Como cozinhar arroz basmati

• Independentemente do método de cozimento escolhido, um passo fundamental para o arroz basmati (e para a maioria dos arrozes orientais) é a lavagem.

  Isso serve para remover o excesso de amido da superfície dos grãos, evitando que o arroz fique grudento.

• Coloque o arroz em uma peneira de malha fina e lave-o repetidamente em água corrente fria.

  Continue até que você veja a água saindo limpa da peneira, então coloque o arroz escorrido em uma tigela e deixe descansar.

  Isso ajuda os grãos a absorverem a água de maneira mais uniforme e cozinhar melhor, permanecendo mais compactos, escorra bem antes de cozinhar.

• A proporção de arroz e água para cozimento por absorção é de 1 para 2, portanto, para 80 gramas de arroz (1 porção) você precisará de 160 ml de água.

  Eu frequentemente uso uma xícara de café como medida, 1 xícara de arroz, 2 xícaras de água.

• Leve a água a ferver: Em uma panela com tampa pesada (de preferência antiaderente ou com fundo grosso), coloque a água e aqueça até ferver em fogo médio-alto.

  Se desejar, adicione o sal e os cravos-da-índia.

• Adicione o arroz: Quando a água ferver, adicione o arroz bem escorrido, mexa rapidamente uma única vez para distribuir o arroz.

• Tampe e abaixe o fogo: Tampe imediatamente a panela com a tampa, abaixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar sem nunca levantar a tampa.

• Em cerca de 10-12 minutos o arroz estará perfeitamente cozido. Não abra a tampa pois o vapor é fundamental para o cozimento.

• Descanso: Após o tempo de cozimento, desligue o fogo, mas não retire a tampa. Deixe o arroz repousar na panela tampada por pelo menos 5-10 minutos (até 15 minutos está bem).

  Isso permite que os grãos terminem de absorver o vapor residual e se expandam completamente, separando-se.

• Este método enfatiza o papel do vapor para um cozimento ainda mais delicado e grãos etéreos. Você pode fazer isso sem uma panela a vapor, usando uma técnica “em banho-maria” na panela.

• Panela e água para o vapor: Em uma panela grande, leve para ferver cerca de 2-3 dedos de água. Se você tiver uma panela a vapor para inserir na panela, posicione-a.

  
  Se não, você pode usar uma peneira de metal que se adapte à panela sem tocar na água, ou mesmo uma cesta para cozimento a vapor.

• Prepare o arroz no recipiente de cozimento: Coloque o arroz bem escorrido no cesto da panela a vapor (ou na peneira) ou, em uma panela adequada para o cozimento a vapor com um inserto, diretamente no inserto.

  Adicione a água e o sal diretamente ao arroz neste recipiente.

• Cozimento a vapor: Posicione o recipiente com o arroz sobre a água fervente (certifique-se de que o arroz não toque na água). Tampe hermeticamente a panela com a tampa.

  Cozinhe em fogo médio-baixo por cerca de 15-20 minutos, ou até que a água seja completamente absorvida e o arroz esteja macio.

• Descanso: Desligue o fogo e deixe o arroz descansar tampado por mais 5-10 minutos.

• O método pilaf (ou “pilau”) não é apenas um cozimento, mas uma verdadeira preparação que adiciona sabor ao arroz desde o início, muitas vezes com um refogado e a adição de caldo ou especiarias. O arroz pilaf é um clássico da cozinha do Oriente Médio e indiana.

• Refogado (opcional mas recomendado): Em uma panela com tampa grossa, aqueça o óleo ou a manteiga em fogo médio. Se estiver usando cebola, refogue até que fique translúcida (cerca de 2-3 minutos).

• Se usar especiarias inteiras (cravos-da-índia, cardamomo, etc.), adicione-as ao refogado e deixe-as liberar seu aroma por cerca de um minuto.

• Tostar o arroz: Adicione o arroz basmati bem escorrido à panela e toste-o mexendo continuamente por 2-3 minutos, até que os grãos fiquem translúcidos nas bordas.

  Este passo é fundamental para selar o amido e deixar o arroz bem soltinho.

• Adicione o líquido: Despeje o caldo quente (ou a água quente) e as especiarias em pó (ex. cúrcuma) se quiser usá-las, adicione sal e mexa apenas uma vez.

• Cozimento por absorção: Leve o líquido a ferver, depois tampe a panela com uma tampa hermética, abaixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por cerca de 12-15 minutos (sem nunca abrir a tampa).

• Descanso: Desligue o fogo e deixe o arroz descansar na panela tampada por mais 5-10 minutos. Aqui também, o descanso é crucial para a perfeição do grão.