Preparação

• Para o VITELLO TONNATO utiliza-se magatello ou girello. São cortes nobres retirados da parte superior e externa da perna do bovino. Uma parte magra e alongada. O corte apresenta uma forma regular e bastante limpa.

  Limpe a carne de eventuais filamentos de gordura. Distribua sal e pimenta na tábua e faça “rolar” a carne para distribuí-los de forma homogênea.

  Coloque no fundo de uma panela grande azeite de oliva, alho, aipo, cenoura, cebola e deixe refogar por alguns minutos. Finalmente, adicione a carne e deixe dourar todos os lados.

• Despeje o vinho e deixe evaporar girando a carne. Tenha cuidado para não furar a carne pois ela perderá seus sucos, ficando mais seca e dura de mastigar.

  Adicione louro, cravos-da-índia, sal, pimenta em grãos e cubra bem com água. Retire com uma escumadeira a eventual espuma que se formar na superfície. Quando começar a ferver, cozinhe com a tampa fechada por cerca de 40 minutos.

  A carne deve atingir internamente a temperatura máxima de 65 graus. Considere que 1 kg de carne atinge 60 graus em uma hora.

  

• Retire a carne e deixe esfriar à temperatura ambiente. Envolva em papel alumínio e coloque na geladeira para descansar. (melhor a noite toda). Uma vez fria, é mais fácil de cortar com uma cortadora de frios, uma faca elétrica ou à mão. Se usar uma faca grande como a de pão, o corte fica mais homogêneo. Tente fazer as fatias o mais finas possível.

  Distribua a carne em um prato de servir, cubra com molho abundante e coloque na geladeira por mais meia hora antes de servir.

  

• Para uma cocção da carne mais simples e rápida: coloque na panela aipo, cenouras, cebola, cravos-da-índia, pimenta em grãos, louro e finalmente o sal. Coloque o pedaço de carne e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora, virando a carne na metade do cozimento – cuidado para não furá-la. Lembre-se de retirar com a escumadeira a espuma que se formar na superfície.

  Terminada a cocção, desligue o fogo e deixe a carne esfriar no seu caldo por pelo menos um par de horas.

  

• A preparação do molho tártaro usando a maionese é muito simples e rápida.

  Coloque no liquidificador todos os ingredientes:

  2 latas grandes de atum em óleo – geralmente se encontram no supermercado os pacotes de dois de 156 gr.;

  1 potinho de anchovas de 90 gr.;

  40 gr. de alcaparras em óleo escorridas;

  250 gr. de maionese;

  6 colheres rasas de caldo de cozimento da carne, equivalentes a cerca de 50 ml.

  Bata tudo e coloque na geladeira para descansar.

  Como a carne, recomendo prepará-la na noite anterior porque, depois de descansar, no dia seguinte é fantástica!

  

• Cozer a carne a vapor no Bimby.

  Coloque no copo 900 ml de água e os temperos para preparar o caldo: aipo, cenouras, cebola, cravos-da-índia, pimenta em grãos, louro e finalmente o sal. Coloque o pedaço de carne na bandeja do Varoma e cozinhe por 50 minutos/varoma/vel.1.

  Despeje o caldo em uma panela estreita de bordas altas. Pegue a carne com cuidado e deixe esfriar dentro da panela fechada com a tampa. (pelo menos 2-3 horas).

  Uma vez resfriada, envolva a carne em papel alumínio e coloque na geladeira para descansar.

  

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