O Pão Toscano feito em casa: a arte do “Sciapo”
Se há um produto que encapsula a essência da tradição camponesa toscana, esse é sem dúvida o seu pão.
Conhecido por todos como “pão sem sal”, sua peculiaridade de ser totalmente sem sal não é por acaso, mas uma escolha histórica que remonta às antigas contendas entre Pisa e Florença. Mas não se deixe enganar: a falta de sal não significa falta de personalidade!
Este pão se destaca por sua crosta dourada e crocante e um miolo compacto, mas macio, de sabor ligeiramente ácido graças ao uso do fermento natural (ou de uma pré-fermentação chamada “biga”).
É o companheiro inseparável de uma tábua de presunto toscano DOP ou finocchiona, e é a base fundamental para pratos simples, mas riquíssimos em sabor como a ribollita ou a pappa al pomodoro. Prepará-lo em casa significa trazer para a cozinha o aroma autêntico dos fornos a lenha de antigamente.
Vamos direto abaixo da foto, como sempre, descobrir como se prepara o Pão Toscano sem sal, mas antes, veja aqui as outras receitas toscanas que proponho😉
Até breve com a próxima receita, Ana Amalia!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 14 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 500 g
- Métodos de cozimento: Forno, Forno elétrico
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Toscana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes Pão Toscano feito em casa
- 100 g farinha 0
- 50 ml água
- 1 g fermento biológico fresco
- 300 g farinha 0 (de preferência moída a pedra)
- 180 ml água (morna)
- 4 g fermento biológico fresco
- 1 colher de chá malte de cevada (ou mel)
Passos
1. Na noite anterior: Dissolva o grama de fermento na água e junte à farinha.
Amasse rapidamente (deve ficar um pouco grosseiro), cubra com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 12-16 horas.
2. A massa: No dia seguinte, dissolva o restante do fermento e o malte (ou o mel) na água morna.
Em uma tigela grande, junte a farinha, a biga em pedaços e a água com o fermento.
3. Trabalhando: Amasse energicamente por pelo menos 10-15 minutos até obter uma massa lisa e elástica. Lembre-se: nada de sal!
4. Primeira fermentação: Forme uma bola e deixe-a fermentar em uma tigela untada com um pouco de óleo, coberta, por cerca de 2 horas ou até dobrar de tamanho.
5. Modelagem: Retome a massa e dê-lhe a forma de um filão ou de um pão redondo (a “bozza”).
Coloque-a em uma assadeira com papel manteiga enfarinhada, polvilhe a superfície com um pouco de farinha e deixe fermentar por mais 1 hora.
6. Cozimento: Faça cortes na superfície e asse em forno estático pré-aquecido a 220°C.
Para uma crosta super crocante, coloque um potinho de água no fundo do forno nos primeiros 15 minutos. Cozinhe por cerca de 30-35 minutos, abaixando para 200°C nos últimos 10 minutos.
7. Resfriamento: Retire do forno e deixe esfriar o pão em uma grade para permitir que a umidade saia.
A dica do blogueiro: O pão toscano é famoso por nunca ser jogado fora. Se ficar duro depois de alguns dias, é perfeito para ser “renascido” em uma bruschetta com azeite novo ou em uma panzanella de verão!
Conservação e Dicas Pão sem sal toscano
O pão sem sal tem uma excelente conservação, mas é preciso evitar que a umidade o torne gomoso:
Em temperatura ambiente: Envolva o pão em um pano de algodão limpo ou coloque-o em um saco de papel. Conserva-se bem por 3-4 dias. Se ficar duro, é perfeito para sopas!
No congelador: Você pode congelá-lo já fatiado em sacos para alimentos. Conserva-se até 3 meses. Para saboreá-lo melhor, aqueça as fatias diretamente no forno ou na torradeira sem descongelar antes: voltarão crocantes como se fossem recém-assadas.
O que não fazer: Nunca coloque na geladeira, pois o frio acelera o processo de endurecimento e estraga a consistência do miolo.
Pão Toscano feito em casa – Outras receitas
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que o pão toscano é sem sal?
Reza a lenda que no século XII, durante as disputas entre Florença e Pisa, os pisanos bloquearam o comércio de sal para o interior. Os florentinos não se deixaram abater e começaram a produzir pão sem sal, descobrindo que combinava perfeitamente com seus saborosos embutidos e queijosPosso usar apenas o fermento biológico sem fazer a biga?
Sim, você pode fazer isso aumentando o fermento biológico para 10-12g por 500g de farinha, mas o resultado será diferente. A biga serve para dar aquele leve sabor ácido e o aroma característico que compensam a ausência de sal. Sem a biga, o pão ficará mais “plano” no sabor.
Qual farinha é melhor usar?
A tradição pede a farinha de trigo tipo 0, de preferência toscana e moída a pedra. Se quiser um pão mais rústico, você pode misturar a farinha 0 com 20% de farinha integral.
Por que a crosta do meu pão ficou pálida?
O sal ajuda na coloração da crosta. Sem sal, o pão tem dificuldade em escurecer. Por isso na receita adicionamos uma colher de chá de malte ou mel: os açúcares ajudam na caramelização durante o cozimento, proporcionando aquela bela cor dourada.
Como faço para obter uma crosta super crocante?
Além do potinho de água no forno, nos últimos 5 minutos de cozimento, abra ligeiramente a porta do forno (deixando-a entreaberta com uma colher de pau). Isso fará com que o vapor residual saia e deixará a crosta incrivelmente crocante.
