Os cappelletti romagnoli de magro, ou seja, com recheio apenas de queijo, são uma comida com a qual cresci, é um alimento que lembro que minha mãe fazia e também me recordo daqueles domingos em que, temendo que a massa secasse, ela chamava “Luigiiiiii”” e meu pai chegava e começava a fechar os quadradinhos de massa fresca recheada. Que belas memórias de um tempo que infelizmente acabou definitivamente…

Adicionei “de magro” porque existem várias versões sempre na Romagna, inclusive recheios com carne que para mim correspondem apenas aos tortellini bolognesi.
Para não escrever doses feitas a olho como fazia a Maria, ou seja, minha mãe em casa depois de muitos anos de prática, peguei os ingredientes do livro “La sfoglia infinita” escrito pela Associazione Sfogline de Bologna e província e editado por I quaderni del Loggione (custo € 9).

Minha mãe colocava raviggiolo, noz-moscada, ovos e grana e fecho os olhos saboreando ainda mentalmente aquele sabor tão envolvente e intenso!
Os caplèt são para a tradição romagnola um prato que tem gosto de festa, de domingo, de Natal e são diferentes, como já dito, tanto no recheio quanto na forma dos famosos primos bologneses.

O cappelletto de magro da Romagna deve ser bem cheio, grande, 5/6 cm de lado porque a massa fresca deve encher a boca para que se possa “sentir” melhor a cremosidade do recheio.
Uma vez preparada a fonte com a farinha e feita a massa, é preciso rapidamente colocar o recheio e fechá-los, mantendo coberto com um pano de prato para que a massa restante não seque muito.

Em alguns textos li que antes de fechá-los é preciso umedecer com um dedo molhado as bordas do cappelletto, mas sinceramente nunca vi minha mãe fazer isso e nem nunca fiz: acredito que seja um truque para quem não é muito experiente em PASTA FRESCA de ovo feita à mão e, se fizerem bem a massa, não precisarão disso!

O recheio dos cappelletti para mim, romagnola de Granarolo Faentino, um vilarejo a cerca de 9 km de Faenza (Ra), é rigorosamente de magro, mas também existem preparados com uma mistura de carnes e queijo.
Há também uma terceira versão que encontrei no livro “Civiltà della tavola contadina in Romagna” de Liliana Babbi Cappelletti (eh eh eh) editado pela Idea Libri com a presença do cedro cristalizado, típica da cidade de Cesena.

Os CAPLET os cappelletti devem ir à mesa cozidos no CALDO de capão ou galinha.
Vamos colocá-los cuidadosamente e com amor no caldo fervente, depois devem ser cozidos al dente e, finalmente, e IMPORTANTE, devem ser deixados descansar por 3/4 minutos na panela antes que depois a azdora possa compor os pratos individuais.

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CAPPELLETTI ROMAGNOLI DE MAGRO
A cozinha de ASI