Preparo

• Em uma tigela, dissolva o fermento biológico na água em temperatura ambiente.
  Adicione gradualmente as farinhas previamente misturadas e mexa com um garfo.
  Adicione o sal e continue misturando até obter uma massa homogênea e ligeiramente pegajosa.
  Cubra com um prato ou filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.

  

• Retome a massa e, com uma espátula ou raspador, levante e dobre a massa de fora para dentro.
  Deixe descansar por 15 minutos, depois repita o processo por mais 2 vezes (ao todo, você deve realizar 3 séries de dobras com 15 minutos de descanso entre uma e outra).
  Cubra a massa com um prato ou filme plástico e coloque na geladeira para uma fermentação lenta.
  Você pode deixá-la na geladeira até o dia seguinte ou por pelo menos 8 horas.

  

• Retire a massa da geladeira e deixe-a aclimatar até atingir a temperatura ambiente (isso levará cerca de 2 horas).
  Transfira a massa para uma superfície bem enfarinhada e proceda com as dobras: Estenda a massa formando um retângulo.
  Traga a parte superior para o centro, depois a parte inferior sobre ela.
  Repita o mesmo procedimento para os lados, sobrepondo-os.
  Deixe a massa descansar por 15 minutos, então repita novamente o processo de dobras.
  Se desejar adicionar ingredientes extras (como azeitonas, nozes ou sementes), incorpore-os agora.
  Forme uma bola e coloque-a em uma tigela forrada com um pano de prato bem enfarinhado.
  Cubra e deixe fermentar até dobrar de volume.

• Coloque a pedra refratária no forno e coloque uma panelinha de aço no fundo (servirá para criar umidade).
  Ligue o forno a 230°C em modo ventilado e deixe aquecer bem.
  Enquanto isso, prepare um borrifador com água, que você usará durante a cozedura para criar vapor.

• Quando o forno estiver bem quente, pegue a pedra refratária com a grade (usando luvas para evitar queimaduras).
  Vire delicadamente a massa sobre a pedra quente.
  Com uma faca afiada, faça alguns cortes na superfície do pão.
  Borrife um pouco de água no forno para gerar vapor, então feche imediatamente a porta.
  Asse por 15 minutos a 230°C.
  Depois de 10 minutos, remova a panelinha com água (cuidado para não se queimar).
  Reduza a temperatura para 200°C e continue assando por mais 35 minutos.
  No final do cozimento, desligue o forno, abra ligeiramente a porta e insira uma colher de madeira para liberar o vapor por 10 minutos.
  Transfira o pão para uma grade para esfriar completamente.

  

• Agora que seu pão está pronto, só falta saboreá-lo. A crosta crocante e o interior macio e perfumado tornarão cada mordida um verdadeiro prazer. Perfeito para saborear sozinho, com um fio de azeite ou para acompanhar seus pratos favoritos.
  Preparar pão em casa requer um pouco de paciência, mas o resultado compensa toda a espera: o aroma que se espalha pela cozinha e a satisfação de tê-lo feito com suas próprias mãos são inestimáveis!