MACARRÃO à CARBONARA
No 6 de abril deste ano, para quem ama cozinhar e comer bem, será uma data “importante”: a receita do Macarrão à Carbonara completa 70 anos!
Há tempos essa data é chamada de CARBONARA DAY, o dia em que se celebra esse prato famosíssimo entre desafios na frigideira, guerras entre puristas e inovadores, comitês “NÃO pancetta SIM guanciale”, só gemas ou ovos inteiros, creme de leite ou não, espaguete ou rigatoni…
Se ainda não tinha percebido, esta receita sempre foi motivo de discussão, porque cada um reivindica a sua versão: todos concordam na hora de comemorar, mas ficam divididos quando chega a hora de preparar.
Para as comemorações deste ano fui escolhida junto com outras blogueiras para homenagear esse prato tão renomado e que o mundo inteiro nos inveja: 70 food bloggers para os 70 anos do Macarrão à Carbonara vão publicar vídeo-receitas durante toda a semana de celebração.
Honrada com essa tarefa, hoje proponho a Receita do Macarrão à Carbonara que, pelo menos na escolha dos ingredientes, tenta ao máximo respeitar a tradição: guanciale, pecorino romano DOP, ovos, pimenta-do-reino moída na hora.
Onde eu me afasto da receita original? No formato da massa: propositalmente escolhi em forma de coração para esta ocasião especial, e espero que os romanos não me crucifiquem por essa licença poética.
Mas como nasce a magia da carbonara? O segredo para um resultado perfeito, ou seja, uma carbonara cremosa onde todos os ingredientes se ligam sem criar o efeito omelete, é primeiro fazer um creme bem equilibrado de gemas, queijo e água do cozimento da massa e depois uns truques que eu vou revelar ao longo do preparo.
Me acompanhe e você vai ver que vai cozinhar um dos melhores pratos de MACARRÃO à CARBONARA que já fez: cremoso, envolvente e cheio de sabor!
Outras receitas icônicas da tradição italiana
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 15 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 676,01 (Kcal)
- Instrumentos 24,86 (g) dos quais açúcares 0,45 (g)
- Proteínas 21,43 (g)
- Gordura 54,00 (g) dos quais saturados 18,43 (g)dos quais insaturados 22,31 (g)
- Fibras 1,57 (g)
- Sódio 1.601,30 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 320 g macarrão (espaguete ou rigatoni)
- 200 g guanciale
- 100 g pecorino romano (DOP)
- 4 gemas de ovo pasteurizadas
- 2 ovos (inteiros pasteurizados)
- a gosto pimenta-do-reino
Utensílios
- Tigela
- Frigideira
- Frigideira
Antes de começar
IMPORTANTE. Para consumir o macarrão à carbonara com total segurança, use apenas ovos pasteurizados. Você pode comprar gemas já pasteurizadas ou fazer a pasteurização em casa (veja nas NOTAS ao final da receita o método de Pasteurização dos Ovos).
Limpe cuidadosamente o guanciale, retirando toda a pele e raspando parte da pimenta da superfície com a lâmina da faca. Corte em fatias de cerca de 1 cm e depois em cubos de 1 cm. Coloque o guanciale para tostar em uma frigideira bem quente em fogo alto, SEM óleo nem manteiga. Espere, sem mexer, até que a primeira gordura derreta; então abaixe o fogo, mexa e deixe a gordura terminar de derreter completamente. O guanciale deve ficar crocante (leva cerca de 15 minutos). Escorra o guanciale, reservando a gordura derretida em uma tigela e os cubinhos em um prato, e deixe ambos esfriarem.
Para a PASTEURIZAÇÃO dos ovos, veja a nota no final da receita.
Uma vez pasteurizados, coloque em uma tigela as gemas e os ovos inteiros e bata com um garfo ou um batedor manual. Junte a gordura do guanciale, que nesse meio tempo terá esfriado, uma generosa moída de pimenta-do-reino e por fim o pecorino ralado. Misture tudo bem com o garfo: deve virar um creme denso e homogêneo.
Enquanto isso, cozinhe o macarrão em bastante água, não muito salgada, já que o condimento é bem salgado. Na metade do cozimento, retire duas conchas da água de cozimento e coloque em uma tigela para esfriar; elas serão usadas depois para emulsionar o molho (a água precisa ser retirada na metade do cozimento para ter tempo de esfriar, caso contrário, em contato com os ovos, faria uma bela omelete!). Escorra o macarrão al dente.
Despeje a água do cozimento do macarrão que você reservou na tigela com o creme de ovo e misture rapidamente. Transfira o macarrão recém-escorrido para a tigela com o molho e envolva mexendo rapidamente com uma colher. Acrescente o guanciale morno e mexa novamente. É importante fazer essa operação rápido para evitar que a gema coagule e fique com a textura de ovo mexido. Sirva imediatamente em pratos bem quentes.
LEMBRE-SE: A magia de uma carbonara perfeita está nesse minuto decisivo de emulsão dos ovos, do queijo e da gordura do guanciale com a água do cozimento e com o glúten da massa.
ESCOLHA DOS INGREDIENTES E ERROS A EVITAR
GUANCIALE: Para a receita tradicional, pancetta ou bacon nem devem ser considerados; dito isso, a escolha do guanciale é importante. Compre de preferência um pedaço inteiro, não já cortado em cubos ou fatias. Em teoria, a quantidade de guanciale deve ser aproximadamente igual ao peso da massa (para entender: 200 g de massa = 200 g de guanciale). Retire a pele e raspe parte dos aromas (pimenta e especiarias) da superfície, pois podem deixar o prato com sabor excessivo. Depois corte o guanciale em cubos de cerca de 1 cm.
PECORINO romano DOP: é um ingrediente imprescindível pelo seu sabor rústico e salgado característico.
GEMAS: Nesta receita usei 4 gemas e 2 ovos inteiros para 4 pessoas; sei que parece muito, mas garanto que é o necessário. Se você não comprar ovos pasteurizados, pode pasteurizá-los em casa batendo-os em uma tigela em banho-maria, tomando cuidado para que a temperatura do ovo não ultrapasse 60°/65°, caso contrário pode talhar.
TIPO DE MASSA: Qualquer que seja o formato escolhido, use uma massa de ótima qualidade; pode optar por espaguete ou rigatoni, de preferência trafila de bronze e que mantenha bem o cozimento.
PIMENTA: Pimenta-do-reino preta ou branca! Moída na hora no prato, ou adicionada aos ovos.
ERROS A EVITAR:
Por favor, para deixar sua carbonara mais encorpada NÃO há necessidade de adicionar creme de leite! Basta usar um pouco da água do cozimento da massa, rica em amido, e você alcançará a consistência certa.
NUNCA acrescente o molho de ovos na frigideira quente ou, pior ainda, com a frigideira no fogo, caso contrário você vai estragar todo o trabalho feito até então e o ovo ficará com efeito de omelete!
COMO PASTEURIZAR OS OVOS
A PASTEURIZAÇÃO é o processo que reduz bactérias presentes em ovos crus, como a salmonela. É essencial para quem quer preparar carbonara, mas também outros pratos que levam ovos crus, como tiramisù. É importante saber que a pasteurização não altera as características do ovo, apenas permite seu uso com segurança.
Como pasteurizar ovos inteiros
Aqueça os ovos em banho-maria a 65 graus por cerca de 5 minutos. Depois resfrie-os imediatamente, colocando-os na geladeira até o momento do uso.
Como pasteurizar apenas as gemas
No caso da carbonara é necessário pasteurizar também apenas as gemas. Para isso, basta adicionar duas ou três colheres de sopa de água morna (pode ser a mesma água em que você vai ferver a massa) às gemas e pasteurizá-las em banho-maria a 60 graus, batendo levemente com um batedor por um ou dois minutos. Assim, as gemas estarão prontas para uso.
VARIAÇÕES (apenas uma é permitida!)
TIPO DE MASSA: Como alternativa aos clássicos espaguete, também se pode usar rigatoni ou mezze maniche. Eu, só por hoje, perdoem-me, neste aniversário especial da receita, me deixei levar pelo formato “arranca-corações”.
CONSERVAÇÃO
O Macarrão à Carbonara deve ser consumido imediatamente. Não é recomendada nenhuma forma de conservação, pois ao reaquecer o ovo ele acabaria cozinhando!
