A cima à genovesa recheada é um prato tradicional da culinária ligure, conhecido por sua história e seu recheio característico. Esta receita foi passada de geração em geração e cada família genovesa tem sua versão particular.
A preparação da cima à genovesa começa com uma bolsa de vitelo ou spinacino, que é recheada com um misto de carnes moídas (como polpa de vitelo, cérebro, animela, popa) junto com legumes como cebolas, cenouras e outros ingredientes como ovos, ervas aromáticas como manjerona e pinhões.
Depois de cheia, a bolsa de vitelo é costurada no lado aberto e então cozida lentamente em um caldo de cozimento, para tornar a carne macia e suculenta.
Após o cozimento, a cima é resfriada e cortada em fatias antes de ser servida.
Embora a receita original previsse o uso de partes de vitelo consideradas pobres, como cérebro e testículos, hoje os gostos mudaram e muitas famílias usam carne moída de vitelo e mortadela para o recheio.
No entanto, o elemento imprescindível continua sendo o manjerona, especiaria característica da culinária ligure.
Outra particularidade da cima à genovesa é que muitas vezes é preparada no dia anterior ao consumo, para que o prato possa descansar na geladeira e ficar mais compacto e saboroso na hora de servir.
Em algumas versões, o recheio pode incluir também cogumelos, pinhões e ervilhas, além dos legumes clássicos.
E há também quem peça ao açougueiro uma cima de um determinado peso, para poder dosar corretamente a quantidade de recheio.
A cima à genovesa recheada é considerada um prato pobre em sua origem, mas com o tempo se tornou um prato rico em sabores e cores, e um verdadeiro símbolo da tradição culinária ligure.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Ligúria
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para a Cima à Genovesa Recheada
- 1.500 g vitelo (barriga de vitelo ou bolsa)
- 200 g carne moída de vitelo
- 3 ovos (médios)
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 200 g cérebro de vitelo
- 1 talho aipo
- 100 g ervilhas (também congeladas)
- 50 g parmesão ralado
- 50 g pinhões
- 50 g mortadela
- 50 g cogumelos secos (opcional)
- 2 dentes alho
- 3 ramos manjerona
- 3 colheres azeite de oliva extra virgem
- q.b. sal
- 1 pitada pimenta-do-reino
- 1 pitada noz-moscada
Preparação da Cima à Genovesa recheada
Se quiser utilizá-los, comece reidratando os cogumelos secos em água morna por pelo menos 30 minutos. Em seguida, escorra-os e pique-os finamente.
Em uma panela com 2 ou 3 colheres de azeite, refogue a cebola picada, o aipo e a cenoura cortados em cubos com um fio de azeite.
Adicione as ervilhas e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.
Enquanto isso, em uma tigela, misture a carne moída, o cérebro picado finamente, os cogumelos, a mortadela, os pinhões, o parmesão, o refogado de legumes, os ovos batidos, a manjerona, a noz-moscada, o sal e a pimenta.
Misture bem até obter uma mistura homogênea.
Encha a bolsa de vitelo com a mistura preparada, tomando cuidado para não enchê-la excessivamente para evitar que se rompa durante o cozimento.
Costure a abertura da bolsa com agulha e linha de cozinha, certificando-se de que esteja bem selada.
Em uma panela grande, leve a ferver bastante água salgada com a adição de um dente de alho, alguns ramos de manjerona e um fio de azeite.
Mergulhe a cima na panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 3 horas, virando-a de vez em quando para garantir um cozimento uniforme.
Uma vez cozida, retire a cima da panela e posicione-a sobre uma superfície inclinada, colocando um peso em cima por cerca de 2-3 horas.
Dessa forma, os líquidos em excesso saem, favorecendo o corte perfeito da Cima à Genovesa recheada.
Como conservar a Cima à Genovesa recheada
Você pode conservá-la na geladeira bem coberta com filme plástico por 2 ou 3 dias, tanto cortada quanto inteira.
Outras receitas
Se quiser ver outros tipos de receitas, você pode voltar para a HOME
