Hoje vamos falar sobre como fazer em casa nossas azeitonas em salmoura. É uma preparação muito fácil, a ser feita exclusivamente com azeitonas recém-colhidas, que nos permitirá conservar este alimento extraordinário por muito tempo e saboreá-las, posteriormente, da forma que mais gostarmos. Após o período em salmoura, de fato, poderemos temperá-las ou recheá-las conforme nosso gosto, com alho, louro, pimenta, orégano, limão, etc…. Podemos criar petiscos deliciosos para acompanhar os aperitivos ou servir em buffets e como entrada.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 60 Dias
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono
Ingredientes
- azeitonas recém-colhidas
- sal fino
- água
Ferramentas
- Pote (com tampa hermética)
- pressinos
Preparação
Não forneci doses precisas para azeitonas e para o sal, porque devemos calcular 100 gramas de sal fino para cada litro de água que usaremos para a salmoura.
O número de potes de vidro com tampa hermética e os pressinos a serem usados dependem da capacidade deles e da quantidade de azeitonas à sua disposição.
O primeiro passo importantíssimo a fazer, após colher as azeitonas e descartar as que estão estragadas ou podres e folhas várias, é colocá-las de molho (por 24 horas se as azeitonas forem muito pequenas; ou 48 horas se forem grandes como as da foto). A água deve ser trocada a cada 12 horas. Neste período, as azeitonas perderão parte do amargor e da acidez excessiva que as caracterizam nesta fase, tornando-as apetitosas e saborosas ao final.
Vamos passar para a salmoura
1) Esterilizemos tanto os recipientes quanto as tampas que usaremos para conservar as azeitonas.
2) O procedimento para fazer a salmoura é rápido e muito fácil. Enxaguemos bem as azeitonas, eliminemos as que estão estragadas, danificadas e eventuais folhas, porque podem estragar o sabor final das azeitonas.
3) Depois de lavá-las, podemos também separá-las por tamanho, separando as menores das grandes, porque têm tempos de maturação diferentes na salmoura.
Preparamos a salmoura dissolvendo (como escrito acima), 100 gramas de sal fino para cada litro de água que usaremos. Pode parecer uma quantidade excessiva de sal, mas garanto que não é; além disso, parte do sal absorvido durante o período em salmoura será perdido como explicarei nos passos seguintes.
4) Enchemos os recipientes com as azeitonas, vertemos a salmoura até cobri-las completamente, adicionamos o pressino (serve para manter as azeitonas abaixo do nível da salmoura) e fechamos hermeticamente. A salmoura não deve tocar na tampa.
5) Continuamos até terminar os ingredientes. Durante o período de repouso, em um local escuro e seco, os potes devem ser girados delicadamente pelo menos um par de vezes por dia, para que a salmoura se distribua uniformemente (neste caso, a salmoura tocará a parte inferior da tampa, mas será apenas por alguns segundos). Levará cerca de 2 meses para poder saborear nossas azeitonas em salmoura feitas em casa.
6) Passado o período de repouso, jogamos fora a salmoura e, por 24 horas as azeitonas devem ser mantidas em água fresca, que deve ser trocada várias vezes, para perder o excesso de sal. As azeitonas agora estão prontas para serem comidas puras, temperadas ou usadas na cozinha para criar pratos deliciosos, acompanhamentos, tapenade, etc..
