Arroz em cagnone à ligure …receita simples na verdade uma variante simples de uma receita que tem uma grande tradição na cozinha lombarda e piemontesa e são muitas as informações que encontrei na web!
A primeira informação que encontrei é que a origem da receita é própria da zona entre Vercelli, Novara e a Lomellina, onde se cultiva 50% da produção de arroz italiana e é antiquíssima!!
Para ser sincera na web encontrei muitas informações que dão o arroz em cagnone também como de Biella, mas esta receita piemontesa e lombarda é definitivamente muito diferente desta ligure que vos proponho, porque a minha é vermelha enquanto a outra é branca com arroz, queijo e manteiga.
É então um prato principal típico da zona noroeste até Brescia e encontra-se nota no texto de 1658 de F. Cherubini “Brevitá di scalcheria” e também em publicações subsequentes com o nome de risotto à milanesa e também arroz à veneziana. De notar também que aparece em outros textos dos séculos XVIII/XIX com a adição de linguiça, tutano e várias gorduras.
São, no entanto, receitas de preparações populares feitas com alimentos camponeses, certamente não pratos elaborados ou ricos, onde os ingredientes são arroz cozido, abundante alho picado, manteiga, sálvia e queijo.
Queijo… qual queijo? Bem, digamos que aqui vale a economia doméstica, então digamos o queijo que há, o que sobrou em casa, mas se for preciso especificar, digamos grana e tome.
O arroz em cagnone (arroz à cognona) parece que deriva seu nome de cagnun que significava “larva de inseto” porque é a forma que o arroz assume uma vez cozido (confesso que nunca teria comparado o grão a um verme, mas enfim!)
A minha versão ligure do arroz em cagnone é muito apetitosa e, visto que é de uma simplicidade extrema, pode se tornar também uma ótima ideia de limpeza de geladeira!
SE você ama arroz, recomendo estas 2 receitas para risotos IMPRESSIONANTES:
RISOTTO AL BARBERA E MIRTILLI
RISOTTO CREMOSO ALLE ZUCCHINE
RISOTTO PERE TALEGGIO E NOCCIOLE
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A cozinha de ASI
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 320 g arroz Carnaroli
- 200 g linguiça
- 2 colheres de sopa concentrado de tomate
- 400 g caldo de legumes
- 1 colher de chá extrato de carne
- 40 g parmigiano Reggiano DOP (ralado)
- q.b. sal
- q.b. manteiga
Ferramentas
- Frigideira
- Panela
- Balança de cozinha
Preparação da Receita Arroz em Cagnone à Ligure
Para a preparação deste prato principal típico regional o arroz em cagnone na versão ligure é necessário eliminar o intestino da linguiça que bem desfiada, vai para a frigideira e eu refogo sem nenhuma adição de gorduras por 4/5 minutos.
Uma vez cozida, eu escorro o líquido e coloco com o concentrado de tomate e o caldo de legumes em uma panela.
Adiciono também o extrato de carne e continuo a cozinhar até o molho ferver.
Separadamente cozinho o arroz normalmente em água fervente salgada por metade do tempo indicado.
Escorro bem os grãos de arroz e os coloco na panela com a linguiça e o concentrado de tomate continuando a cozinhar pelo tempo restante,
No final da cocção adiciono o parmigiano reggiano e sirvo à mesa.
Prato simples de grande sabor, muito gostoso… bom apetite com o arroz em cagnone à ligure!
Annalisa
