PANDOLCE ALTO GENOVESE LIEVITADO o Panetone de GÊNOVA receita original passada por gerações
Em todas as casas, no Natal, surge a pergunta difícil: time PANDORO ou time PANETTONE?
Na nossa casa, a resposta é simples e imediata: nem um nem outro, porque para nós não é Natal se não houver o PANDOLCE. Sim, porque se você é da Ligúria, não há como evitar, o Pandolce é o doce natalino por excelência, amado por todos, grandes e pequenos, sem o qual não é NATAL.
Para quem não conhece, existem dois tipos de PANDOLCE GENOVESE: o Pandolce Genovese Baixo, sem fermentação, também chamado de VELHA GÊNOVA, e o Pandolce Genovese Alto, vulgarmente chamado de Panetone de Gênova, que é fermentado.
Que fique claro, ambos são deliciosos, embora eu deva confessar que o meu favorito é o PANDOLCE BAIXO GENOVESE, para mim é quase uma paixão, se não uma mania, de fato, todos os anos, eu faço centenas, não só para comer, mas também para presentear amigos e parentes como presente de Natal.
Sou tão apaixonada por esse doce natalino que no ano passado participei do Primeiro Campeonato de Pandolce Baixo Genovese e com extrema alegria fiquei em segundo lugar com a receita mítica da minha avó Lisetta (Se você quiser experimentá-la, deixo o link AQUI.
Mas voltando ao assunto, já que recentemente muitos de vocês me perguntaram se eu também tinha a receita do Pandolce Alto Genovese, aquele fermentado alto, e eu nunca a tinha experimentado, decidi colocar as mãos na massa por vocês e, depois de várias ligações em busca da receita certa e várias tentativas, encontrei aquela que, na minha opinião, é a melhor receita para preparar o Panetone de Gênova.
Portanto, estou muito orgulhosa em apresentar a vocês o meu Pandolce Genovese Alto fermentado receita original passada por gerações na família da minha melhor amiga e quem sabe, a partir de agora, não se torne o meu favorito, quem pode dizer! Se você procura outros doces típicos de Natal, veja também
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 8 Horas
- Tempo de preparação: 45 Minutos
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Ano Novo, Natal
- Potência 406,29 (Kcal)
- Instrumentos 68,18 (g) dos quais açúcares 36,25 (g)
- Proteínas 7,05 (g)
- Gordura 13,64 (g) dos quais saturados 5,80 (g)dos quais insaturados 6,71 (g)
- Fibras 2,23 (g)
- Sódio 14,42 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 75 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 150 g farinha Manitoba
- 90 ml água (morna)
- 8 g fermento biológico fresco (ou cerca de 3 g de fermento biológico seco)
- 250 g farinha 00
- 175 g açúcar
- 100 g manteiga (amolecida)
- 80 ml água
- 8 g fermento biológico fresco (ou cerca de 3 g de fermento biológico seco)
- 150 g passas
- 100 g frutas cristalizadas (laranja e cidra)
- 70 g pinoli
Ferramentas
- Tigela
- Panela
Passos
Dissolva o fermento biológico em uma tigela com a água morna. Adicione a farinha e misture com uma colher. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por cerca de 8 horas à temperatura ambiente (pode levar de 8 a 10 horas).
Dissolva também a segunda dose de fermento na água morna. Coloque em uma tigela ou na tigela da batedeira a massa madre (BIGA) preparada anteriormente, deve estar em torno de 275 g. Adicione a farinha, o açúcar e a segunda dose de fermento recém-dissolvida e comece a amassar.
Assim que a massa estiver homogênea, adicione a manteiga (que deve estar amolecida à temperatura ambiente, não derretida) e continue amassando até que a massa a tenha absorvido completamente. Isso levará cerca de 15 minutos (ou até 20). Você perceberá que está pronta quando tiver uma aparência lisa e homogênea e se desprenderá sozinha das laterais da tigela sem esforço.
Neste ponto, você pode adicionar as passas (não as deixe de molho antes), as frutas cristalizadas (eu uso laranja e cidra misturadas) e os pinoli. Amasse à mão (mesmo que antes você tenha usado a batedeira) até que estejam distribuídos uniformemente na massa.
Transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e estenda-a com as mãos até formar um retângulo. Dobre-a ao meio, dobrando para o centro ambas as extremidades do retângulo. Vire-a, deixando as dobras recém-criadas abaixo, e coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga. Deixe descansar coberta por um pano de prato por cerca de 4 horas ou até dobrar de volume.
Agora que o seu Pandolce Alto Genovese está fermentado, faça as tradicionais incisões triangulares na superfície com uma faca, depois asse em forno estático pré-aquecido a 170 graus por cerca de 1 hora. Deve ficar dourado e inchado, como outros doces fermentados, você pode verificar o cozimento com um palito. Depois de pronto, retire do forno e deixe esfriar completamente. Feliz Natal!
NOTAS
FERMENTO BIOLÓGICO: Eu me dou melhor com o fermento biológico fresco, mas nada impede você de usar o fermento biológico seco. Nesse caso, para a biga, use cerca de 2,5-3 g, e o mesmo para a massa principal. Tenha cuidado, ao dissolver o fermento na água, ela deve estar morna, mas não muito quente, caso contrário desativa o fermento.
PASSAS: Normalmente, quando se adicionam passas aos doces fermentados, elas são previamente reidratadas em água ou em um licor… não é o caso aqui. Por favor, coloque-as como estão, recém-retiradas do pacote, caso contrário, você estragaria todo o trabalho.
FRUTAS CRISTALIZADAS: Pessoalmente, prefiro fazer uma mistura de laranja e cidra cristalizadas, mas sinta-se à vontade para usar as frutas cristalizadas que preferir, desde que mantenha a quantidade total inalterada. Se, ao comprá-las, não estiverem cortadas em cubos, recomendo cortá-las em cubos pequenos e do mesmo tamanho quanto possível.
AROMAS: Em algumas receitas, a massa é aromatizada com essência de flor de laranjeira (você precisa apenas de 1 colher de sopa) ou com licor. Eu preferi não adicionar nenhum dos dois.
CONSERVAÇÃO
Uma vez pronto, o Pandolce Genovese alto fermentado pode ser conservado em um saco plástico para alimentos bem fechado, em local fresco e seco, por até uma semana.
CURIOSIDADES
Quando surgiu o pandolce genovese?
Segundo uma lenda, no século 16, o Doge da República de Gênova lançou um concurso entre os mestres confeiteiros da cidade para que preparassem um doce representativo da riqueza de Gênova, que se conservasse por muito tempo e fosse nutritivo: assim nasceu o PANDOLCE GENOVESE, também chamado de PANETTONE de GÊNOVA.
