Hoje proponho a Bisciola na Fritadeira a Ar, vocês conhecem? É uma delícia! A Bisciola é um pão doce típico da Valtellina preparado com nozes, passas, figos e mel. Também conhecida como panetone valtellinese, é um doce rústico da tradição alpina que ainda hoje é preparado nas festas e nos fornos artesanais da província de Sondrio. Sua receita varia de vale para vale, cada família e até mesmo cada forno tem sua versão e talvez seja esse o seu encanto: nenhuma Bisciola é igual à outra, todas cheiram a lar e os ingredientes principais permanecem os mesmos: simplicidade, energia e sabores autênticos.

Além do panetone, a Bisciola sempre foi protagonista da nossa mesa no dia de Natal, um dos doces preferidos da minha mãe e justamente por isso quis tentar prepará-la com minhas próprias mãos com o auxílio do meu Ninja Multicooker tanto para a fermentação quanto para o cozimento: o resultado foi surpreendente!

A lenda atribui o nascimento da Bisciola a Napoleão, que teria solicitado um doce feito com ingredientes locais durante uma passagem pela Valtellina. Hoje é um símbolo da culinária montanhesa e é apreciada por seu sabor rico e natural. Sua consistência rústica a torna perfeita como lanche energético, café da manhã de inverno ou acompanhamento para o vinho tinto valtellinese.

A Bisciola dá o melhor de si no dia seguinte, quando os aromas se harmonizam. Experimente com uma xícara de chá, com um pedaço de queijo valtellinese ou simplesmente sozinha: é uma viagem nos sabores da montanha, talvez depois de um bom prato de pizzoccheri.

A receita da Bisciola na Fritadeira a Ar não é difícil de preparar, mas, sendo um fermentado, requer várias etapas e tempos de descanso. Tive que calibrar o fermento biológico, já que a receita original também previa o fermento natural, mas você pode escolher qual utilizar. Também precisei ajustar a farinha na fase final, explicarei tudo passo a passo para não errar. Vou guiá-lo tanto na fermentação quanto no cozimento tradicional, então chegou a hora de preparar a Bisciola, assada na Fritadeira a Ar ou no forno. Espero que este doce natalino repleto de história e sabor lhe conquiste.

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Dificuldade: Média
Custo: Econômico
Tempo de descanso: 1 Hora 30 Minutos
Tempo de preparação: 2 Horas 30 Minutos
Porções: 8
Métodos de cozimento: Fritura a ar, Forno elétrico, Forno
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Natal, Véspera de Ano Novo

Ingredientes

Ingredientes para 8/10 porções de Bisciola

420 g farinha 0
30 g fermento natural (ou 25 g de fermento biológico fresco ou 10 g de fermento seco)
10 g fermento biológico fresco (adicionar apenas se usar fermento natural)
70 g manteiga (temperatura ambiente)
70 g açúcar
140 g água (morna)
40 g gemas (de cerca de 3 ovos médios)
30 g leite
2 g sal (a ponta de uma colher de chá aproximadamente)
1 colher de café mel
100 g passas
160 g nozes
100 g figos secos
q.b. grappa (cerca de 100 ml para deixar as passas de molho)
1 gema

Ferramentas

Ferramentas recomendadas

1 Fritadeira a ar
1 Tigela
1 Faca
1 Tábua de corte
1 Pincel

Passos

Preparo da Bisciola na Fritadeira a Ar

Antes de tudo, coloque as passas de molho com a grappa por 1 hora
Em uma tigela grande, adicione 300 g de farinha peneirada e acrescente o fermento, tanto o biológico quanto o natural. Se optar pelo fermento biológico seco (como eu), reative-o dissolvendo-o em um copo com um pouco de água e uma colher de chá de açúcar, mexa e deixe descansar por 5 minutos. Após o descanso, adicione à farinha
Sove a massa à mão adicionando a água aos poucos até obter uma massa lisa
1ª fermentação
– no multicooker: coloque a massa em uma assadeira. Despeje 1 litro de água na tigela combi e coloque a assadeira com a massa sobre a grelha. Posicione o switch no combi cooker (à esquerda) e selecione o programa de provas, ajuste 25° x 30 minutos (veja a foto n.4)
– sem multicooker: deixe a massa crescer por 30 minutos, à temperatura ambiente dentro da tigela, coberta com um pano úmido ou filme plástico
(fermentação no multicooker)
Após a primeira fermentação, adicione o açúcar, a manteiga amolecida cortada em pedaços, uma colher de chá de mel (usei de flores variadas)
Adicione também as gemas ligeiramente batidas e o leite. Corrija a consistência com o restante da farinha, adicione aos poucos até obter uma massa macia
2ª fermentação:
– no Multicooker: mesmo procedimento e mesmos tempos e graus da primeira fermentação
– sem multicooker: cubra a massa com o pano úmido ou filme plástico e deixe descansar por 30 minutos à temperatura ambiente
(fermentação no multicooker)
Enquanto isso, pique grosseiramente as nozes e faça o mesmo com os figos. Reúna-os em uma tigela junto com as passas escorridas da grappa, sem espremer
Pegue sua massa e incorpore bem as nozes, os figos e as passas e proceda com a 3ª fermentação:
– no multicooker: mesmo procedimento e mesmos tempos e graus da primeira e segunda fermentação
– sem multicooker: cubra a massa com o pano úmido ou filme plástico e deixe descansar por 30 minutos à temperatura ambiente ou até dobrar de tamanho
Após a fermentação, pré-aqueça a frigideira no programa assar ou fritar a ar a 160° por 2/3 minutos. Transfira a massa para a grelha e faça um corte em cruz com uma faca
Pincele a superfície com a gema
Insira a bandeja e asse sempre a 160° por 45 minutos
(a bisciola assando)
Teste com o palito em vários pontos, se o centro estiver cru, continue por mais 2/3 minutos. Deixe esfriar um pouco e transfira para um prato para esfriar completamente
Aqui está ela pronta! Agora você pode servir sua bisciola✨🎄💫🥂🍾 mas se esperar até o dia seguinte, fica ainda melhor😍
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Cozimento no Forno da Bisciola

Pré-aqueça o forno e asse a 180° por 45 minutos

Conservação e Dicas

A Bisciola mantém-se macia por 3/4 dias, armazenada em um saco plástico para alimentos ou coberta em um prato com filme plástico.

Fermento: se usar fermento natural, deve-se adicionar 10 g de fermento biológico fresco. Se usar como eu o fermento biológico seco, o total a usar é 10 g (um sachê).

Gemas: a quantidade depende do tamanho dos ovos que usar, bata-as ligeiramente com um garfo e adicione o peso indicado; se sobrar, use para pincelar a superfície da bisciola antes de assar.