Como fazer os tortelli de abóbora reggiani

• Para saber mais sobre a abóbora e escolher a certa, consulte a seção dedicada a ela.

  

• Para começar, pré-aqueça o forno ventilado a 180 °C. Assar a abóbora desta forma nos permitirá descascá-la mais facilmente.

  Enquanto isso, lave a superfície da abóbora em água corrente e seque-a bem com o pano de prato.

  Coloque a abóbora na tábua de corte e corte-a em grandes fatias em forma de meia-lua com a faca de chef.

  Despeje um pouco de água na forma usada para assar a abóbora, disponha as fatias e cubra a forma com a folha de alumínio

  Em seguida, coloque a forma no forno ventilado pré-aquecido a 180 °C e asse a abóbora por cerca de 40 minutos.

  Ao final do cozimento, retire a forma do forno, coloque-a sobre a superfície de trabalho e deixe descansar para esfriar a abóbora.

  

• Uma vez fria, retire a polpa das fatias de abóbora com a ajuda da colher. Coloque a polpa na tigela grande, removendo a casca.

  Amasse bem a abóbora continuando a usar a colher. Se preferir, passe-a pela peneira ou use um espremedor de batatas.

  Em seguida, acrescente os amaretti previamente bem esmagados no pilão. Adicione o parmesão reggiano, o rum ou sassolino e um pouco de raspas de limão.

  Ajuste o sal. Se o pesto estiver muito mole, adicione um pouco de pão ralado. Cubra o recheio para os tortelli, deixando-o de lado.

  

• Enquanto a abóbora assa no forno, prepare a massa para usar na criação dos tortelli de abóbora reggiani.

  Disponha a farinha em uma grande coroa, fazendo um buraco no centro (disposição em forma de fonte) e coloque os ovos previamente batidos.

  

• Trabalhe a massa à mão na superfície de trabalho por pelo menos 15 minutos até obter uma massa lisa e elástica.

  É possível usar uma batedeira planetária se disponível para obter os melhores resultados e economizar tempo na cozinha.

  Divida a massa em pequenos pedaços, polvilhe-os com farinha, cubra com filme plástico e deixe descansar por pelo menos meia hora.

  

• Neste ponto, proceda como nos tortelli verdes:

  Pegue um pedaço da massa e abra um pouco com a ajuda do rolo.

  Insira a massa na máquina de macarrão e abra uma folha fina.

  Farinha bem um lado da folha e coloque-a na forma para tortelli também enfarinhada com sêmola para facilitar a retirada dos tortelli.

  Coloque o recheio nos espaços apropriados com a ajuda da faca e colher.

  Cubra com outra folha e pressione com o rolo e vire a forma sobre a mesa.

  Use o cortador de massa para remover os excessos de massa e criar os quadrados de massa recheada.

  Coloque os tortelli de abóbora reggiani na bandeja de papel enfarinhada. Cubra com um pano limpo e continue com o mesmo procedimento até usar todos os ingredientes.

  

• Se não tiver a forma adequada ou preferir fazê-los à mão, siga estas recomendações:

  Estenda uma folha fina delimitando em duas partes; coloque um pouco de recheio em uma das partes a cada 5-7 cm; dobre a folha sobre si mesma; pressione com as mãos em volta do recheio para selar (molhando as bordas com um pincel ou com a ajuda dos dedos para aderir melhor a massa, se achar necessário); recorte os quadrados com o cortador (geralmente os tortelli de abóbora são retangulares de tamanho 60 x 35 mm) e coloque-os em uma bandeja enfarinhada cobrindo-os.

• Leve uma grande panela de água salgada para ferver; depois, abaixe o fogo e mergulhe os tortelli um a um.

  Cozinhe suavemente os tortelli de abóbora pelo tempo necessário e até que a água volte a ferver.

• Prepare o molho para os tortelli de abóbora. Aqueça a panela pequena e coloque a manteiga com as folhas de sálvia; aqueça por alguns minutos em fogo baixo até a manteiga derreter enquanto mexe continuamente.

• Escorra os tortelli com a escumadeira; coloque um pouco do molho feito com manteiga e sálvia; disponha os tortelli na bandeja de servir em camadas, temperando cada vez com manteiga derretida, sálvia e parmesão reggiano.

  Sirva à mesa distribuindo os tortelli nos pratos individuais e polvilhe mais um pouco de parmesão reggiano (como manda a tradição de uma família criada entre os Apeninos Tosco-Emilianos!)