RECEITA CAPPON MAGRO com Molho Verde Genovês

O Cappon magro com molho verde à Genovesa é uma das receitas mais renomadas da cozinha tradicional da Ligúria: o prato típico das ocasiões especiais, especialmente no Natal.

Um verdadeiro triunfo de PEIXES e LEGUMES, a rainha das “saladas mistas”, onde aparece uma infinita variedade de moluscos, peixes, crustáceos e legumes, acompanhado pelo inigualável Molho Verde Genovês (não confundir com o molho verde piemontês), saboroso e leve.

Confesso que o Cappon Magro é sem dúvida a minha receita preferida entre todas as preparações típicas genovesas, tanto que é o prato principal e está sempre presente em casa, não só no Natal e no Ano Novo, mas até no meu aniversário.

Uma receita tradicional da cozinha ligure e genovesa em particular, com origens humildes, porque era um prato de aproveitamento dos pescadores e marinheiros que usavam o mix de peixes e crustáceos não vendidos ao fim do dia, ao qual adicionavam a clássica Galleta del Marinaio.

Com o tempo, o Cappon Magro evoluiu e melhorou, tornando-se hoje certamente uma das preparações mais cenográficas da cozinha genovesa.

Como em todas as receitas tradicionais, existem muitas versões. A receita que vamos preparar hoje do Cappon Magro é a receita original da minha família, passada pela minha avó.

Nesta receita usei, como legumes: batatas, vagem, cenouras, scorzonera e beterraba; e como peixe: cappone, camarões, atum e polvo, e completei tudo com o indispensável molho verde à Genovesa, ovos cozidos e galleta del marinaio.

Dificuldade: Média
Custo: Caro
Tempo de preparação: 4 Horas
Tempo de cozimento: 1 Hora
Porções: 8
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Réveillon, Natal

418,23 Kcal

calorias por porção

Informação Fechar

Potência 418,23 (Kcal)
Instrumentos 16,24 (g) dos quais açúcares 4,10 (g)
Proteínas 21,29 (g)
Gordura 30,73 (g) dos quais saturados 2,83 (g)dos quais insaturados 23,06 (g)
Fibras 3,06 (g)
Sódio 199,71 (mg)

Valores indicativos para uma porção de 150 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados ^CREA* e FoodData ^Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.

^* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes

250 g batatas
250 g vagem
1 scorzonera (ou couve-flor)
250 g cenouras
1 beterrabas vermelhas, cozidas
450 g scorfano (se encontrar, melhor peixe Cappone)
250 g camarões (ou langostins)
200 g ventresca de atum (ou atum em conserva (em óleo))
150 polvo (carpaccio)
1 galleta del marinaio (ou pão ázimo)
1 tablete gelatina
a gosto vinagre de vinho tinto
2 folhas louro
4 bagas zimbro
a gosto vinho branco seco
100 g salsa (100 g de folhas equivalem a cerca de 300 g com talos)
1 dente alho
1 ovo (cozido)
4 picles de pepino
1 miolo de pão (embebido em vinagre tinto)
4 azeitonas verdes (sem caroço)
20 g alcaparras
2 filetes anchovas em óleo
20 g pinhões
250 ml óleo de girassol
maionese
camarões (ou camarões grandes)
picles de pepino (ou alcachofras em conserva)
azeitonas (verdes e/ou pretas)

Utensílios

Panela
Tigela

Passos

GELATINA. Adianto que algumas receitas não preveem o uso de gelatina: eu optei por pincelar cada camada com um pouquinho da preparação para deixar o Cappon Magro mais “estável” e bonito de ver, mas você pode perfeitamente não usá-la. Para preparar a gelatina, coloque 250 ml de água numa panela e leve à fervura. Depois acrescente o tablete de gelatina e mexa até dissolver completamente. Junte mais 250 ml de água fria. A gelatina está pronta para uso.

Coloque no copo do liquidificador o óleo, os pinhões, as alcaparras, as anchovas, os picles, o alho, o ovo, o miolo de pão espremido e bata por 10 segundos. Aos poucos vá adicionando as folhas de salsa, continuando a bater, até obter um molho liso. Deixe descansar na geladeira por 24 horas antes de usar.
Limpe todos os legumes. Descasque a scorzonera e a cenoura com um descascador. Corte as pontas da vagem. Lave as batatas, mas não as descasque. Cozinhe tudo a vapor separadamente em água salgada, pois cada ingrediente tem tempos de cozimento diferentes. Escorra quando estiverem macios, mas ainda firmes. Depois de cozidos, corte todos em fatias finas, exceto as vagens. Descasque a beterraba e corte em fatias finas.
Coloque numa panela: água, vinho, louro e algumas bagas de zimbro e leve a ferver. Insira o peixe cappone inteiro e deixe cozinhar em fervura branda por cerca de 20 minutos; em seguida escorra, elimine a cabeça, a pele e a espinha central e desfie com as mãos. Escalde também as caudas de camarão por poucos minutos e descasque-as. Como moluscos, você pode usar polvo cozido (receita aqui) ou Carpaccio de Polvo (receita aqui), que, se você não quiser preparar em casa, pode comprar pronto no supermercado.
Dissolva a gelatina em meio litro de água e deixe ferver por 5 minutos, depois deixe esfriar. Forre uma travessa com filme plástico, deixando as bordas sobrando para fora (assim fica mais fácil desenformar).
Coloque no fundo uma camada finíssima de gelatina, depois uma de Molho Verde Genovês. Para a camada seguinte use pão ázimo (na Gênova, a Galletta del Marinaio) ligeiramente umedecido em água e vinagre de vinho tinto, por cima de uma leve pincelada de gelatina e novamente molho verde.
Continue montando as camadas desta maneira (a ordem pode variar): 1 POLVO ou Carpaccio de polvo – 2 SCORZONERA e então pincelar com gelatina e molho verde – 3 Filés de ATUM em óleo ou ventresca – 4 VAGEM bem alinhadas e depois pincelar com gelatina e molho verde – 5 PEIXE CAPPONE – 6 camada de CENOURAS pincelar com gelatina e molho verde – 7 caudas de CAMARÃO ou LAGOSTINS – 8 BATATAS COZIDAS e pincelar com gelatina e molho verde – 9 última camada de PÃO ÁZIMO umedecido em água e vinagre.
Agora que você montou as camadas do Cappon Magro, feche as bordas do filme plástico, coloque um peso por cima e leve à geladeira por pelo menos 24 horas. Após o tempo de descanso, você poderá desenformar e decorar o Cappon Magro. Pegue um prato de servir e espalhe uma camada fina de molho verde, apoie a terrina na qual montou o cappon magro e retire a terrina. Decore com MOLHO VERDE à Genovesa e maionese (a receita está AQUI) e enfeite a gosto com caudas de camarão, lagostins e/ou legumes cozidos. Será um triunfo de peixe e legumes, quase um pecado cortar!

CONSERVAÇÃO

O cappon magro se conserva na geladeira por dois dias. Você pode congelá-lo se todos os ingredientes que você comprou foram congelados e você os cozinhar antes de montar.

NOTAS

GALLETTA DEL MARINAIO: A Galletta del Marinaio é um pão seco em forma de pequena focaccia achatada que deve ser embebido em água e vinagre, mas se não encontrar você pode usar pão ázimo ou fatias de pão caseiro torradas.

LEGUMES: Você pode variar os legumes e, por exemplo, usar couve-flor, funcho ou aipo.

PEIXE: Normalmente usa-se o peixe cappone, que pode ser substituído por scorfano ou outro peixe de carne branca e firme.

IDÉIAS DE APRESENTAÇÃO: O Cappon Magro pode ser colocado numa terrina como no meu caso ou numa saladeira e, ao desenformar, assumirá o formato (quando virado) de meia esfera, ou ainda servido em porções individuais. Atualmente, em restaurantes, também é servido de forma desconstruída, como uma salada de peixe e legumes.

CURIOSIDADES

A receita do Cappon Magro tem uma tradição muito longa e antiga. Sobre a origem do nome existem várias hipóteses: pode derivar do uso do peixe cappone (gallinella ou scorfano), ou do fato de que era consumido como prato “magro” em vez do capão de carne na véspera de Natal, ou ainda da palavra francesa “chapon”, que indicava um crouton de pão tostado esfregado com alho e usado em sopas. As origens do Cappon Magro, hoje considerado uma das preparações mais cenográficas e suntuosas da cozinha genovesa e ligure em geral, são na verdade humildes: era visto como o prato dos marinheiros, uma receita de reaproveitamento, feita com sobras do pescado e dos banquetes para criar uma salada de peixe e legumes.

Receitas Deliciosas

CAPPON MAGRO com Molho Verde Genovês