Confesso que no molho deste ensopado de carne à provençal fiz a famosa ‘scarpetta’ porque durante o cozimento os pimentões e as cebolas quase se desfazem e ficam muito macias e definitivamente saborosas!!!
O ensopado é um prato geralmente com carne e o nome deriva de um método antigo de cozinhar quando a carne era colocada em um recipiente fechado e depois colocada sobre o fogão que naquela época servia tanto para cozinhar alimentos quanto para aquecer os ambientes.
Que carne usar para fazer um ótimo ensopado?
Geralmente usa-se carne bovina ou de vitela e o melhor corte é aquele rico em tecido conjuntivo que se torna tenro e saboroso graças ao longo cozimento. Se a carne for cortada em pedaços temos o picadinho com cozimento mais curto, mas ainda um ótimo segundo prato à base de carne. Outras preparações de carne que requerem longo cozimento são o braseado e o stracotto.
Quais são as diferenças entre o stracotto, o braseado e o ensopado?
O stracotto como já mencionado tem um longo cozimento e geralmente aqui falta a etapa inicial das altas temperaturas com a famosa reação de Maillard que sela as carnes. Muitas vezes, em seu lugar, temos uma marinada da carne com vinho e vegetais como aqueles do refogado de aipo, cenoura e cebola. Para ser sincero, não há registros disso na tradição gastronômica italiana e até mesmo Pellegrino Artusi fala de fazer um dourado inicial com gordura de origem animal, então…
O braseado como diz a própria palavra combina o cozimento direto sobre brasas e o cozimento em uma panela bem tampada em fogo baixíssimo para que a carne cozinhe em seus próprios sucos. A carne do braseado é marinada com vinho, vegetais e especiarias como cravos. Quase todas as receitas exigem um cozimento inicial em fogo alto para caramelizar e selar as carnes.
O ensopado indica principalmente a técnica de cozimento e pode ser à base de peixe, carne, vegetais e leguminosas.
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CARBONADE DE CARNE
CARNE À BOURGUIGNONNE
ENSOPADO À PROVENÇAL
A cozinha do ASI
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 1 kg polpa de carne bovina
- 500 g tomates pelados
- 250 ml cerveja clara
- 300 g cebola
- 300 g pimentão
- 1 pimenta
- 60 g azeitonas
- q.b. manjericão
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- q.b. sal
Ferramentas
- Caçarola
- Descascador de Batatas
Preparação
Cortamos a carne bovina em pequenos pedaços e com 5 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem colocamos em uma caçarola para dourar em fogo alto.
Em seguida, despejamos a cerveja clara e deixamos evaporar completamente a parte alcoólica.
Agora adicionamos as cebolas descascadas e fatiadas não muito finas e os pimentões sem sementes e filamentos internos.
Adicionamos também a pimenta, mexendo bem a preparação e dourando tudo novamente.
Agora adicionamos o molho de tomate com um par de copos d’água, as azeitonas e algumas folhas de manjericão fresco.
Tampamos a caçarola e deixamos cozinhar em fogo baixo por 50/60 minutos.
Ao final do cozimento, adicionamos manjericão fresco e servimos à mesa.
O ensopado à provençal ficará ainda mais delicioso se acompanhado de purê de batatas ou, se você preferir um prato único, de polenta mole e fumegante.
Bom apetite!
Annalisa
FONTE Revista Facile com Gusto outubro 2020
