!O glacê e a cobertura real são preparações diferentes, embora muitas vezes confundidas. O glacê é feito com açúcar de confeiteiro e um líquido (água, leite, suco de limão), permanece macio e é perfeito para cobrir bolos ou biscoitos. A cobertura real, por outro lado, é feita com açúcar de confeiteiro e clara de ovo, seca tornando-se dura e crocante, e é usada para decorações precisas.

Glacê e cobertura são dois termos utilizados para indicar duas preparações à base de açúcar com as quais se cobrem os doces na confeitaria.
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São, portanto, o mesmo produto, a única diferença é que a palavra cobertura deriva do inglês ‘icing’ e é, portanto, a tradução literal, enquanto a palavra glacê é totalmente italiana.

O glacê ou cobertura real (Royal Icing) é um composto liso e homogêneo que é usado em confeitaria para decorar bolos, biscoitos, ovos de Páscoa e é feito com açúcar de confeiteiro e clara (se estamos falando de cobertura real), ou de açúcar de confeiteiro e água fervente (se estamos falando de cobertura de água).

O uso do glacê real remonta ao Renascimento, no entanto, foi Antonin Carême no final dos anos 1700 o primeiro a projetar bolos monumentais com decorações particulares em glacê real.

A cobertura real é usada especialmente, como eu disse acima, na criação de bolos suntuosos reais, como o do casamento da Rainha Vitória e o mais recente dos príncipes William e Kate da Inglaterra.

O bolo da Rainha Vitória, feito pelo confeiteiro da corte do Palácio de Buckingham, John Mauditt, tinha uma circunferência de 3 metros, era decorado com flores e folhas e no topo tinha a Deusa Britânia abençoando os noivos.

Também na Itália o uso do glacê ou cobertura real é muito antigo e existem muitas técnicas usadas para decoração que se adaptam à cremosidade e consistência do creme, e entre elas temos:
1) método de apoio ou esfregão é usado para obter linhas precisas e de mesmo tamanho;
2) método de queda ou levantamento onde o saco de confeitar é colocado em posição vertical a uma altura de cerca de 1 cm da superfície do doce a ser decorado para obter um fio fino e homogêneo;
3) método pincelado ou tracejado onde, como no método de apoio, o bico fica afastado do doce e procede-se com traços curtos, contínuos e regulares.

Com a receita de glacê real (uma parte de clara mais 5 partes de açúcar de confeiteiro) você pode se divertir com seus filhos criando pequenas guloseimas caseiras que você pode colorir com corantes e criar com cortadores de biscoito, pequenos temas adequados para o evento a ser comemorado ou para a estação do ano (outono com folhas, inverno com cristais de neve, etc.).

Lembre-se que o glacê teme a umidade, que após decorar os biscoitos se tornará duro e seco e que os biscoitos decorados com glacê ou cobertura real se conservam por 4/5 dias.

Glacê simples Deve ser usado imediatamente porque tende a secar na superfície e perder a consistência lisa. Uma vez vertido sobre bolos ou biscoitos, é tranquilamente conservado à temperatura ambiente (cobrindo o doce com cúpula de vidro ou filme) por 2–3 dias. Não se conserva bem “solto” na tigela: se sobrar, cubra-o em contato com filme plástico e mantenha na geladeira, mas geralmente endurece e não é mais trabalhável.

Glacê real Conserva-se por mais tempo porque contém clara de ovo. Deve ser mantido em um recipiente bem fechado ou coberto com filme em contato, na geladeira, por até 2–3 dias. Antes de usá-lo novamente, deve ser bem misturado, pois pode se separar. Uma vez aplicado em biscoitos ou decorações, endurece e permanece estável por semanas (perfeito para casas de pão de gengibre ou biscoitos decorados).

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GLACÊ OU COBERTURA REAL?
A cozinha de ASI