A pasta brioche sem ovos nem manteiga possui todo o aroma e maciez da pasta brioche tradicional. Se você deseja se aventurar na preparação deste extraordinário fermentado, aqui está a receita certa para você. Apesar da falta de dois dos seus ingredientes mais clássicos, ou seja, manteiga e ovos, esta pasta brioche não tem nada a invejar àquela dos confeiteiros, pois é igualmente versátil e sua maciez se conserva por alguns dias. Com esta receita, você poderá preparar cafés da manhã e bufês de verdadeiros gourmets. É ideal para crianças, para os intolerantes à lactose e aos ovos. Esta receita é meu orgulho, é uma criação minha. Cheguei a ela após muitos e muitos experimentos, porque queria criar algo que fosse ao mesmo tempo saboroso e macio como a pasta brioche, mas um pouco mais “leve”. O processo é longo, pois tem três fermentações que conferem ao produto final aquela maciez que permanece com o tempo, mas é muito fácil e garanto que vale a pena. Com seu sabor pouco doce, nos permite criar delícias doces ou salgadas. Com essas quantidades, você pode obter um pão brioche, duas tranças para colocar em duas formas de bolo inglês (medida 28 cm), ou uma rosca para colocar numa forma circular de 30 cm, 12 brioches grandes, pãezinhos para rechear ou um panetone gastronômico ou doce. Pode ser feito tanto com batedeira quanto à mão, pois é uma massa macia e não pegajosa.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 5 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 10/12
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera, Todas as estações
Ingredientes
- 123 g Farinha Manitoba
- 42 g Farinha 0
- 110 ml Água
- 5 g Fermento biológico fresco
- Pré-fermento fermentado
- 252 g Farinha Manitoba
- 83 g Farinha 0
- 160 ml Água ou suco de fruta fresco
- 70 ml Óleo de sementes leve
- 50 g Açúcar
- 1 colher de chá sal fino
- q.b. Aromas a gosto
- 1 pacotinho Vanilina
- 70 g Açúcar de confeiteiro
- 1 colher rasa de água ou suco de fruta. (para adicionar ao açúcar de confeiteiro)
Preparação
Preparamos o fermento inicial. Dissolvemos o fermento na água e juntamos à mistura de farinhas peneiradas, misturamos e formamos uma massa macia. Colocamos para fermentar numa tigela coberta; quando tiver dobrado de volume, começaremos a preparar a massa propriamente dita.
Numa tigela grande, colocamos o pré-fermento bem fermentado, as farinhas peneiradas, o açúcar, aromas diversos (raspas de cítricos, licor Strega, etc.), o óleo de sementes, a colher rasa de sal fino e, com uma colher de pau, começamos a misturar. Neste ponto, despejamos a água (ou suco de fruta fresco de laranja) lentamente (as quantidades de líquidos podem variar, mesmo que um pouco, em relação às que indiquei com base no grau de absorção da farinha e na umidade ambiente). A massa terá uma consistência muito macia, mas fácil de trabalhar. Continuamos a trabalhar um pouco na tigela, viramos sobre uma bancada bem enfarinhada e trabalhamos com delicadeza até obter uma massa lisa. A massa está pronta quando não grudar mais nas mãos ou deixar as paredes da batedeira limpas. Colocamos para fermentar numa tigela bem coberta.
Para preparar o pão brioche. Quando a massa tiver dobrado de volume (dependendo da estação e da temperatura ambiente, pode levar de 3 a 6 horas), colocamos novamente na bancada levemente enfarinhada e dividimos delicadamente em 3 pedaços do mesmo tamanho. Cada pedaço deve ser trabalhado por cerca de 30 segundos, enrolando sobre si mesmo várias vezes, até formar uma esfera lisa. Forramos uma forma de bolo inglês com papel manteiga e colocamos cada esfera de massa. Cobrimos e deixamos fermentar até a borda.
Para o cozimento. Para a pasta brioche, recomendo uma cozedura suave, começando com o forno não pré-aquecido.
Introduzimos a forma com a pasta brioche fermentada no forno na altura média. Ligamos e ajustamos a temperatura a 160* (podemos cozinhar no máximo a 170*, mas acho que o melhor resultado e ainda mais macio é obtido com a temperatura a 160*). Deixamos cozinhar por cerca de 35 minutos. Deve dourar uniformemente. Verifiquem frequentemente o cozimento, pois cada um de nós conhece o próprio forno. Minhas indicações sobre o cozimento e os tempos referem-se ao meu forno a gás, estático.
O pão brioche deve ser retirado da forma, ao final do cozimento, ajudando-se com o papel manteiga, mas não deve ser tocado nem cortado até que esteja frio, porque é tão macio que pode quebrar.
Para glaciamento do pão brioche. Quando estiver frio, misture a água e o açúcar de confeiteiro e pincele até cobri-lo.
Para preparar os croissants ou brioches: Viramos a massa da pasta brioche sem ovos nem manteiga sobre a mesa levemente enfarinhada, estendemos com o rolo, mas sem pressioná-la e maltratá-la muito e tentamos dar-lhe uma forma redonda. Com um cortador de pizza, dividimos em fatias do tamanho desejado, recheamos e depois enrolamos a partir do lado longo até a ponta. Colocamos numa assadeira, a uma distância de cerca de dois dedos, e deixamos fermentar novamente, bem cobertos. Para o cozimento: siga as indicações do pão brioche.
