a liga à sereia Partenope e a uma cesta de presentes naturais oferecidos aos deuses, que ao misturá-los criaram a pastiera. Hoje, a pastiera é um símbolo da Páscoa napolitana, preparada em família como um rito de tradição e de sabor único.
