RISOTO AÇAFRÃO E LINGUIÇA
Eu começaria dizendo: podemos chamá-lo de RISOTO ALLA MONZESE? Para quem não o conhece, o risoto alla monzese é um dos pratos mais representativos da cozinha de Brianza, caracterizado pela presença da luganega de Monza fresca, uma linguiça de porco macia e bastante magra, verdadeiro orgulho da tradição gastronômica local.
Um risoto rico e saboroso, que conquista imediatamente todos, onde a protagonista absoluta é justamente essa linguiça bastante magra, de grão fino, preparada com carne de porco, grana padano e vinho branco: uma verdadeira especialidade de consistência macia e sabor delicado e inconfundível.
Como acontece com todos os pratos da cozinha tradicional regional, as variações da receita são numerosas e às vezes mudam até de família para família, e aqui chegamos à questão e voltamos à pergunta inicial: o açafrão, por exemplo, é um ingrediente que nem todos adicionam e sobre o qual surgiu um aceso debate a ponto de ser citado nos jornais locais e até na escola na cidade de Monza!
Não querendo, portanto, me aprofundar nessa dissertação, preferi chamar esta receita de RISOTO AÇAFRÃO E LINGUIÇA, enquanto aguardamos que chefs, especialistas, amadores entrem em acordo, porque de uma coisa eu estou certa: se você provar, vai se apaixonar!
Resta apenas ler a receita e preparar junto comigo este saboroso e delicioso prato principal, você decide como chamá-lo ou não, pouco importa, e se quiser, também pode optar por não adicionar o Açafrão e cozinhar mesmo assim um ótimo Risoto com Linguiça ou talvez melhor chamado RISOTO BIANCO ALLA MONZESE!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 5 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 738,05 (Kcal)
- Instrumentos 65,61 (g) dos quais açúcares 2,37 (g)
- Proteínas 20,82 (g)
- Gordura 41,24 (g) dos quais saturados 12,65 (g)dos quais insaturados 17,14 (g)
- Fibras 1,46 (g)
- Sódio 791,74 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 80 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 1/2 l água
- 1/2 cebola
- 1 cenoura
- 1/2 alho-poró
- 3 colheres azeite de oliva extravirgem
- a gosto sal fino
- 300 g arroz Vialone Nano (ou carnaroli)
- 100 ml vinho branco
- 300 g luganega
- 1 pacotinho açafrão
- 30 ml azeite de oliva extravirgem
- 1 cebola-roxa
- 15 g manteiga
- a gosto queijo parmesão ralado
Ferramentas
- Panela
- Caçarola
PROCEDIMENTO
Primeiro, limpe os legumes: descasque a cebola e use apenas metade, retire a casca e a ponta da cenoura, limpe o alho-poró e corte tudo em pedaços grandes. Coloque em uma panela 1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem e adicione os legumes. Deixe dourar por alguns minutos, depois adicione a água e o sal, coloque a tampa e deixe cozinhar em fogo médio-baixo por cerca de 30 minutos. Desligue, mas mantenha aquecido.
Preparação dos ingredientes: limpe a cebola-roxa e pique finamente; retire a pele da linguiça e corte em pedaços de cerca de 1,5 cm. Coloque em uma panela 2 colheres de azeite de oliva extravirgem, aqueça e doure a cebola-roxa até ficar dourada. Adicione a linguiça e doure também por alguns minutos até dourar. Neste ponto, adicione o arroz e toste até mudar de cor.
Adicione o vinho branco e deixe evaporar a parte alcoólica. Adicione uma concha do caldo preparado anteriormente e continue o cozimento do arroz. Mexa de vez em quando e adicione 1 concha do caldo de cada vez assim que o anterior secar. Alguns minutos antes do final, adicione o açafrão, misture até que esteja completamente dissolvido e o risoto tenha uma cor homogênea. Uma vez pronto, retire do fogo, adicione a manteiga e o queijo ralado, misture e deixe descansar por 3 minutos com a tampa. Retire a tampa e mexa energicamente antes de servir bem quente, polvilhando a gosto com mais queijo ou uma pitada de pimenta.
CONSELHOS E VARIAÇÕES
VARIAÇÕES DA RECEITA: Esta é uma das variações da receita do RISOTO ALLA MONZESE, típica da cidade de Monza. Os “puristas” a preparam sem açafrão, mas eu prefiro esta versão porque, para mim, essa especiaria adiciona um toque a mais. Obviamente, você é livre para usá-lo ou não, decida de acordo com seu gosto: a receita não muda, basta não utilizá-lo.
ARROZ: Para obter ótimos risotos, o arroz deve ter excelente resistência ao cozimento e absorver bem os temperos: portanto, as variedades ideais são Carnaroli, Roma, Sant’Andrea, Vialone nano, Arborio.
AÇAFRÃO: Se você não tiver em casa ou não gostar do seu sabor, pode facilmente fazer sem.
LINGUIÇA: Nesta receita de RISOTO LINGUIÇA E AÇAFRÃO, usei a Luganega, típica da região de Monza, macia, de sabor delicado, muito magra e de sabor inconfundível. A linguiça Luganega é preparada com carne de porco finamente moída, grana e vinho branco e contém apenas 25% de gordura, portanto, pode ser considerada uma “linguiça magra”. No lugar dela, você também pode usar uma linguiça clássica.
VARIAÇÕES DA RECEITA: Esta é uma das variações da receita do RISOTO ALLA MONZESE, típica da cidade de Monza. Os “puristas” a preparam sem açafrão, mas eu prefiro esta versão porque, para mim, essa especiaria adiciona um toque a mais. Obviamente, você é livre para usá-lo ou não, decida de acordo com seu gosto: a receita não muda, basta não utilizá-lo.
ARROZ: Para obter ótimos risotos, o arroz deve ter excelente resistência ao cozimento e absorver bem os temperos: portanto, as variedades ideais são Carnaroli, Roma, Sant’Andrea, Vialone nano, Arborio.
AÇAFRÃO: Se você não tiver em casa ou não gostar do seu sabor, pode facilmente fazer sem.
LINGUIÇA: Nesta receita de RISOTO LINGUIÇA E AÇAFRÃO, usei a Luganega, típica da região de Monza, macia, de sabor delicado, muito magra e de sabor inconfundível. A linguiça Luganega é preparada com carne de porco finamente moída, grana e vinho branco e contém apenas 25% de gordura, portanto, pode ser considerada uma “linguiça magra”. No lugar dela, você também pode usar uma linguiça clássica.
CONSERVAÇÃO
O Risoto AÇAFRÃO e LINGUIÇA é mais saboroso quando recém-feito, então recomendo prepará-lo na medida certa para que não sobre, pois com o passar do tempo tende a se compactar. Caso sobre risoto, coloque-o na geladeira e, talvez, use-o para preparar deliciosos ARANCINIS DE ARROZ. A receita pode ser encontrada AQUI.
ORIGENS E LENDAS DO RISOTO ALLA MONZESE
O risoto alla monzese é um prato tradicional lombardo, que muitos associam ao risoto alla milanese. Sobre a origem do risoto alla monzese, circula uma lenda segundo a qual este risoto foi inventado pela primeira vez por uma mãe para distrair uma bruxa má que todas as noites rondava pela floresta na esperança de capturar crianças e comê-las. A delícia deste risoto não só a distraiu da caçada, mas também a deixou exposta quando o sol nasceu, permitindo assim que fosse capturada. Daí a tradição na cidade de Brianza, no final de janeiro, de fazer uma grande fogueira e queimar uma bruxa de palha, comendo logo depois uma generosa porção de risoto alla monzese.
RISOTO ALLA MONZESE: VAI AÇAFRÃO?
Um tema polêmico é a presença ou não do açafrão na receita original do Risoto alla Monzese, tanto que foi discutido nos jornais locais e até mesmo na escola na cidade de Brianza. E os argumentos se espalham de ambas as partes. Segundo um famoso chef da cidade, Vincenzo Butticè, a receita tradicional não inclui açafrão porque o risoto alla monzese é um prato da classe camponesa que não podia se dar ao luxo de comprar açafrão. Outros dizem que é uma variação do mais conhecido risoto alla milanese com a adição de linguiça. Enquanto esperamos que uma das duas versões prevaleça, temos apenas uma certeza: a única coisa que ambos os pratos têm em comum é a presença indispensável da Luganega!
