ROSQUINHAS DE BATATA GRAFFE
Já se perguntou como é possível transformar uma simples massa de farinha, batata, água e fermento em uma delícia? A resposta vem diretamente de Nápoles: são as ROSQUINHAS DE BATATA, mais conhecidas como GRAFFE DE CARNAVAL ou GRAFFE NAPOLITANAS!
Rosquinhas doces fritas e cobertas de açúcar que conquistam por sua textura e massa, que resulta extremamente macia graças à adição de batatas cozidas e à dupla fermentação. É um doce fermentado que em Nápoles era tradicionalmente preparado no Carnaval junto com outras especialidades típicas, como o MIGLIACCIO, mas que agora pode ser apreciado o ano todo, pois é facilmente encontrado nas confeitarias napolitanas.
Há mais por trás dessas delícias: uma antiga história de tradição e paixão culinária. As GRAFFE COM BATATA têm raízes profundas e sua origem remonta ao período de dominação austríaca, pois parecem ser uma releitura dos KRAPFEN alemães que chegaram à Campânia no início do século XVIII. Os habilidosos confeiteiros napolitanos se inspiraram nesse doce e criaram as primeiras graffe, usando ingredientes locais.
A receita tradicional das ROSQUINHAS DE BATATA prevê uma dupla fermentação da massa e o cozimento em óleo quente, para obter a típica crocância dourada por fora e uma incrível maciez por dentro. Essa combinação de texturas torna as graffe inesquecíveis e irresistíveis.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 6 pessoas
- Métodos de cozimento: Fritura, Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 284,53 (Kcal)
- Instrumentos 42,87 (g) dos quais açúcares 6,38 (g)
- Proteínas 8,85 (g)
- Gordura 8,95 (g) dos quais saturados 5,19 (g)dos quais insaturados 3,27 (g)
- Fibras 1,67 (g)
- Sódio 270,42 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 40 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para a receita tradicional das graffe napolitanas
- 130 g farinha 00
- 120 ml leite integral
- 3 g fermento biológico seco (ou 11 g fresco)
- 300 g batatas
- 400 g farinha Manitoba
- 70 g farinha 00
- 50 g açúcar
- 8 g mel
- 1 casca de limão (ralada)
- 3 ovos (médios)
- 8 g sal fino
- 100 g manteiga
- manteiga (para untar)
- 1 l óleo de amendoim (para fritar)
- açúcar refinado (para polvilhar as graffe)
Ferramentas
- Panela
- Tigela
- Amassador de batatas
- Batedeira
- Assadeira
- Papel manteiga
- Cortador de massa
Procedimento para preparar as graffe napolitanas
Antes de começar, uma dica sobre as BATATAS: escolha aquelas farinhentas, de preferência de polpa amarela ou branca, evite as batatas aquosas como as novas, que permitirão ter uma massa macia e um doce fofo e com uma alveolagem bem visível
Lave as batatas, depois cozinhe-as em bastante água: levará cerca de 30 minutos, dependendo do tamanho das batatas. Prepare o fermento colocando em uma tigela a farinha peneirada (130 g), o fermento biológico (3 g se seco, 11 g se fresco) e misture com o leite morno (120 ml) até obter uma mistura lisa e homogênea. Cubra o fermento com filme plástico e deixe descansar por cerca de 1 hora em um local sem correntes de ar. Quando as batatas estiverem cozidas, descasque-as, amasse com um amassador de batatas e deixe esfriar.
Coloque em uma tigela (ou na tigela da batedeira – gancho folha) a Farinha Manitoba e a Farinha 00 peneiradas, o mel, o açúcar, as batatas amassadas já mornas e a casca de limão ralada. Adicione também os ovos levemente batidos antes, então comece a amassar (acionar a batedeira) até que a massa fique firme. Nesse ponto, adicione o fermento e continue trabalhando a mistura (se na batedeira, substituir a folha pelo gancho) até que o fermento esteja bem incorporado. Por último, adicione o sal e incorpore a manteiga macia aos poucos, esperando que seja absorvida antes de prosseguir com o próximo pedaço.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente untada (não enfarinhada) com um pouco de manteiga derretida e trabalhe-a com as mãos para deixá-la lisa e dar-lhe uma forma esférica. Coloque-a em uma tigela coberta com filme plástico e deixe fermentar por pelo menos 2 horas em um local sem correntes de ar.
Após o tempo de fermentação, pegue a massa e estenda-a com um rolo de massa sobre uma superfície enfarinhada. Com um cortador de massa ou um copo, corte e crie discos. Com um copinho de café, um cortador de biscoitos de diâmetro menor ou uma tampa de garrafa, corte também o centro, removendo a parte central. Corte o papel manteiga em quadrados de cerca de 15 x 15 cm e coloque uma graffa em cada pedaço de papel. Coloque as rosquinhas assim obtidas em uma assadeira, cubra-as com um pano e deixe fermentar até dobrar de tamanho (cerca de 1 hora).
Ao final da fermentação, aqueça o óleo de sementes em uma panela alta e estreita (deverá chegar a 160-170 graus). Quando o óleo atingir a temperatura indicada, pegue uma graffa de cada vez tocando apenas o papel e mergulhe-a no óleo, tomando cuidado para não queimar as mãos. Cozinhe no máximo 2-3 graffe de cada vez, um par de minutos de cada lado: elas devem dourar uniformemente. Quando estiverem prontas, retire com uma escumadeira e coloque em um prato forrado com papel absorvente para eliminar o excesso de óleo. Passe as rosquinhas ainda quentes no açúcar refinado para cobri-las completamente e sirva-as ainda quentes.
Para quem prefere uma versão mais leve, mas não menos saborosa, é possível assar as GRAFFE NAPOLITANAS no FORNO em vez de fritá-las. Recomendo assá-las em forno pré-aquecido ventilado a 170°C por cerca de 15-20 minutos. Você terá um resultado diferente, mas ainda assim delicioso.
CONSERVAÇÃO
As graffe napolitanas são perfeitas para serem degustadas quentes, fritas na hora. No entanto, mantêm-se macias se armazenadas em um saco de congelamento ou em um recipiente hermético à temperatura ambiente por no máximo 2 dias.
DICAS PARA OBTER GRAFFE PERFEITAS
Desde a escolha das batatas até a dupla fermentação, o corte das graffe, a temperatura certa do óleo e um truque para fritá-las sem murcharem. Aqui estão algumas dicas para obter GRAFFE NAPOLITANAS perfeitas.
BATATAS: A versão clássica das graffe prevê a presença de batatas na massa. Escolha aquelas farinhentas, de preferência de polpa amarela ou branca, evite as batatas aquosas como as novas. Descasque-as e ferva até ficarem macias, verificando com um palito se estão macias até o centro, depois amasse-as: permitirão ter uma massa macia e um doce fofo e com uma alveolagem bem visível
FERMENTAÇÃO: Como todos os fermentados, você deve ter paciência: o truque para uma boa massa é usar pouco fermento biológico, o que pode fazer você esperar um pouco mais, especialmente se você preparar primeiro o fermento, mas com a vantagem de um doce macio e saboroso. A primeira fermentação deve ocorrer em massa, ou seja, colocar a mistura em uma tigela coberta com um pano limpo por cerca de três horas, de preferência no forno com a luz acesa ou longe de fontes de corrente fria. A segunda fermentação ocorre após formar as rosquinhas e durará um pouco menos, cerca de uma hora. Cubra as graffe formadas com um pano e deixe-as fermentar até dobrar de volume.
COMO CORTAR AS GRAFFE: Se você deseja criar formas redondas e regulares, pode estender a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e, com um cortador de massa ou um copo, cortar discos todos iguais. Usando então um cortador de biscoito de diâmetro menor, faça um furo no centro e remova a parte central, que pode ser reamassada para criar outras graffe. Outra maneira de dar forma às graffe é pegar uma pequena parte da massa e enrolá-la. Crie rolinhos não muito grandes, corte-os com cerca de 15 centímetros de comprimento, depois feche-os sobrepondo as duas extremidades. Em seguida, coloque as graffe em um tabuleiro forrado com papel antiaderente para a segunda fermentação.
COMO NÃO FAZER AS GRAFFE MURCHAREM
Se você é tradicionalista e está preparando a versão das GRAFFE FRITAS, aqui está um truque para não murchá-las: corte o papel manteiga em quadrados, coloque-os em uma assadeira e coloque as graffe para a segunda fermentação. Assim, no momento de fritar, você pode levantar o papel manteiga e colocar as graffe diretamente no óleo quente sem tocar na massa. O papel, então, sairá facilmente soltando-se sozinho na panela. Se em vez disso você estiver preparando as GRAFFE NO FORNO, basta colocá-las em uma forma com um papel manteiga, deixando-as descansar por uma hora: no momento da cozedura, mova a forma diretamente para o forno.
FRITURA EM PANELA DAS GRAFFE: Aqueça o óleo de sementes, de preferência de amendoim, em uma panela de bordas altas enchendo-a um pouco mais da metade. Leve à temperatura de 170°C. Se você não possui um termômetro de cozinha, use um palito comprido, tipo aqueles de churrasco: coloque-o verticalmente dentro do óleo quente e se ao redor do palito se formarem bolhas, a temperatura estará correta. Verifique sempre o nível do óleo e se perceber que está diminuindo, adicione mais óleo e aqueça novamente. Cozinhe no máximo três ou quatro graffe juntas: colocando muitas, você corre o risco de baixar a temperatura do óleo e ter um cozimento desigual.
CARACTERÍSTICAS DAS GRAFFE NAPOLITANAS
Não são recheadas, e requerem uma passagem imprescindível no açúcar refinado. Mesmo na Sicília existe uma variante, que pode permanecer “em formato de rosquinha”, ou redonda e cheia: é assim, por exemplo, a trapanesa, que se recheia com creme à base de ricota e gotas de chocolate. Outro sinal das raízes centro-europeias das graffe é a presença de batatas na massa, embora hoje existam variantes da receita das Graffe sem batatas.
VARIANTES DAS GRAFFE NAPOLITANAS
GRAFFE RÁPIDAS SEM BATATAS: Esta versão é diferente da tradicional das Graffe pela ausência de batatas e pelo uso do fermento para doces que é instantâneo, razão pela qual esta receita é consideravelmente mais rápida. Portanto, não é necessário fermentar, mas procede-se imediatamente à fritura. Para prepará-las, você precisará desses INGREDIENTES: 500 g de farinha 00, 3 ovos, 100 g de açúcar, 90 g de manteiga, 100 g de leite, a casca de um limão ralada, 1 pacote de fermento em pó para doces, 1 pitada de sal, 1 litro de óleo de sementes (para fritar), q.b. de açúcar refinado (para decorar). PROCEDIMENTO: Em uma tigela, quebre os ovos e misture com o açúcar, depois adicione: casca de limão, manteiga derretida, leite e continue a misturar. Peneire juntos: farinha, fécula e fermento e adicione à mistura um pouco de cada vez juntamente com uma pitada de sal. Misture e assim que a massa começar a se soltar da tigela, transfira-a para uma superfície de trabalho enfarinhada. Amasse até ficar lisa e homogênea. Estenda com um rolo de massa e com um cortador de massa ou um copo, corte círculos e com um cortador de biscoitos de diâmetro menor que o copo, corte o centro. Os pedaços restantes podem ser amassados novamente. Aqueça bastante óleo de sementes em uma panela de bordas altas e quando atingir a temperatura, comece a fritar as graffe poucas de cada vez. Quando estiverem bem douradas de ambos os lados, escorra, coloque em um tabuleiro forrado com papel de cozinha e antes que esfriem, passe no açúcar refinado.
Os melhores lugares para saborear as graffe napolitanas em Nápoles
Para as graffe napolitanas, e não apenas no período de Carnaval, o ponto de referência é o Chalet Ciro. No calçadão de Mergellina desde 1952, começou há uma década a fritá-las todos os dias, com interpretações (para dizer o mínimo) criativas que atraem filas de clientes. Por exemplo, o “Conograffa”, uma massa farta em formato de cone, à qual se adicionam cremes, sorvete e confeitos variados. No Vomero, há até uma “graffeteria” inteiramente dedicada, Magn Magn, enquanto o doce não falta nem mesmo nos históricos Gran Caffè Gambrinus e Scaturchio. São muito apreciadas, por fim, também aquelas da confeitaria Augustus na Via Toledo.
HISTÓRIA DAS GRAFFE NAPOLITANAS
As graffe napolitanas na verdade nasceram na Áustria. Todos vocês certamente conhecem os Krapfen, “bombinhas” de massa fermentada e frita geralmente recheadas com geleia ou creme. Krapfen – Graffe: um par de consoantes de diferença, mas a mesma origem, tanto linguística quanto gastronômica. É justamente do Krapfen austríaco que descendem as Graffe, que chegaram até nós durante a breve presença de Carlos VI da Áustria, Imperador do Sacro Império Romano e também rei de Nápoles. Para ambos, o vocábulo ancestral seria o gótico krapfo ou krappo, ou seja, gancho, em referência à forma, que corresponde à atual versão campana.
