A pastiera de arroz é uma sobremesa pascal típica da tradição campana menos conhecida que a clássica pastiera napolitana, mas igualmente boa; é composta por uma crosta de massa frolla e um recheio delicioso à base de arroz, ricota e cítricos.
A preparação é simples, embora um pouco demorada, mas o resultado é absolutamente fantástico.
As origens da pastiera de arroz são muito antigas e é historicamente anterior à versão com trigo cozido. Antigamente, o recheio da pastiera era constituído de massa cozida (espaguete ou cappellini) enriquecido com ovos, açúcar e ricota, versão confirmada também por algumas de minhas leitoras que ainda hoje preparam a receita de suas bisavós com cappellini ou com cappellini e arroz juntos. O nome “pastiera” de fato parece derivar do primeiro recheio à base de massa cozida.
Com o tempo, os espaguetes foram substituídos por arroz, cereal disponível o ano todo, e o recheio foi enriquecido com cítricos, licores, flor de laranjeira e frutas cristalizadas. A pastiera de arroz é difundida em muitas cidades campanas, especialmente nas áreas de Benevento e Salerno, enquanto a pastiera de trigo cozido é típica de Nápoles.
Por tradição, as pastieras são preparadas na Quinta-feira Santa, deixadas para descansar por um par de dias e servidas no domingo de Páscoa; o tempo de descanso melhora o sabor.
Antes de prosseguir com a receita, deixo aqui minhas variações da pastiera de arroz e algumas sobremesas pascais muito especiais:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Forno elétrico, Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa, Outono, Inverno e Primavera
- Potência 323,50 (Kcal)
- Instrumentos 49,29 (g) dos quais açúcares 28,36 (g)
- Proteínas 6,69 (g)
- Gordura 11,94 (g) dos quais saturados 7,50 (g)dos quais insaturados 4,30 (g)
- Fibras 0,70 (g)
- Sódio 32,71 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 300 g farinha 00
- 150 manteiga
- 150 g açúcar
- 60 g ovos
- 5 g fermento em pó para bolos
- Meia fava de baunilha (ou uma colher de chá de extrato de baunilha)
- 1 colher de chá casca de limão (ralada)
- 600 g leite
- 150 g arroz Carnaroli (ou Arborio ou Vialone nano)
- 2 ovos (médios)
- 250 g ricota de vaca (ou de ovelha)
- 180 g açúcar
- Meia fava de baunilha
- casca de laranja (necessita das cascas de meia laranja orgânica)
- casca de limão (necessita da casca de meio limão orgânico)
- canela em pau (opcional – basta um pedaço de 1 cm)
- Meia colher de chá casca de laranja (ralada)
- 80 g laranja cristalizada (em cubos)
Ferramentas
- 3 Tigelas
- Filme plástico para alimentos
- 1 Panela
- 1 Rolo de massa
- 1 Superfície de trabalho
- 1 Forma de torta para pastiera de 26-28 cm de diâmetro ou duas formas de alumínio de 20 cm
Procedimento
Você pode amassar a massa frolla tanto à mão quanto na batedeira, escolha o método que preferir. Se usar a batedeira, monte a pá plana.
Antes de prosseguir com a preparação da frolla, deixe a manteiga em temperatura ambiente por 10 minutos, a temperatura correta é cerca de 13/14°.
Corte a fava de baunilha e extraia a polpa.
Em uma tigela, coloque a manteiga cortada em cubos, o açúcar, as sementes da fava de baunilha e misture até que esteja bem homogêneo.
Adicione os ovos, a casca de limão ralada e misture os ingredientes com um garfo, depois adicione a farinha e o fermento peneirados. Misture tudo rapidamente até obter uma massa lisa e homogênea.
Forme uma bola, embrulhe em filme plástico e coloque na geladeira para estabilizar por 2/3 horas ou, se possível, por toda a noite.
P.S. Este método de preparo é o método tradicional, a frolla é mais macia e precisa estabilizar na geladeira por mais tempo em comparação a uma frolla clássica.
Lave bem uma laranja e um limão orgânicos, seque-os. Com um descascador, retire a casca dos cítricos (são suficientes as cascas de meio limão e de meia laranja).
Corte a fava de baunilha, extraia a polpa e deixe-a de lado.
Coloque o leite em uma panela com as cascas dos cítricos, a fava de baunilha de onde extraiu a polpa e um pequeno pedaço de canela (se não gostar, pode omitir), leve ao fogo até ferver e adicione o arroz. Abaixe o fogo e cozinhe o arroz por cerca de 25/30 minutos, mexendo frequentemente, até que fique al dente e absorva quase todo o leite.
Desligue o fogão e deixe esfriar. Se possível, deixe descansar a noite toda na geladeira com os aromas, ficará ainda mais gostoso.
Em uma tigela, misture a ricota com o açúcar, a polpa da baunilha e a casca de laranja ralada. Adicione os ovos, misturando bem, o recheio deve ser liso e sem grumos.
Remova do arroz as cascas dos cítricos, a fava de baunilha e o pedaço de canela, depois despeje na tigela com a ricota, misture bem. Adicione as frutas cristalizadas.
O recheio está pronto.
Pegue a massa frolla, coloque entre duas folhas de papel manteiga e abra até a espessura de 3 mm. Unte e enfarinhe uma forma para pastiera de 26 cm e forre com a massa frolla fazendo-a aderir bem. Corte o excesso de massa frolla, amasse brevemente, abra novamente e corte as tiras para a decoração.
Fure o fundo com um garfo, recheie com o recheio e nivele. Coloque as tiras de frolla na superfície formando o clássico desenho de losangos.
Asse a pastiera em forno estático pré-aquecido a 170° por 60/70 minutos, dependendo da potência do seu forno.
Retire do forno e deixe esfriar completamente.
A pastiera de arroz está pronta!
Você pode degustá-la após algumas horas de descanso, mas, como a pastiera napolitana, se a deixar descansar por pelo menos um dia, ficará ainda mais saborosa.
Se desejar, pode fazer duas menores utilizando formas de alumínio descartáveis de 20 cm e assá-las por cerca de 45 minutos na mesma temperatura.
Conselhos
Conservação
Conservação
A pastiera, por tradição, é preparada na Quinta-feira Santa e levada à mesa no domingo de Páscoa. esses dias de repouso servem para tornar o recheio ainda mais saboroso e apetitoso. Normalmente, é conservada em temperatura ambiente nos primeiros dois dias, mas eu prefiro conservá-la na geladeira na prateleira menos fria.
***********************
Para conselhos sobre a realização das receitas, entre em contato comigo no FACEBOOK e siga-me no INSTAGRAM para não perder os vídeos com dicas!
Envie-me suas fotos, terei prazer em publicá-las em minhas redes sociais
