Preparo do panetone com amêndoas e laranja

• Dicas importantes antes de começar.
  Como em todos os “grandes pães”, é necessário usar um fermento natural muito ativo, então começo a refrescar meu fermento duas vezes ao dia, dois dias antes.
  Os ovos devem estar frios da geladeira e a manteiga levemente macia, para evitar que a massa esquente demais com o longo trabalho.
  A farinha de amêndoas pode ser substituída por amêndoas trituradas até virar pó.
  Os cristalizados podem ser substituídos por passas ou outros de acordo com seu gosto.

• Na noite anterior, começamos com a primeira massa, que deve descansar a noite toda.
  Comece a primeira massa colocando na tigela da batedeira com a pá, a água, o fermento em pedaços e uma colher de açúcar.
  Misture em baixa velocidade até amaciar bem o fermento e quase dissolvê-lo.
  Adicione a farinha, exceto três colheres que devem ser reservadas.
  Sove em velocidade média-alta (2 – 3 para minha Kenwood) até que a massa se agarre à pá.
  Adicione uma gema e logo após um terço do açúcar restante e uma colher da farinha reservada.
  Sove novamente até dar liga.
  Adicione também a segunda gema da mesma forma, alternando entre ovos, açúcar e farinha. Finalmente, adicione a terceira gema com o restante do açúcar e a última farinha restante.
  Pare a batedeira e vire a massa na tigela com as mãos para uma boa homogeneização.
  Continue trabalhando e, com a máquina em movimento, adicione a manteiga suave (mas não em pomada) em duas ou três vezes. Pare a batedeira e vire a massa duas ou três vezes com as mãos, então sove sempre com a pá (em velocidade 1/2 – 2) até obter uma massa lisa e semi-brilhante que forma um filme.
  Insira o gancho e sove um pouco mais, virando a massa duas vezes.
  Do início ao fim, a massa deve ser trabalhada por quase 15 minutos.
  Enrole a massa em uma bola e coloque em um recipiente (melhor se for estreito e alto) coberto com filme plástico.
  Eu deixei no mesmo recipiente da batedeira.
  Deixe a primeira massa crescer a noite toda em um local bem quente. Deve triplicar, ou seja, aumentar duas vezes o volume inicial.

• Na noite anterior, prepare também a cobertura, que deve ser guardada na geladeira. Precisa engrossar, senão fica líquida.
  
  Preparo da cobertura: em uma tigela, misture a farinha de amêndoas, adicione o amido peneirado e, sempre mexendo, adicione as claras. Bata tudo por cerca de 5 minutos, feche bem e guarde na geladeira para o dia seguinte.

  

• Segunda massa:
  Na manhã seguinte, verifique se a primeira massa triplicou e prossiga com a segunda massa.
  Na batedeira com o gancho, deixe dar algumas voltas para que a primeira massa se agarre ao gancho, depois continue e adicione a água, um quarto do açúcar e logo tanta farinha quanto for necessário para obter uma massa que dê liga.
  Quando a massa estiver ligada, adicione o ovo e ainda farinha suficiente para dar liga.
  Adicione então as três gemas, uma de cada vez, seguidas de cada uma pelo açúcar e pela farinha restantes divididas para as três gemas. (O mesmo procedimento da primeira massa) Com a última gema, adicione também o sal.
  Dê liga à massa trabalhando em velocidade 1 e 1/2 – 2…. adicione a manteiga suave, mas não em pomada, em duas ou três vezes, virando a massa com as mãos a cada vez.
  Quando a manteiga estiver toda absorvida, adicione o mel e a baunilha.
  No final, devemos ter uma massa lisa e ligada que forma um filme. Molhe as mãos em água e faça o teste puxando a massa.
  Por último, adicione as raspas de laranja e os cristalizados em cubos, trabalhando bem suavemente com o gancho. Vire e trabalhe novamente só o tempo necessário para inserir os cristalizados de forma homogênea.
  Arredonde a massa na tigela e deixe descansar por meia hora coberta com filme plástico.

• A essa altura, a massa está pronta para ser colocada na forma para a última fermentação. Você pode dividi-la em duas porções de igual peso (duas formas de 500 g) e arredondar com as mãos untadas ou molhadas sobre uma superfície untada para dois panetones baixos como os clássicos venezianos ou fazer um único panetone grande.
  
  Proceda então à pirlatura (eu fiz a pirlatura de Morandin deste vídeo).
  Depois coloque na forma ou formas de papel para panetones e deixe fermentar no forno com luz acesa (28/30 graus) coberto por filme plástico até as bordas atingirem cerca de 1 cm do topo da forma (não há um tempo preciso, depende da temperatura que você tem em casa; quanto mais quente, mais rápido fermenta).
  Descubra então a massa para secar a pele (cerca de 15 minutos) e depois glaceie.
  Com a ajuda de uma colher ou saco de confeiteiro, cubra com tiras finas de cobertura, tendo o cuidado de deixar cerca de 1 cm livre da borda. Polvilhe com amêndoas inteiras, cristalizados e açúcar de confeiteiro.

• Asse o panetone a 180°C em forno já aquecido ventilado por cerca de 45 e estático por cerca de 50 minutos. O panetone grande, se você dividiu a massa em dois, diminua o tempo de cozimento de 30/35 minutos.
  Na metade do cozimento, cubra a superfície com um papel alumínio para evitar que fique muito colorido.
  Depois de assado, deixe o panetone esfriar colocando-o de cabeça para baixo, sustentado por alguns espetos. Eu usei agulhas de tricô e coloquei de cabeça para baixo no recipiente da batedeira.
  Guarde o panetone por alguns dias antes de servir ou presentear, em um saco transparente para permitir que os aromas amadureçam.

  

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