No freezer eu tinha alguns filés de bacalhau e pensei em preparar este ensopado de peixe com batatas e perfumado com  páprica, para mim doce. Eu prefiro comprar peixe fresco porque no Pam há um balcão sempre muito rico de peixes e crustáceos, mas de vez em quando aproveito as ofertas dos supermercados que às vezes são tão convenientes…

Quais são as melhores técnicas de cozimento para o peixe?
Um método de cozimento para o peixe é aquele em um líquido (court-bouillon) na verdade são dois: o cozimento escalfado e o braseado. No cozimento “escalfado”, o líquido para o cozimento não deve nunca atingir a temperatura de ebulição porque isso poderia desidratar e contrair as proteínas do peixe.

Os tipos de peixe mais adequados para este cozimento escalfado são o robalo, o bacalhau, a merluza e o salmão.
O cozimento braseado do peixe, ao contrário do que acontece com a carne, é realizado em pouquíssimo líquido, bastante concentrado, que será então a base fundamental para o molho de acompanhamento. Certamente podem ser usados peixes inteiros ou em postas, como o salmão, a anchova, o peixe-porco e o linguado.

Outros tipos de peixe, como a enguia e o peixe-espada, são perfeitos para o cozimento assado, bastante simples e de sucesso garantido mesmo para os principiantes gastronômicos. O cozimento de peixe em papelote é um método que muitas de nós experimentaram em suas próprias cozinhas!

No papelote, além do peixe, adicione cubos de batata e tomate, alcaparras e azeitonas que ajudam a temperar e dar grande sabor à preparação.

Também o cozimento em crosta para peixes de bom tamanho é muito indicado e pode ser feito com uma massa verdadeira, como a de pão, com sal e com argila. É um método muito difundido que deixará a carne tenra e suculenta, uma verdadeira delícia!

Outro tipo de cozimento para o peixe é aquele na grelha, particularmente indicado para peixes de carne magra, como o robalo, o peixe-porco, o peixe-espada.

Resta agora o cozimento na frigideira, que pode ser feito com manteiga, à milanesa e também com uma leve panagem e é perfeito para peixes como o cação, o perca, a tenca e o salmonete.

ENSOPADO DE PEIXE
A cozinha da ASI