Preparação

• Prepare o levain. Dissolva o fermento biológico em uma tigela com uma colher de água em temperatura ambiente. Adicione as farinhas peneiradas e amasse com a água restante, adicionada aos poucos, suficiente para criar uma massa muito macia, que deixaremos crescer bem coberta até dobrar de volume.

  Assim que o levain tiver dobrado de volume, prossiga com a massa propriamente dita.
  Massa. Em uma tigela grande, ou em uma batedeira, coloque a mistura de farinhas peneiradas, o sal, o mel (ou o açúcar) e adicione a água lentamente (as quantidades indicadas por mim podem variar, mesmo que um pouco, dependendo do tipo de farinha e da umidade ambiental). Comece a amassar para misturar os ingredientes. Por último, adicione o óleo e continue amassando até obter uma massa lisa e macia, com uma consistência que lembra a massa de torta, mas fácil de trabalhar.

  Abra-a com as mãos, formando uma espécie de quadrado, e coloque o levain pronto no centro.

  Amasse até que os dois compostos estejam perfeitamente combinados. Pressione levemente a massa obtida com as mãos e enrole-a sobre si mesma algumas vezes. Esta etapa serve para dar força e estrutura aos croissants.

  Deixe descansar por 1 hora, para permitir que o glúten relaxe e nos permita abrir com o rolo.
  Decorrido o tempo de descanso, transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e abra-a com o rolo, tentando dar-lhe uma forma circular; a espessura é de cerca de 1/2 cm.
  Uma vez obtida a nossa massa folhada, divida-a primeiro em 4 partes, depois em 8, depois em 16 e finalmente em 32 partes. Assim, obteremos 32 pequenos triângulos, cujo lado mais curto será de cerca de 3-4 cm. (obviamente, ajustaremos de acordo com nossas necessidades e escolheremos o tamanho que precisamos).

  Enrole nossos mini croissants começando pelo lado mais curto e avançando em direção à ponta. Coloque cada croissant obtido em uma assadeira coberta com papel manteiga, espaçando-os cerca de 2 dedos um do outro.
  Também podemos abrir a massa em forma retangular e cortar em diagonal os triângulos para os croissants.

  Quando tivermos terminado de confeccionar nossos croissants, podemos decidir se iremos congelá-los imediatamente, ou deixá-los crescer para depois assar.
  Se decidirmos congelá-los, coloque-os lado a lado, sem sobrepor, em uma bandeja coberta com papel manteiga, sele bem com filme plástico e coloque-os no congelador. Quando estiverem perfeitamente congelados, podemos transferi-los para sacos de congelamento.
  Se, ao contrário, decidirmos assá-los, deixemos fermentar até dobrar de tamanho.

  Asse-os a 170* em forno já aquecido, por cerca de 15/20 minutos, na altura média. Os tempos de cozimento podem ser ligeiramente diferentes de forno para forno.
  Antes de assar nossos mini croissants, podemos pincelá-los com uma mistura de gema e 2 colheres de sopa de leite, para dar aquela cor dourada característica dos brioches, ou podemos simplesmente passá-los sob o grill (como os da foto que você vê aqui) por alguns minutos, após o cozimento.

  Os mini croissants para buffet sem ovos e manteiga manterão sua maciez, aroma e sabor mesmo no dia seguinte.