ASSADO enrolado com PANCETTA: O segredo para uma carne macia e que derrete na boca
Qual é a frustração maior quando fazemos o assado para as festas?
O risco de que, depois de tanto trabalho e da longa cocção, nosso segundo prato fique seco, duro e que todos os sucos preciosos saiam da carne!
É um erro comum que estraga o prato principal do almoço.
O segredo para um assado que se desfaz na boca não é só o corte da carne, mas uma mistura de técnicas simples e um passo fundamental que muitos pulam.
Esta receita do Assado Enrolado com Pancetta vai te mostrar como selar perfeitamente a carne (graças à pancetta e à rápida dourada), e, acima de tudo, como fazer com que os sucos fiquem presos por dentro.
Com meu truque do repouso pós-cozimento, você vai conseguir um assado macio e um molho encorpado para regar as fatias, seja que você escolha cozinhar na frigideira ou no forno!
A carne fica ainda mais saborosa com a presença da pancetta, que em cocção fica crocante e bem gostosa.
É um segundo prato fácil de fazer e dá o melhor de si quando preparado com um corte de primeira como filé, coxão mole (noce) ou coxão duro (sottofesa), todos muito apreciados.
Para manter a carne macia e não correr o risco de que fique dura, é aconselhável não desengordurá-la completamente e envolvê-la com fatias finas de pancetta doce ou defumada, dependendo do sabor que você quer dar ao prato final.
Perfeito para almoços de domingo ou ocasiões especiais como jantares em família, Natal, Ano Novo e Páscoa.
O Assado de Natal Perfeito: Macio e Suculento, Revelado o Truque para Salvar os Sucos!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Hora 30 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 479,03 (Kcal)
- Instrumentos 1,10 (g) dos quais açúcares 0,01 (g)
- Proteínas 34,89 (g)
- Gordura 35,29 (g) dos quais saturados 11,45 (g)dos quais insaturados 15,83 (g)
- Fibras 0,12 (g)
- Sódio 1.073,70 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 180 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 kg vitela (ou porco)
- 250 g pancetta defumada
- 1 copo vinho branco
- 1 dente alho
- sal (1 colher de chá e 1/2)
- pimenta-do-reino (moída 1/2 colher de chá)
- alecrim (1 ramo)
- 4 colheres azeite extravirgem
- a gosto água (ou caldo de legumes)
Utensílios
- barbante de cozinha
- Panela
Preparo: Selagem e Cozimento Lento
Massagem: Prepare a marinada misturando sal e pimenta e massageie a carne por alguns minutos.
Revestimento: Coloque a carne sobre a tábua e envolva-a completamente com as fatias de pancetta.
Amarração: Use o barbante de cozinha para amarrar o pedaço de carne, garantindo que a pancetta fique bem aderida e não se solte durante o cozimento.Aquecimento: Coloque o azeite, o alho amassado e o alecrim na panela. Deixe perfumar por alguns minutos em fogo médio.
Selagem Rápida: Adicione o assado e dore por todos os lados para garantir que fique bem selado.
Dica contra Secura: Certifique-se de que o azeite esteja muito quente e sele a carne rapidamente em todos os lados (cerca de 1 minuto por lado). Essa selagem (Reação de Maillard) é essencial para prender os sucos antes do cozimento lento.Deglacer: Regue com o vinho branco e aumente o fogo para evaporar completamente.
Líquido: Acrescente um copo de água ou caldo de legumes e tampe a panela.
Cozimento Lento: Prossiga o cozimento em fogo bem baixo (na frigideira) ou em forno estático a 180°C por cerca de 1 hora. Verifique para que o fundo não seque demais, acrescentando mais caldo se necessário.
Dourado Final: Retire a tampa e termine o cozimento por mais 20 minutos para dourar bem e deixar a pancetta crocante.TRUQUE PARA SALVAR OS SUCOS (O Segredo da Maciez) ❗
Depois de pronto, é fundamental não cortar o assado imediatamente! Retire-o da panela/forno, enrole-o completamente em papel-alumínio e deixe-o descansar por pelo menos 15-20 minutos. Esse tempo permite que os sucos (que foram empurrados para fora pelo calor) se redistribuam uniformemente nas fibras. Se você cortar antes, os sucos vão escorrer, deixando a carne irremediavelmente seca.Fatie o assado somente após o descanso e disponha-o em uma travessa. Não esqueça de regar generosamente cada fatia com o molho que terá se formado e engrossado durante o cozimento.
CONSERVAÇÃO
Depois de cozido, o assado se conserva na geladeira por dois ou três dias.
CONSELHOS
Você pode usar tanto carne bovina quanto vitela, mas também porco; obviamente terão tempos de cocção diferentes.
Os melhores cortes para fazer o assado no forno são coxão mole, noce e coxão duro.
Se você escolher porco, recomendo lombo; enquanto que se optar por carne bovina você pode usar vitela – mais macia, porém menos saborosa – ou boi jovem.
IMPORTANTE
Quando o assado estiver completamente cozido, enrole-o totalmente em papel-alumínio e deixe-o descansar por pelo menos 10 minutos.
Se não fizer isso e cortar ainda quente, todos os sucos da carne vão escorrer e a carne ficará dura.
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