Preparação para a receita de massa choux e dicas

• Em uma panela pequena, leve a água para ferver com a manteiga cortada em pedacinhos e uma pitada de sal.
  Não deixe ferver muito tempo, senão o líquido evapora e as quantidades não são corretas, por isso é aconselhável usar a manteiga em pedacinhos, assim derrete mais rápido.
  Assim que começar a ferver, você perceberá pelas bolinhas, retire do fogo e adicione toda a farinha de uma vez, senão, com a fervura, formará grumos. Recoloque a panela no fogo e misture bem até que a massa seja absorvida, forme uma bola, crie uma crostinha e se solte das laterais.
  

• Use uma panela pequena e estreita, os amidos da farinha cozinham melhor.
  Retire a massa da panela, coloque-a em um recipiente, espalhe-a, deixe todo o vapor sair e deixe esfriar bem a massa.
  Quando a massa estiver fria, você pode incorporar os ovos, essa operação pode ser feita em uma tigela com um batedor ou uma colher à mão, ou melhor ainda, com uma batedeira planetária com batedor tipo K ou folha.

• Adicione os ovos um de cada vez, não adicione o próximo se o anterior não estiver completamente incorporado, o número de ovos pode variar de acordo com o peso, às vezes a massa absorve 4, às vezes 5, às vezes é melhor batê-los e talvez retirar alguns gramas se os ovos forem muito grandes, é aconselhável que todos tenham o mesmo peso.
  Trabalhe bem até que se formem bolhas na massa, que deve resultar sedosa e lisa, nem muito densa, nem muito líquida.
  

• Se a massa estiver muito firme, não terá força para inflar, se estiver muito mole, se espalha e derrete na assadeira.
  Se preferir um sabor doce, adicione no final uma colherinha de açúcar e alguns aromas e misture bem.
  Quando a massa estiver pronta, transfira para um saco de confeitar (com o bico que preferir, depende do tamanho que deseja obter, eu usei um tamanho médio) e forme na assadeira ou forma (antiaderente) sem papel manteiga ou manteiga, pequenos montinhos do tamanho de uma noz.

  

• Os montinhos devem ser colocados na assadeira com a ponta para cima, não pressione, a massa do bignè deve ser colocada na vertical, sem pressionar a base, pressione a massa, levante e solte, espaçando-os uns dos outros.
  Para evitar que forme uma crostinha dura, basta um pouco de umidade no forno, com um pouco de água borrifada na assadeira, ou coloque uma assadeira à parte com água na parte inferior do forno.
  Asse os montinhos de massa choux em forno já quente a uma temperatura de impacto de 200° (usei a função ventilada) por cerca de 5-7 minutos, para fazer o bignè inflar, depois abaixe para 180° e continue assando por cerca de 15/18 minutos, sem NUNCA abrir o forno.

• Asse uma assadeira de cada vez, enquanto isso, mantenha a massa no saco de confeitar, em um local fresco, depois proceda novamente como antes e asse a segunda assadeira.
  Quando estiverem bonitos, inflados e dourados, desligue o forno, deixe descansar mais 5 minutos com o forno desligado e, em seguida, retire, devem estar inflados e secos por dentro.
  Aqui está pronto a massa choux em pequenas carolinas para rechear a gosto com creme de confeiteiro, chantilly ou outros.

  
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