Depois das sardinhas ao saor (receita AQUI), hoje tentei fazer uma preparação salgada semelhante com os lambaris. O lambari é um peixe de proporções muito pequenas, muito comum especialmente no mar Adriático, tem carne saborosa, levemente amarga, ótima frita.

O lambari contém grandes quantidades de cálcio úteis para prevenir osteoporose e outras doenças degenerativas ósseas. O aporte calórico para 100 g de produto é de 150 kcal. Na cozinha, como mencionei antes, muitas vezes é apresentado frito sozinho ou em frituras de peixes. Fritos, são deliciosos, mas assim marinados, os lambaris em escabeche são especiais!!!

AS MELHORES TÉCNICAS DE COZIMENTO PARA O PEIXE

Para os lambaris ou acquadelles, a fritura é muito indicada, mas…

Quais são as melhores técnicas de cozimento para o peixe?
O peixe é um alimento bastante tenro, ao contrário da carne, e é importante que não cozinhe demais para não ficar seco e incomestível!

Um método de cozimento para o peixe é em líquido (court-bouillon) na verdade, são dois: o cozimento afogado e o braseado. No cozimento afogado, o líquido não deve nunca atingir a temperatura de ebulição porque isso pode desidratar e contrair as proteínas do peixe.

Os tipos de peixe mais adequados para este cozimento afogado são o robalo, o bacalhau, a pescada e o salmão.
O cozimento braseado do peixe, ao contrário do que acontece com a carne, é realizado em pouquíssimo líquido, bastante concentrado, que depois será a base fundamental para o molho de acompanhamento. Podem ser usados peixes inteiros ou em postas como o salmão, o robalo ou branzino, o rodovalho, o peixe-são-pedro e a solha.

Outros tipos de peixe como a enguia e o peixe-espada são perfeitos para o cozimento assado, bastante simples e de sucesso garantido mesmo para os iniciantes gastronômicos. O cozimento em papelote do peixe é um método que muitas de nós já experimentamos em nossas cozinhas!

No papelote, além do peixe, adicione cubos de batatas e tomates, alcaparras e azeitonas que ajudam a dar sabor e a proporcionar um grande gosto à preparação.

Também o cozimento em crosta para peixes de bom tamanho é muito indicada e pode ser feito com uma massa verdadeira, como a do pão, com sal e com argila. É um método muito difundido que deixará as carnes tenras e suculentas, uma verdadeira delícia!

Outro tipo de cozimento para o peixe é na grelha, particularmente indicada para peixes de carne bastante magra, como o robalo, o rodovalho, o peixe-espada.

Agora resta o cozimento à milanesa, que pode ser feito com manteiga, à moda mugnaia e também com uma leve panagem, sendo perfeita para peixes como o caçonete, o peixe-perca, a tenca e o peixe-vermelho.

Os lambaris em escabeche são a receita de um prato que pode ser uma entrada e também um acompanhamento, e é muito saboroso e facílimo de fazer!

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