Agora vou mostrar como e por que usei justamente essas doses, ou seja, a porcentagem de “water roux” a ser usada nas massas (mesmo aquelas feitas com farinhas tradicionais) e as doses de amido e de água previstas para fazer o chamado water roux. Como se trata de uma receita sem glúten, vou me concentrar exclusivamente nas doses previstas pelo Tang Zhong para um water roux feito com amidos puros como a fécula de batata ou amido de milho (como neste caso).
a) Para um water roux com amido de milho: a proporção entre amido de milho e água deve ser de 1:10 – ou seja, para cada grama de amido de milho adicionaremos 10 gramas de água.
b) A porcentagem de water roux a ser inserida nas massas é de 30% em relação ao peso da farinha usada na receita.
c) Na prática, usando como referência justamente as doses desta receita, tudo isso significa que 30% de 250 gramas equivale a 75 gramas (ou seja, o water roux deve pesar 75 gramas). Finalmente, para entender quanto amido e quanta água usar para chegar a 75, é preciso dividir 75:11 (a soma de 1+10 da proporção entre amido e água) e teremos 7 gramas de amido de milho (arredondado para cima) e 70 ml. de água (também arredondado para cima). Obviamente o total não é 75, mas 77 gramas, mas o resultado não será comprometido; o importante é manter a proporção de 1 para 10 intacta.

Se a quantidade de farinha usada na massa fosse de 500 gramas, então o water roux seria de 150 gramas; com base nos cálculos que indiquei, você poderá se ajustar de tempos em tempos para as quantidades de amido e de água.
Escrevi tudo isso não para lhe dar dor de cabeça, mas por amor à precisão. Não se preocupe, porém, porque seguindo as doses que indiquei será tudo mais simples.