Hoje falamos sobre como fazer em casa as azeitonas em salmoura. É uma preparação muito fácil, feita exclusivamente com azeitonas recém colhidas, que nos permitirá conservar este alimento extraordinário por muito tempo e degustá-las, posteriormente, como mais gostarmos. Após o período em salmoura, de fato, podemos temperá-las ou recheá-las segundo nossos gostos, com alho, louro, pimenta, orégano, limão, etc….Podemos criar aperitivos deliciosos para acompanhar os drinks ou servir em buffets e como entrada.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 60 Dias
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono
Ingredientes
- azeitonas recém colhidas
- sal fino
- água
Ferramentas
- Pote (com tampa de fechamento hermético)
- prensadores
Preparação
Não forneci doses precisas para as azeitonas e para o sal, porque teremos que calcular 100 gramas de sal fino para cada litro de água que usaremos para a salmoura.
O número de potes de vidro com tampa de fechamento hermético e os prensadores a serem usados depende da capacidade deles e da quantidade de azeitonas à sua disposição.
O primeiro passo importantíssimo a ser feito, após colher as azeitonas e descartar as que estão estragadas ou podres e folhas diversas, é colocá-las de molho (por 24 horas se as azeitonas forem muito pequenas; ou 48 horas se forem grandes como as da foto). A água deve ser trocada a cada 12 horas. Neste período, as azeitonas perderão parte do amargor e da acidez em excesso que as caracteriza nesta fase, tornando-as apetitosas e saborosas no final.
Vamos para a salmoura
1) Esterilizemos tanto os potes quanto as tampas que usaremos para conservar as azeitonas.
2) O procedimento para fazer a salmoura é rápido e muito fácil. Lavamos bem as azeitonas, eliminamos as estragadas, danificadas e eventuais folhas, pois podem estragar o sabor final das azeitonas.
3) Após lavá-las, podemos também separá-las por tamanho, separando as menores das grandes, pois têm tempos de maturação diferentes na salmoura.
Preparamos a salmoura dissolvendo (como escrito acima), 100 gramas de sal fino para cada litro de água que usaremos. Pode parecer uma quantidade excessiva de sal, mas lhes asseguro que não é; além disso, parte do sal absorvido durante o período em salmoura será perdido como explicarei nos passos seguintes.
4) Enchemos os potes com as azeitonas, despejamos a salmoura até cobri-las completamente, adicionamos o prensador (serve para manter as azeitonas abaixo do nível da salmoura) e fechamos hermeticamente. A salmoura não deve tocar a tampa.
5) Continuamos até terminar os ingredientes. Durante o período de repouso, em um local escuro e seco, os potes devem ser girados delicadamente pelo menos um par de vezes ao dia, para garantir que a salmoura se distribua uniformemente (neste caso, a salmoura tocará a parte inferior da tampa, mas será apenas por alguns segundos). Levará cerca de 2 meses para podermos saborear nossas azeitonas em salmoura feitas em casa.
6) Após o período de repouso, descartamos a salmoura e, por 24 horas, as azeitonas devem ser mantidas em água fresca, que deve ser trocada várias vezes, para perder o sal em excesso. As azeitonas agora estão prontas para serem consumidas ao natural, temperadas ou usadas na cozinha para criar pratos deliciosos, entradas, acompanhamentos, tapenade, etc..
