Receita ROAST BEEF na PANELA ou NA FRIGIDEIRA
O Roast Beef é um segundo prato de carne, grande clássico da culinária anglo-saxônica, normalmente feito com um pedaço de carne bovina primeiro selado na panela e depois assado no forno.
Como em todas as preparações tradicionais de carne — como Assado, Lombo de porco ou Vitela tonnata — existem regras precisas para obter um resultado macio e suculento, levemente dourado por dentro e ao mesmo tempo com uma leve crostinha por fora.
Para os apaixonados por Roast Beef, talvez a ideia de prepará-lo na panela pareça arriscada; na realidade, o cozimento em panela, se feito do jeito certo, pode substituir o método clássico no forno mantendo a carne delicada e saborosa, tal como na receita original.
Reduzir o tempo de preparo é, sem dúvida, uma grande vantagem para quem, como eu, está sempre com pressa: o Roast Beef na panela (cerca de 1,5 kg) fica pronto em aproximadamente 30 minutos e, para quem prefere ao ponto para mal passado, podem bastar até 20 minutos!
Dito isso, e após várias tentativas, hoje apresento a receita do ROAST BEEF na panela, com todos os truques e conselhos para te guiar: desde a escolha do corte, ao tipo de panela, até os tempos de cocção para levar à mesa um Roast Beef perfeito logo na primeira tentativa.
Um segundo prato leve, porém saboroso, ótimo tanto morno quanto frio — perfeito se acompanhado de legumes da estação, batatas assadas ou cebolinhas caramelizadas.
Prepare o Roast Beef na frigideira: uma receita ideal para ocasiões festivas ou para o almoço de domingo e, se sobrar, melhor ainda: no dia seguinte fica ainda mais gostoso, talvez dentro de um sanduíche!
Siga a receita e as dicas e você vai cozinhar um Roast Beef na panela digno de manual!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 20 Minutos
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 6/8
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 197,03 (Kcal)
- Instrumentos 6,30 (g) dos quais açúcares 0,44 (g)
- Proteínas 25,62 (g)
- Gordura 8,05 (g) dos quais saturados 1,88 (g)dos quais insaturados 0,02 (g)
- Fibras 0,32 (g)
- Sódio 1.901,34 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 120 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes do Roastbeef na panela
- 900 g carne bovina (lombo, alcatra, contrafilé)
- cenoura (1 pequena)
- cebola (1 pequena)
- aipo (1 talo)
- 2 colheres azeite extravirgem
- 30 ml vinho branco seco
- a gosto sal
- 1 pitada pimenta-do-reino (moída)
- alecrim (1 ramo)
Utensílios
- Caçarola
- Frigideira
COMO COZINHAR O ROASTBEEF NA PANELA
Para obter um resultado ideal é muito importante que a carne esteja em temperatura ambiente: retire-a da geladeira pelo menos uma hora antes do preparo.
Lave os legumes, limpe-os e corte-os em cubinhos bem pequenos. Coloque numa panela ampla de fundo grosso o azeite, aqueça e então acrescente os legumes e doure por um par de minutos. Neste momento junte também o ramo de alecrim.
Coloque a carne na panela e doure em fogo médio-alto todos os lados, de modo a selar os sucos.
Vire frequentemente com uma pinça ou espátula para não furar a carne, caso contrário ela perderá os sucos e ficará dura. Despeje o vinho branco, deixe evaporar. Tampe e continue o cozimento em fogo baixo por mais 20/25 minutos.
Para verificar o ponto da carne o ideal é usar um termômetro de cozinha e seguir estas indicações: a 40°C a carne estará mal passada, entre 48°C e 55°C ficará ao ponto rosado, a partir de 58°C estará bem passada.
Ao final do cozimento transfira o Roast Beef para uma tábua de cortar, cubra com papel-alumínio e deixe amornar por cerca de meia hora. Sirva fatiado bem fino — melhor ainda se com uma fatiadora — acompanhado de um acompanhamento da estação.
Os Segredos para um Roast Beef na Panela Perfeito
Cozinhar o roast beef no fogão exige alguns truques diferentes do forno. Veja a seguir o que observar:
A Selagem: a Etapa Chave
O segredo de um bom roast beef na panela é a reação de Maillard. Você deve dourar a carne em fogo alto em uma base de azeite e manteiga (ou aromáticos) por todos os lados, “selando” os sucos por dentro. Não tenha pressa: a crosta dourada escura é o que traz todo o sabor!
O Cozimento Suave e o Líquido de Fundo
Após a selagem, o cozimento deve seguir em fogo médio-baixo. Você pode flambar com vinho branco ou usar um caldo de legumes para manter o ambiente úmido e criar uma base para o seu molho.
Tabela de Tempos de Cozimento na Panela (para 1kg de carne)
Nota: os tempos podem variar conforme o formato do pedaço de carne. O uso do termômetro continua sendo o método mais seguro.
Resultado Desejado Tempo de Cozimento (aprox.) Temperatura no Centro
Mal Passado 20-22 minutos 52-55°C
Ponto 25-28 minutos 56-60°C
Bem Passado 30+ minutos > 65°C (Desaconselhado)
Roast Beef Perfeito: Qual é o Melhor Corte de Carne para Roastbeef
Dicas sobre o Corte: Segredos para um Roast Beef Macio
Um dos erros mais comuns é escolher um corte muito magro ou não adequado para cocções rápidas. Para um roast beef que permaneça macio e não resseque, é fundamental optar por cortes do dorso ou da coxa com boa marmorização (gordura intramuscular) ou com uma camada de gordura externa que proteja a carne. O corte ideal é, sem dúvida, o contrafilé (ou lombo), que garante suculência e sabor intenso. Outras ótimas alternativas são a alcatra ou a “noce” (no caso do mercado italiano), que são cortes mais magros, mas igualmente macios, desde que se monitore a temperatura interna e não ultrapasse 52-55°C (para mal passado) a fim de não secar as fibras. Peça sempre ao seu açougueiro um pedaço de formato uniforme, de pelo menos 1 kg, para garantir um cozimento homogêneo.
NOTAS
QUE TIPO DE CARNE ESCOLHER Os cortes perfeitos para o Roast Beef são: lombo, alcatra ou contrafilé — partes do bovino com mais gordura. Evite cortes excessivamente magros.
QUAL PANELA USAR A panela ideal para esse tipo de preparo, que prevê basicamente cozimento com pouca quantidade de líquido, deve ser capaz de reter calor e distribuí-lo uniformemente; por isso panelas de material pesado, como cerâmica ou ferro, são perfeitas.
A SELAGEM Para obter um Roast Beef perfeito é muito importante selar a carne no azeite em fogo alto. Assim que estiver dourada por todos os lados, você pode diminuir o fogo e prosseguir com o cozimento. Uma selagem apressada ou desigual pode comprometer o resultado.
OS TEMPOS DE COZIMENTO O roast beef é tradicionalmente servido “rare” (mal passado), o centro do pedaço não está bem cozido e apresenta uma coloração vermelho-rosada. Em linhas gerais, para um corte de aproximadamente 1,5–1,8 kg os tempos são: 20/25 minutos para mal passado, 25/30 minutos para ponto médio e até 40 minutos para bem passado (o que eu não recomendo).
CONSERVAÇÃO
Consuma o roast beef em até 2-3 dias no máximo. Conserve o pedaço na geladeira embrulhado em filme plástico e fatie apenas o que for consumir em cada refeição.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Diferença entre Roast Beef e Assado
Em primeiro lugar a origem: o Roast Beef tem origens anglo-saxônicas e é preparado principalmente com lombo e contrafilé, enquanto o assado faz parte da tradição culinária italiana e prefere cortes selecionados como coxão mole, “noce” ou alcatra, mais magros em comparação aos utilizados no Roast Beef.
Qual panela é melhor usar?
O ideal é uma panela de fundo grosso, preferencialmente em ferro fundido ou aço inox, que distribua o calor de forma uniforme e mantenha a temperatura constante durante a selagem.
A carne fica dura na panela?
Não, se você respeitar a regra do repouso! Depois do cozimento, envolva sempre o roast beef em papel-alumínio por pelo menos 15-20 minutos antes de fatiar. Isso permite que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam.
Posso usar o mesmo corte do roast beef para assar no forno?
Com certeza sim. Contrafilé, alcatra ou “noce” funcionam muito bem. Apenas verifique se o pedaço cabe confortavelmente na panela que você escolheu.
