Se você é genovês e está lendo este artigo, já sabe… mas, para quem não conhece, o Pandolce Genovese ou simplesmente pandolce, muitas vezes chamado também de panettone genovês, é um produto típico principalmente da região de Gênova, mas também do restante da Ligúria.
A sobremesa por excelência durante as festividades de Natal: em formato circular, existem duas versões — “alto” e “basso” — e diferem não só pela presença ou não de fermento na massa, mas também por alguns aromas e proporções diferentes nos ingredientes.
No ano passado, em Gênova, foi realizado pela primeira vez o Campeonato de Pandolce Basso Genovese da tradição chamado ANTICA GENOVA, com mais de 100 participantes, e eu também me inscrevi. Depois de uma batalha intensa recheada de passas, pinhões e farinha, consegui me destacar e fiquei em 2º lugar!!!!
Fico feliz em compartilhar com vocês a mítica e antiga receita da minha avó do PANDOLCE BASSO GENOVESE, a receita original que me permitiu chegar ao segundo lugar no Campeonato Mundial de Pandolce Basso.
Se você quer saber mais sobre como o evento acontece, caso tenha decidido participar este ano, leia este ARTIGO.
O evento é organizado pela Confcommercio Genova – CNA Genova e Liguria Gourmet, com o patrocínio da Região da Ligúria. Todas as informações sobre o II CAMPIONATO DI PANDOLCE GENOVESE BASSO você encontra neste LINK.
Antes de entrar em detalhes, resumo para você o Procedimento Rápido do Pandolce Genovese Basso (4 Passos Essenciais)
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 50 Minutos
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal
- Potência 760,87 (Kcal)
- Instrumentos 121,60 (g) dos quais açúcares 66,18 (g)
- Proteínas 13,08 (g)
- Gordura 28,28 (g) dos quais saturados 13,45 (g)dos quais insaturados 13,07 (g)
- Fibras 3,57 (g)
- Sódio 109,80 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 150 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 600 g farinha 00
- 300 g farinha Manitoba
- 4 ovos (inteiros)
- 300 g manteiga
- 50 g mel
- 300 g açúcar
- 1 colher de chá essência de laranja
- 1 sachê fermento em pó para bolos
- sal (1 pitada)
- 500 g uva-passa
- 130 g cidra cristalizada
- 130 g laranja cristalizada
- 140 g pinhões
Utensílios
- Tigela
- Assadeira
Como preparar o Pandolce Basso Genovese passo a passo
Você pode sovar à mão ou usar uma batedeira planetária. Se decidir sovar à mão, recomendo dividir a receita pela metade para facilitar o trabalho. Mesmo assim, você obterá um Pandolce Basso Genovese com peso aproximado após assado de 950 g.
Peneire juntas as duas farinhas com o fermento em uma tigela ou na batedeira.
Adicione a manteiga em temperatura ambiente, cortada em pedaços, e o açúcar.
Incorpore também os outros ingredientes: ovos, mel, essência de flor de laranjeira e uma pitada de sal.
Sove tudo em uma tigela ou sobre a bancada por pelo menos 5–6 minutos para que todos os ingredientes se misturem bem e a massa fique homogênea (se usar a batedeira são suficientes 3 minutos).
Agora você pode adicionar o “recheio”: uva-passa, pedaços de cidra e laranja cristalizadas cortados em cubinhos do tamanho o mais parecido possível com a uva-passa e, por fim, os pinhões. Sove novamente para fazer a massa absorver de forma homogênea todas as frutas secas. Recomendo adicionar em duas vezes — fica mais fácil de trabalhar. Atenção: nesta receita a uva-passa não deve, em hipótese alguma, ser deixada de molho; pegue direto do pacote do supermercado e pronto!
Agora a massa está pronta para ir ao forno — resta decidir o formato dos seus Pandolces. Eu costumo dividir a massa em 2 e obtenho assim 2 formas de Pandolce Genovese Basso de cerca de 1,2 kg cada (serve 6–8 pessoas). Nada impede que você faça 4 e obtenha os tamanhos típicos vendidos nas confeitarias, de 550/600 g.
Uma vez definida a porção, divida a massa e coloque-a sobre uma superfície levemente enfarinhada. Abra um pouco e depois dobre, enrolando sobre si mesma como se fosse uma miche. Coloque cada Pandolce em uma assadeira forrada com papel manteiga e pressione com a palma da mão para achatar ligeiramente, obtendo um disco com cerca de 3,5 cm de espessura, levemente arredondado.
Asse em forno estático pré-aquecido a 170°C por cerca de 50 minutos. O tempo varia conforme o tamanho do seu Pandolce. Recomendo verificar após 45 minutos com o teste do palito. Se ainda estiver um pouco cru, deixe mais alguns minutos no forno, preferivelmente coberto com papel-alumínio para evitar que escureça demais por fora. Quando estiver pronto, retire do forno e deixe esfriar.
CONSERVAÇÃO
Uma vez pronto, o Pandolce Basso Genovese se conserva por até 10 dias se bem embrulhado em papel-alumínio e guardado em um recipiente hermético.
ORIGENS DO PANDOLCE GENOVESE
As origens do pandolce são antigas e remontam ao século XVI. Conta-se que, durante o governo de Andrea Doria, Doge de Gênova, ele foi preparado pela primeira vez para mostrar a riqueza cultural e gastronômica da República marítima da Ligúria.
CURIOSIDADES
Segundo a tradição, o PANDOLCE GENOVESE deveria ser levado à mesa no Natal pelo membro mais jovem da família, que o passava, para o corte, ao mais velho.
De cada Pandolce deviam ser guardadas duas fatias: uma tradicionalmente doada aos pobres, enquanto a outra era consumida no dia 3 de fevereiro, dia de São Brás, em proteção da garganta.
A primeira edição do CAMPIONATO DI PANDOLCE BASSO GENOVESE aconteceu em Gênova no dia 12 de novembro de 2023.
VARIANTES
Algumas receitas preveem a adição de sementes de funcho e rum, para um produto ainda mais fragrante e aromático; outras usam sementes de anis e marsala.
Você também pode usar raspas de limão ou laranja para uma nota cítrica.
Há algum tempo, em GÊNOVA surgiram versões, para agradar ainda mais e ser ideal para as crianças, com gotas de chocolate no lugar das frutas cristalizadas e a adição de avelãs torradas.
Por que a uva-passa não deve ser embebida no Pandolce Basso
Diferentemente de muitos produtos fermentados como o Panettone, a receita do Pandolce Genovese Basso não pede que a uva-passa seja embebida. A razão é simples: o pandolce é uma massa “morta”, ou seja, com fermentação química rápida. A uva-passa úmida libera água na massa durante o cozimento, alterando o equilíbrio e deixando o produto final muito compacto e menos quebradiço. Nesta receita autêntica, a uva-passa deve ser adicionada diretamente do pacote, seca, para manter a consistência perfeita do doce genovês.
Como entender o ponto de cozimento (os truques do Campeonato)
Se há um momento crítico no Pandolce Basso, é o cozimento. Não se engane pela cor da superfície! Para um Pandolce perfeito, como exigido no Campeonato, você deve monitorar duas coisas:
Teste do palito: Insira no centro. Deve sair completamente seco.
Temperatura interna (o truque do cozinheiro): Se tiver um termômetro culinário, o coração do Pandolce deve atingir cerca de 92 °C. Se a superfície dourar demais antes do cozimento interno, cubra a assadeira com papel-alumínio nos últimos 10 minutos. Um cozimento preciso garantirá uma textura interna incrivelmente macia.
Uso e Harmonizações: o Pandolce além das festas
O Pandolce Genovese Basso, apesar de ser a estrela da mesa no Natal, é um doce versátil. Para um lanche gourmet, experimente com uma camada fina de creme de confeiteiro ou uma geleia de laranja amarga. Tradicionalmente é harmonizado com vinhos licorosos típicos da Ligúria como o Sciacchetrà ou, em alternativa, combina muito bem com um copo de Marsala ou Porto Ruby. Se guardá-lo para a manhã, fica ótimo mergulhado no café com leite, graças à sua consistência compacta que não se desfaz facilmente.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Como se diz pandolce em genovês?
Em genovês, Pandolce se escreve pandôçe e se pronuncia panduse.
Qual é a diferença entre Pandolce Basso e Pandolce Alto?
O Pandolce Basso (ou “antigo”) é preparado com fermento químico para bolos, tem uma textura mais compacta e é rápido de fazer. O Pandolce Alto (ou “moderno”) usa fermento biológico, requer longa fermentação (até 36 horas) e é mais fofo.
Por que os cristalizados e a uva-passa não afundam no Pandolce?
Para evitar que as frutas secas e os cristalizados se depositem no fundo, é fundamental que a massa esteja relativamente firme e que os ingredientes sejam incorporados no final da mistura e de forma homogênea.
Como posso deixar o Pandolce Basso mais aromático?
Para um aroma mais intenso, adicione sementes de funcho à massa (como na tradição genovesa) e substitua parte do mel por Marsala ou Rum (conforme sugerido nas variantes).
Devo colocar a uva-passa de molho no pandolce genovês?
Não, a uva-passa nesta receita não deve, em hipótese alguma, ser deixada de molho.
