Hoje proponho a Bisciola na Fritadeira a ar, vocês conhecem? É deliciosa! A Bisciola é um pão doce típico da Valtellina preparado com nozes, passas, figos e mel. Também conhecida como panettone valtellinese, é uma sobremesa rústica da tradição alpina que ainda hoje é preparada nas festas e nos fornos artesanais da província de Sondrio. Sua receita varia de vale para vale, cada família e até mesmo cada forno tem sua própria versão e talvez seja esse o seu charme: nenhuma Bisciola é igual a outra, todas têm cheiro de casa e os ingredientes principais sempre permanecem os mesmos: simplicidade, energia e sabores autênticos.

Além do panettone, a Bisciola sempre foi protagonista da nossa mesa no dia de Natal, uma das sobremesas favoritas da minha mãe e justamente por isso eu quis tentar prepará-la com minhas próprias mãos com a ajuda da minha Ninja Multicooker tanto para a fermentação quanto para o cozimento: o resultado foi surpreendente!

A lenda atribui o nascimento da Bisciola a Napoleão, que teria solicitado uma sobremesa feita com ingredientes locais durante uma passagem pela Valtellina. Hoje é um símbolo da culinária montanhesa e é apreciada por seu sabor rico e natural. Sua textura rústica a torna perfeita como lanche energético, café da manhã no inverno ou acompanhamento do vinho tinto valtellinese.

A Bisciola atinge seu melhor no dia seguinte, quando os aromas se harmonizam. Experimente-a com uma xícara de chá, com um pedaço de queijo valtellinese ou simplesmente sozinha: é uma viagem pelos sabores da montanha, talvez depois de um bom prato de pizzoccheri.

A receita da Bisciola na Fritadeira a ar não é difícil de preparar, mas, sendo um fermentado, envolve várias etapas e tempos de descanso. Tive que calibrar o fermento biológico, pois a receita original também previa o fermento natural, vocês poderão escolher qual utilizar. Também precisei ajustar a farinha na última fase, vou explicar tudo passo a passo para não errar. Vou guiá-los tanto na fermentação quanto no cozimento tradicional, então chegou a hora de preparar a Bisciola, cozida na Fritadeira a ar ou no forno. Espero que esta sobremesa natalina rica em história e sabor conquiste vocês.

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Dificuldade: Média
Custo: Econômico
Tempo de descanso: 1 Hora 30 Minutos
Tempo de preparação: 2 Horas 30 Minutos
Porções: 8
Métodos de cozimento: Fritura a ar, Forno elétrico, Forno
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Natal, Réveillon

Ingredientes

Ingredientes para 8/10 porções de Bisciola

420 g farinha 0
30 g fermento natural (ou 25 g de fermento biológico fresco ou 10 g de fermento seco)
10 g fermento biológico fresco (adicionar apenas se utilizar o fermento natural)
70 g manteiga (temperatura ambiente)
70 g açúcar
140 g água (morna)
40 g gemas (de aproximadamente 3 ovos médios)
30 g leite
2 g sal (aproximadamente uma ponta de colher de chá)
1 colher de chá mel (de café)
100 g passas
160 g nozes
100 g figos secos
q.b. grappa (aproximadamente 100 ml para hidratar as passas)
1 gema

Ferramentas

Ferramentas recomendadas

1 Fritadeira a ar
1 Tigela
1 Faca
1 Tábua de cortar
1 Pincel

Passos

Preparação da Bisciola na Fritadeira a Ar

Primeiro, coloque as passas de molho na grappa por 1 hora
Em uma tigela grande, despeje 300 g de farinha peneirada e adicione o fermento, seja biológico ou natural. Se escolher usar fermento biológico seco (eu), reative-o dissolvendo-o em um copo com um pouco de água e uma colher de chá de açúcar, mexa e deixe descansar por 5 minutos. Após o descanso, adicione-o à farinha
Sove à mão adicionando a água aos poucos até obter uma massa lisa
1ª fermentação
– na multicooker: coloque a massa em uma forma. Despeje 1 litro de água na tigela combi e coloque a forma com a massa na grelha. Posicione o interruptor no combi cooker (à esquerda) e selecione o programa de prova, ajuste para 25° x 30 minutos (veja foto n.4)
– sem multicooker: deixe a massa fermentar por 30 minutos, em temperatura ambiente dentro da tigela, cubra com um pano úmido ou filme plástico
(fermentação na multicooker)
Concluída a primeira fermentação, adicione o açúcar, a manteiga amolecida cortada em pedaços, uma colher de chá de mel (eu usei mel de flores silvestres)
Adicione também as gemas ligeiramente batidas e o leite. Corrija a consistência com o restante da farinha, adicionando aos poucos até obter uma massa macia
2ª fermentação:
– na Multicooker: mesmo procedimento e mesmos tempos e graus da primeira fermentação
– sem multicooker: cubra o pão com pano úmido ou filme plástico e deixe descansar 30 minutos em temperatura ambiente
(fermentação na multicooker)
Enquanto isso, pique grosseiramente as nozes e faça o mesmo com os figos. Reúna-os em uma tigela junto com as passas escorridas da grappa, sem espremer
Pegue seu pão e incorpore bem as nozes, os figos e as passas e prossiga com a 3ª fermentação:
– na multicooker: mesmo procedimento e mesmos tempos e graus da primeira e segunda fermentação
– sem multicooker: cubra o pão com pano úmido ou filme plástico e deixe descansar 30 minutos em temperatura ambiente ou até dobrar de tamanho
Com a fermentação concluída, pré-aqueça a frigideira no programa bake ou air fry a 160° por 2/3 minutos. Transfira o pão para a grelha e faça um corte em cruz com uma faca
Pincele a superfície com a gema
Insira a bandeja e cozinhe sempre a 160° por 45 minutos
(a bisciola em cozimento)
Faça o teste do palito em vários pontos, se no centro estiver cru, continue por mais 2/3 minutos. Deixe esfriar um pouco e transfira para um prato para esfriar
Aqui está pronta! Agora você pode servir sua bisciola✨🎄💫🥂🍾 mas se esperar até o dia seguinte é ainda mais saborosa😍
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Cozimento no Forno da Bisciola

Pré-aqueça o forno e cozinhe a 180° por 45 minutos

Conservação e Dicas

A Bisciola se mantém macia por 3/4 dias guardada em um saco plástico para alimentos ou coberta em um prato com filme plástico.

Fermento: se usar fermento natural, adicione 10 g de fermento biológico fresco se usar como eu o fermento biológico seco, o total a ser usado é 10 g (um sachê).

Gemas: a quantidade depende do tamanho dos ovos que você usar, bata-as ligeiramente com um garfo e adicione o peso indicado, se sobrar, use-a para pincelar a superfície da bisciola antes de assar.