RECEITA CAPPON MAGRO com Molho Verde de Genova

O Cappon magro com molho verde à Genovesa é uma das receitas mais renomadas da culinária tradicional da Ligúria: o prato típico das ocasiões especiais, especialmente no Natal.

Um verdadeiro triunfo de PEIXES e VERDURAS, a rainha das “saladas mistas” na qual aparece uma infinidade de moluscos, peixes, crustáceos e verduras, acompanhada pelo inigualável Molho Verde Genovês (não confundir com o Molho Verde Piemontês) saboroso e leve.

Confesso que o Cappon Magro é sem dúvida a minha receita favorita de todas as preparações típicas genovesas a tal ponto de ser o prato principal e sempre presente em nossa casa não só no Natal e no Ano Novo, mas até mesmo no meu aniversário.

Uma receita tradicional da culinária ligure e genovesa em particular com origens humildes porque era o prato de aproveitamento dos pescadores e marinheiros que usavam a mistura de peixes e crustáceos não vendidos no final do dia aos quais adicionavam o clássico Biscoito do Marinheiro.

Com o tempo, o Cappon Magro evoluiu e melhorou, tornando-se hoje certamente uma das preparações mais cenográficas da Culinária Genovesa.

Como todas as receitas da tradição, existem muitas versões; a receita que prepararemos hoje do Cappon Magro é a receita original da minha família, passada pela minha avó.

Nesta receita, usei como verduras: batatas, vagens, cenouras, salsaparrilha e beterraba vermelha enquanto como peixe: cabracho, camarões, atum e polvo e completei tudo com o indispensável molho verde à Genovesa, ovos cozidos e biscoito do Marinheiro.

Dificuldade: Média
Custo: Caro
Tempo de preparação: 4 Horas
Porções: 8
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Ano Novo, Natal

418,23 Kcal

calorias por porção

Informação Fechar

Potência 418,23 (Kcal)
Instrumentos 16,24 (g) dos quais açúcares 4,10 (g)
Proteínas 21,29 (g)
Gordura 30,73 (g) dos quais saturados 2,83 (g)dos quais insaturados 23,06 (g)
Fibras 3,06 (g)
Sódio 199,71 (mg)

Valores indicativos para uma porção de 150 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados ^CREA* e FoodData ^Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.

^* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes

250 g batatas
250 g vagens
1 salsaparrilha (ou couve-flor)
250 g cenouras
1 beterrabas vermelhas, cozidas, fervidas
450 g cabracho (se encontrar melhor Peixe Cabracho)
250 g camarões (ou lagostins)
200 g ventresca de atum (ou atum enlatado)
150 polvo (carpaccio)
1 biscoito do marinheiro (ou pão ázimo)
1 tablete gelatina
q.b. vinagre de vinho tinto
2 folhas louro
4 bagas zimbro
q.b. vinho branco seco
100 g salsinha (100 g de folhas são cerca de 300 g maços)
1 dente alho
1 ovo (cozido)
4 picles
1 miolo de pão (embebido em vinagre tinto)
4 azeitonas verdes (descaroçadas)
20 g alcaparras
2 filetes anchovas em óleo
20 g pinhões
250 ml óleo de girassol
maionese
camarões (ou camarões grandes)
picles (ou alcachofras em conserva)
azeitonas (verdes e/ou pretas)

Ferramentas

Panela
Tigela

Passos

GELATINA Premetto que algumas receitas não preveem a utilização da gelatina: eu escolhi pincelar cada camada com um pouco de preparo para ter um Cappon Magro mais “estável” e bonito de se ver, mas você tem total liberdade para não utilizá-la. Para preparar a gelatina, coloque 250 ml de água em uma panela e leve a ferver. Depois adicione o tablete de gelatina e mexa até que esteja completamente dissolvido. Adicione mais 250 ml de água fria. A gelatina está pronta para ser utilizada.

Despeje no copo do liquidificador óleo, pinhões, alcaparras, anchovas, picles, alho, ovo, miolo de pão espremido e bata por 10 segundos. Aos poucos, comece a adicionar as folhas de salsinha, continuando a bater até obter um molho liso. Deixe descansar na geladeira por 24 horas antes de utilizar.
Limpe todos os vegetais. Descasque a salsaparrilha e a cenoura com o descascador. Retire as pontas das vagens. Lave as batatas, mas não as descasque. Cozinhe-as no vapor separadamente em água salgada. Todas têm tempos de cozimento diferentes. Escorra quando estiverem macias, mas ainda firmes. Depois de cozidas, corte todas em fatias finas, exceto as vagens. Descasque a beterraba e corte-a em fatias finas.
Coloque em uma panela: água, vinho, louro e algumas bagas de zimbro e leve a ferver. Insira o peixe cabracho inteiro e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, depois escorra, elimine a cabeça, pele e o espinhaço central e desfaça com as mãos. Escalde rapidamente também as caudas de camarão e descasque-as. Como moluscos, você pode utilizar Polvo cozido (receita aqui) ou Carpaccio de Polvo (receita aqui) que, se não quiser preparar em casa, pode comprar já pronto no supermercado.
Dissolva a gelatina em meio litro de água e ferva por 5 minutos, depois deixe esfriar. Forre uma travessa com filme plástico, deixando as bordas longas para fora (será mais fácil retirá-lo do molde).
Coloque no fundo uma fina camada de Gelatina, depois uma de Molho Verde Genovês. Para a camada seguinte, utilize Pão ázimo (em Gênova o Biscoito do Marinheiro) levemente molhado em água e vinagre de vinho tinto sobre uma leve pincelada de gelatina e, em seguida, mais molho verde.
Prossiga com as camadas desta forma (a ordem pode ser diferente): 1 POLVO ou Carpaccio de polvo – 2 SALSAPARRILHA depois pincele com gelatina e molho verde – 3 Filetes de ATUM enlatado ou ventresca – 4 VAGENS bem alinhadas, depois pincele com gelatina e molho verde – 5 PEIXE CAPPONE – 6 camada de CENOURAS, pincele com gelatina e molho verde – 7 caudas de CAMARÕES ou LAGOSTINS – 8 BATATAS COZIDAS e pincele com gelatina e molho verde – 9 última camada de PÃO ÁZIMO molhado em água e vinagre.
Agora que você compôs as camadas do Cappon Magro, feche as bordas do filme plástico, coloque um peso em cima e leve à geladeira por pelo menos 24 horas. Após o tempo de descanso, você poderá preparar e decorar o Cappon Magro. Pegue um prato de servir e faça uma fina camada de molho verde, deposite a terrina onde preparou o cappon magro e retire a terrina. Decore com MOLHO VERDE à Genovesa e Maionese (a receita está AQUI) e decore a gosto com Caudas de Camarão, Lagostins e/ou Verduras cozidas. Será um triunfo de peixe e verduras, quase um pecado cortá-lo!

CONSERVAÇÃO

O cappon magro se conserva na geladeira por dois dias. Você pode congelá-lo se todos os ingredientes que comprou congelados forem cozidos antes.

NOTAS

BISCOITO DO MARINHEIRO O Biscoito do Marinheiro é um pão seco em forma de focacinha achatada que deve ser embebido em água e vinagre, mas se você não encontrar, pode usar pão ázimo ou fatias de pão caseiro torrado.

VERDURAS Você pode trocar as verduras e, por exemplo, usar couve-flor, funcho ou aipo.

PEIXE Normalmente, utiliza-se o peixe cabracho, que pode ser substituído pelo Cabracho ou outro peixe de carne branca e firme.

IDÉIAS DE APRESENTAÇÃO O Cappon Magro pode ser colocado em uma terrina como no meu caso ou também em uma saladeira e assumirá o aspecto (uma vez virado) de meia esfera ou ainda servido como porção única. Ultimamente, nos restaurantes, também é apresentado como uma salada de peixe e verdura.

CURIOSIDADES

A receita do Cappon Magro tem uma longa e antiga tradição. Sobre a origem do seu nome, existem várias hipóteses: pode derivar tanto do uso do peixe cabracho (cabrinha ou cabracho) quanto pelo fato de ser consumido como prato magro no lugar do Capão de carne na Véspera de Natal, ou ainda, da palavra francesa “chapon” que indica uma torrada de pão esfregada com alho e usada para sopas. As origens do Cappon Magro, hoje considerado uma das preparações mais cenográficas e opulentas da culinária Genovesa e Liguriana em geral, na realidade são humildes, era considerado de fato o prato pobre dos marinheiros, hoje chamaríamos de receita de reciclagem, que utilizavam os restos do pescado e dos banquetes opulentos para criar uma salada de peixe e verduras.

Receitas Deliciosas

RECEITA CAPPON MAGRO com Molho Verde Genovês