A massa podre de Luca Montersino é uma base perfeita para tortas, tortinhas, doces e biscoitos, a presença do açúcar de confeiteiro a torna fina e extremamente quebradiça.
A massa podre é uma base versátil muito usada na confeitaria, cada confeiteiro cria suas variantes modificando a quantidade de farinha, manteiga, açúcar e ovos. Cada modificação dá um resultado diferente, por exemplo, Ernst Knam adiciona um pouco de fermento e sua massa podre branca ou a massa podre de cacau, são realmente especiais.
A receita que proponho hoje, graças à presença do açúcar de confeiteiro, se enquadra na categoria de “massa podre fina“, Montersino a aromatiza com baunilha e casca de limão, mas vocês podem utilizar os aromas que preferirem, evitem a vanilina que dá um sabor artificial e pouco agradável.
A massa precisa descansar na geladeira, o que a estabiliza e a faz adquirir a consistência adequada; se tiverem tempo, podem deixá-la descansar por 3/4 horas antes de usá-la; se tiverem tempo, preparem-na na noite anterior.
Utilizem sempre ingredientes de qualidade e conservem-na na geladeira por 10/15 dias; se não a utilizarem toda, podem congelá-la por 2 meses.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 550 g de massa podre
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 224,52 (Kcal)
- Instrumentos 25,53 (g) dos quais açúcares 9,45 (g)
- Proteínas 3,19 (g)
- Gordura 12,59 (g) dos quais saturados 7,85 (g)dos quais insaturados 4,61 (g)
- Fibras 0,51 (g)
- Sódio 73,87 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 50 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g farinha 00
- 150 g manteiga
- 100 g açúcar de confeiteiro
- 40 g gemas
- 2 g sal
- Meia unidade baunilha
- a gosto casca de limão (ralada, eu coloco a casca de meio limão)
Ferramentas
- 1 Tigela
- 1 Superfície de trabalho
- 1 Tábua de corte
- 1 Balança
- Filme plástico
Passos
Podem amassar a massa tanto à mão quanto na batedeira, o uso da batedeira evitará aquecer os ingredientes e levará apenas alguns minutos para prepará-la.
A manteiga para preparar a massa fina não deve estar muito fria, a temperatura ideal é por volta de 13/14º. Parece algo banal, mas a temperatura da manteiga é fundamental para obter uma massa perfeita, se usarmos manteiga fria da geladeira, por volta de 4º, ela não será trabalhável e não permitirá impermeabilizar a farinha durante a areiação, comprometendo o resultado dos seus biscoitos.
A farinha deve ser pobre em glúten, portanto, deve ter um W baixo para conseguir biscoitos e tortas quebradiças. Se usássemos uma farinha com muito glúten, obteríamos produtos borrachudos.
Coloquem a farinha na tigela da batedeira, adicionem a manteiga e trabalhem os dois ingredientes até obter algo como uma areia (muitas migalhas separadas).
Adicionem o açúcar de confeiteiro, o sal, a baunilha e a casca de limão, misturem tudo, depois adicionem as gemas e comecem a amassar até obter um composto compacto.
Trabalhem rapidamente para não aquecer muito a manteiga, formem uma bola, envolvam-na no filme plástico e coloquem-na na geladeira para descansar por 1 hora.
Após o descanso, peguem a massa e trabalhem-na na superfície de trabalho ou na batedeira por 1 minuto, esta operação servirá para ter uma massa homogênea e plástica, perfeita para a realização das suas receitas.
A massa podre de Luca Montersino está pronta, utilizem-na para preparar biscoitos, tortas e tortinhas.
Dicas
Conservação
Utilizem sempre ingredientes de qualidade e conservem-na na geladeira por 10/15 dias. Pode ser congelada por 2 meses.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso substituir a manteiga pelo óleo na massa podre?
Sim, em vez da manteiga, podem usar óleo de oliva extra virgem delicado ou banha, mas a massa deve ser balanceada com cálculos apropriados.
Posso modificar a quantidade de manteiga e açúcar na massa podre?
Podem diminuir ou aumentar o açúcar e a manteiga de acordo com o tipo de receita que querem realizar, aumentando o açúcar a massa ficará mais crocante, aumentando a manteiga ficará mais quebradiça e vice-versa. Para fazer isso, a massa deverá ser balanceada novamente com cálculos apropriados.
Não tenho tempo para deixar a massa descansar na geladeira, como faço?
Se tiverem pouco tempo para deixar a massa descansar na geladeira, em vez de envolvê-la no filme plástico em formato de bola, podem colocá-la entre duas folhas de papel manteiga, estendê-la com o rolo na espessura desejada e colocá-la na geladeira, esfriará e chegará à consistência adequada em pouco tempo. O descanso na geladeira é necessário.
